Продолжаю воспевать шоковелюр :)
На неделе было у меня 2 торта велюровых, продолжаю знакомить упорно заказчиков с этой красотой, предлагая шоковелюр как альтернативу мастике. Наверное, его придумали для таких лентяев как я :) Никак у меня не получается выводить острый угол на мастичных тортах, выравнивание - это вообще мучение для меня. А тут в просто - залил муссовый торт, заморозил и завелюрил. Конечно, иногда начинка требует немного больше манипуляций, чем, например, бисквит и сливочно-творожный крем с фруктами - ягодное конфи сделать, пралине и т.п.
Так вот, торты почти с идентичной начникой, которую я под себя адаптировала. В основе - мусс и хрустящий слой из Хлои от Андрея Рудькова.
1. Шоколадный шифон (3 тонких слоя бисквита), здесь все понятно.
2. Шоколадный мусс от andychef. Здесь уже мои наблюдения - добавляю не 5 гр желатина, а 20, как бы страшно то ни звучало. Может листовой желатин обладает суперсилой и способен удержать литр мусса... У меня желатин "доктор Откер", я его заливаю не 1:6 (как пишет сам Андрей), а 1:3, т.к. лишняя жидкость ни к чему, и убавлять ее количество, высчитывая миллилитры не очень охота.
3. С хрустящим слоем все также, как и по рецепту, только не шоколад топлю, а делаю ганаш, намазываю им коржи, посыпаю пралине и уже эту вкусняку в мусс.
Из одной порции мусса у меня вышел торт 1,8 кг (зеленый с цветами, диаметр 18 см, высота 9 см), из 1,5 нормы - торт 2,5 кг (диаметр 21 см, высота 9 см).
Теперь пару слов о велюре.
1. На красный торт ушло примерно 30 грамм массы (какао-масло + белый шоколад 50/50). На зеленый - около 25 грамм.
2. Велюрю в 2 этапа. Почему? Т.к. красители у меня не жирорастворимые, а обычные (например, красный - это жидкий краситель + растворенный в нем Америколор red red), то для такого насыщенного цвета нужно 2 слоя велюр (цвет торта реальный красный, как на фото). Так вот - делаю слой велюра первый, потом в морозилку на пару минут. И делаю 2й слой велюра, тогда цвет становится более плотный и насыщенный.
3. Велюрю сразу на подложке, на которой буду отдавать торт. Сначала она, конечно, вся будет залита-закрашена велюром, не пытайтесь её вытирать, все размажется, и руки все будут в красителе. Поставьте завелюренный торт в холодильник буквально на час, велюр на подложке замерзнет и его потом ножом можно легко сошкрябать с подложки :))) и использовать повторно .мужду прочим.
4. Я беру на торт больше массы для велюра, чем должно уйти на торт (например, 30 грамм уходит, а я навожу 50-60, т.е. по 30 грамм какао-масла и шоколада). Почему? Да потому что если взять ровно 30 грамм массы, то краскопульт просто не сможет захватить и раздуть, например, 5 мл оставшиеся., придется наводить заново, а получить идентичный цвет не так просто. Поэтому лучше слить остатки и убрать в холодильник до следующего торта.
Сколько букв написала :) Надеюсь, Вам пригодятся мои изыскания из личного опыта.
П.с. для тех, кто выбирает краскопульт. У меня Sturm SG9660B, сопло 2,8, выдерживает до 80 дин плотность краски. Если выбираете краскопульт, обращайте внимание на эти параметры: чтобы сопло было не меньше 1,5 и плотность краски не менее 40 дин. Не обязательно брать дорогой Бош, мой стоил 2790 всего.