Украшение пирогов и рецепты
КулинарияИзвестно, что по одёжке встречают. Так почему бы не поэкспериментировать с одёжкой для своих домашних пирогов?
С помощью украшений можно придать привлекательную индивидуальность каждому изделию.
Главное, чтобы украшения былы эффектны, но их изготовление не слишком трудоемко и не отвлекало излишние силы от обеспечения высоких кулинарных качеств создаваемых поварских изделий.
Пирогу можно сделать фигурные края.
Можно сплести косичку по ободку.
Можно вырезать из пласта теста цветы или иные фигурки и украсить пирог композицией из них.
Для полуоткрытых пирогов можно в верхнем пласте теста вырезать высечкой частые круглые или фигурные отверстия, чтобы получился кружевной «дуршлаг», через который будет аппетитно проглядывать начинка.
Для покрытия пирога можно нарезать из пласта теста полоски и сделать из них плетенку.
При желании, перед плетением тестяные полоски можно перекрутить по оси, чтобы получились красивые спиральки.Украшение краев пирога
Край, оформленный вилкой
Обрежьте края теста вровень с краем формы для пирога. Вилкой с четырьмя зубцами прижмите тесто к краю формы.
Пройдите по всему бордюру.
Рифленый край
Поставьте указательный палец одной руки с внешней стороны бордюра. Аккуратно обхватите его указательным и большим пальцем другой руки - у вас получится оборка.
Повторяйте то же самое вокруг всего края.
Между каждой оборкой должно оставаться 5 мм.
Острый рифленый край
Поставьте указательный палец одной руки с внутренней стороны бордюра. Плотно обхватите его указательным и большим пальцами другой руки - у вас получится желобок.
Повторяйте то же самое по всему краю пирога.
Между желобками должно оставаться 5 мм.
"Витая веревочка"
Поставьте большой палец руки под углом к краю теста. Затем захватите тесто между большим пальцем и костяшкой указательного. Поставьте большой палец в канавку, оставленную указательным пальцем. Защипните.
Повторите те же действия вокруг всего пирога.
Бордюр из листьев
Приготовьте тесто для закрытого пирога. Раскатайте большой шар теста в пласт и положите его в форму. Обрежьте тесто вровень с краем формы.
Раскатайте второй шар в пласт до толщины 2 мм.
Вырежьте ножом из этого пласта теста листья. Тупой стороной ножа продавите на листьях "прожилки".
Слегка смажьте края теста водой. Прижмите листья к краю теста.Нюансы простых украшений краев пирога
Сплетенную из полосок теста косичку выкладываем по краю пирога, смоченному водой или разболтанным яйцом, или желтком.
Если есть специальный роликовый резак для теста, полоски можно вырезать с фигурными краями.
ПРИМЕЧАНИЕ.
Тестяными косичками, вырезанными из тонкого пласта теста полосочками и различными фигурками можно украшать всю верхнюю поверхность закрытых пирогов (см. ниже).
Для получения цвета украшающих накладок, отличного от цвета основы (более светлых), для накладок можно использовать белковое тесто.Белковое тесто для украшений выпечки
(при выпечке оно почти не зарумянивается и после выпечки оно будет более светлое, чем тесто основы):
Состав:
• 3,5 стакана (500 грамм) пшеничной муки в/с
• 1 стакан (250 грамм) свежих яичных белков
(т.е. соотношение муки и белка по объему 3,5:1, по весу - 2:1)
Приготовление белкового теста
Пропустить через сито муку в миску миксера и добавить туда белки.
Включить миксер на медленную скорость, пока тесто не станет упругим.
Затем обертываем тесто в п/плёнку, чтобы не сохло, если оно сразу не идет в работу.
Для хранения этого теста или украшений из него в течение нескольких часов, обернутое в пленку тесто (украшения) помещаем в холодильник.
Из этого пластичного теста можно вырезать или лепить различные украшения пирогов и праздничных караваев.
Подробнее о белковом тесте и лепке из него украшений см. на стр. Праздничные караваи.
ПРИМЕЧАНИЕ.
Т.к. белковое тесто практически белое, окрашивая его различными пищевыми красителями или смазывая украшения из него желтком (см. ниже) или водой с пищевыми красителями, можно делать особенно яркие разноцветные украшения для выпечки.
Надрезаем край пирога ножницами и отгибаем в шахматном порядке внутрь и наружу.
Пальцами делаем зигзагообразный край с острыми кончиками.
Надавливанием пальцами можно сделать волнообразный край со скругленными краями.
Украшение края пирога при помощи надавливания ложкой.
Надавливанием вилкой по краю пирога можно сделать рифленую поверхность. При надавливании зубцы вилки можно держать в направлении радиусов или под углом, или поворачивать то влево, то вправо для узора в виде ёлочки.
Украшение края накладными листочками или иными фигурками.
Вырезаем листочки при помощи формочки и выкладываем по краю пирога, смоченному водой или разболтанным яйцом, или яйцом, разболтанным с 1 ст. л. молока, или желтком.
Смазывание поверхности яйцом или желтком позволяет после выпечки получить разные оттенки основы и листочков.
Также для получения "разноцветия" можно смазать основу водой, а накладные листочки - яйцом или желтком.
ПРИМЕЧАНИЕ.
Добавление в разболтанное яйцо или желток для смазки выпечки от 1/4 до 1 неполной чайной ложки сахара (размешиваем до растворения) позволяет получить особенно красивый яркий цвет поджаренной поверхности.
Чем больше растворенного сахара, тем ярче цвет после выпечки (за счет карамелизации сахара), но в смеси не должно быть нерастворившихся кристалликов. Если сахар растворится не полностью, можно добавить чуть-чуть воды или молока и тщательно размешать.Разноцветное украшение края пирога
"Осенние листья"
Из тонкого пласта теста при помощи формочки вырезаем листочки.
На тарелку помещаем желток и капли различных пищевых красителей.
Смешиваем желток с пищевыми красителями.
Кисточкой наносим смесь желтка и красителей на листочки.
Выкладываем окрашенные листочки по смоченному водой краю пирога.
"Косичка" - способ разделки красивого пирога
Слойка "Жареная рыбка"
Ингредиенты:
• тесто слоеное бездрожжевое (пресная слойка), раскатанное в квадратные пласты - 3 пласта
• желток яичный для смазки - 1 шт.
• кунжут - 1 ч. л.
• перец черный горошком (для "глаза") - 3 шт.
Для начинки:
• сыр твердый, нарезанный пластинами - 3 пластины.
• фарш мясной (свинина говядина) - 200 г
• лук репчатый - 1 шт.
• курага - 1-2 шт.
• чернослив без косточек - 3-4 шт.
• сухари панировoчные - 2-3 ст. л.
• перец черный молотый - по вкусу
• соль - по вкусу
• разболтанное яйцо для обвалки начинки - 1 шт.
ПРИМЕЧАНИЕ. Подробные рецепты разного теста см. в разделе ШКОЛА ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА.
Рецепты разных начинок см. ЗДЕСЬ и ЗДЕСЬ.
Приготовление
В фарш добавляем мелко нарезанные лук, курагу, чернослив, солим, перчим по вкусу и хорошо вымешиваем до получения пластичной массы.
Если готовое пресное слоеное тесто замороженное, размораживаем его, затем раскатываем в кадратные пласты толщиной 4-5 мм и разрезаем, как показано на фото.
Из фарша формируем котлету, обильно обваливаем её разболтанном яйце, затем в сухарях.
На тесто кладем сыр, на него - котлету и заплетаем полоски теста "косичкой", как показано на фото.
Смазываем "рыбку" желтком, посыпаем кунжутом и вставляем "глаз" из перца-горошка.
Выпекаем в духовке при 180-200 гр. С около 30-40 минут до готовности (до золотистого цвета теста).
Правила выпечки изделий из пресной слойки см. на упаковке купленного готового теста или на стр. пресная слойка, если готовите тесто сами.
Подаем пирожки горячими или холодными.Пирог "Лосось со шпинатом в слоеном тесте"
Ингредиенты:
• филе лосося (или форели) - 600 г (4 шт. по 150 г каждый)
• шпинат (свежий или замороженный) - 300-400 г
• слоеное тесто - 4 прямоугольных пласта или 2 квадратных
• соль по вкусу
• для сервировки пирога: ломтики лайма и лимона ПриготовлениеФиле лосося нарезаем на порционные куски по 150 г, натираем их солью и отставляем.
Шпинат отвариваем в подсоленой воде 3-4 минуты. Сливаем воду и отжимаем шпинат.
Слоеное тесто раскатываем до толщины 2-3 мм.
Кладем на середину пласта теста рыбу, сверху распределяем отваренный шпинат.
Затем слева и справа от начинки нарезаем тесто косыми полосками (см. фото в предыдущем рецепте).
С каждой стороны должно получиться 4-7 полосок.
Затем переплетаем полоски косичкой, закрывая пирог сверху.
Выпекаем в духовке при температуре 190-200 гр. С около 20-25 минут.
Подаем горячим.
ПРИМЕЧАНИЕ.
Если измельчить отваренный шпинат блендером и добавить в эту пасту немного жирных сливок, начинка станет ее нежнее и вкуснее.Фигурные пироги с разделкой "косичка"
Украшение пирога разрезами на верхнем пласте теста с последующим растягиванием пласта
и декоративными тестяными накладками:
Постная рыбная кулебяка
"Крокодил"
Рецепт Свято-Данилова мужского ставропигиального монастыря, Москва
На Руси пекли пироги с незапамятных времен. Уже в 1193 году есть упоминание о «пирозях», а вот кулебяки появились значительно позднее - лишь в 17 веке.
Кулебяка отличается от пирога большим количеством начинки. Если начинки меньше, чем теста, - это пирог, а если начинки больше половины всего веса - то это кулебяка.
В традиционной кулебяке начинки немного больше, чем теста, поэтому форму ей придают продолговатую вытянутую, чтобы начинка хорошо пропекалась.
Тесто для кулебяки делают более крутое, способное удержать высокий слой начинки. Такое тесто требует особых усилий - его нужно было хорошенько мять, тереть, месить - как говаривали раньше, "кулебячить". Возможно, отсюда и название.
Крутое тесто хорошо сохраняет форму при выпечке и поэтому кулебякам частенько придавали различную форму, зависящую от вида начинки.
Особое внимание кулебякам уделялось в русских монастырях, всегда имевших много разнообразных продуктов.Ингредиенты:
Для постного дрожжевого теста:
- 250 мл воды
- 600 г муки
- 1,5 чайные ложки сухих дрожжей
- 1 ст. ложка картофельного крахмала
- 4 столовые ложки оливкового масла
- 2 столовые ложки сахара
- 1 чайная ложка соли.
Для постной начинки:
- 600 г рыбного филе
- 0,5 стакана риса
- 2 отварные в мундире картофелины (или 1 отварная картофелина и 1 авокадо)
- 1 луковица
- пучок зеленого лука
- 50 г оливкового масла
- сольПРИГОТОВЛЕНИЕ постной рыбной кулебяки по рецепту Свято-Данилова монастыря:Смешав все ингредиенты, замесите дрожжевое тесто более крутое, чем на пирожки.
Емкость с тестом накройте крышкой или пленкой и оставьте в тепле до удвоения в объеме.
Затем хорошенько обомните подошедшее тесто и дайте ему подняться еще раз.
Для начинки рыбу припустите в небольшом количестве воды и мелко порежьте.
Сварите рис до готовности. Картофель сварите в мундире, очистите и нарежьте кубиками.
На оливковом масле припустите репчатый лук до прозрачности, выложите мелко порезанный зеленый лук и обжаривайте еще 2-3 минуты, добавьте рыбу, рис и картофель.
Посолите, размешайте и дайте полностью остыть.
ПРИМЕЧАНИЕ. Как сообщили монахи, они зачастую заменяют половину картофеля сырым нарезанным кубиками авокадо - так получается вкуснее. Если авокадо не очень спелое, монахи пересыпают его мукой и оставляют дозревать при комнатной температуре дня на 2-4. Мякоть спелого авокадо нежная, как сливочное масло.
Подошедшее тесто раскатайте в прямоугольный пласт, оставив немного теста для украшения.
На середину выложите начинку и слегка уплотните руками.
Справа и слева нарежьте тесто на полоски шириной по 3-4 см, а затем сложите внахлест косичкой, как показано на фото.
Из верхней части сложите голову "крокодила", а нижнюю скрутите в хвост. Из оставленного теста сделайте брови, глаза и лапки. Надрезая тесто ножницами, сделайте зубы и неровности на коже.
Смажьте кулебяку оливковым маслом. Для большего аппетитного подрумянивания корочки добавьте в масло щепотку сахарной пудры - поджаренный сахар придаст кулебяке нужный колер.
Выпекайте при 180-190 гр. С до красивого золотистого цвета.
После выпекания накройте кулебяку сложенным вдвое х/б полотенцем и дайте поостыть 10 минут.
Подайте на стол горячей. Уже на столе нарезайте кулебяку порционными ломтиками по мере надобности, чтобы слишком быстро не остывало.
Оформление монашеской хлебной выпечки к обеду:
Монастырские интерьеры
Замечательные постные монашеские рецепты см. на стр. БЛЮДА РОССИЙСКИХ МОНАСТЫРЕЙ
Кулебяка "Румяная свинюшка"
Ингредиенты:
• 0,5 кг дрожжевого теста
• 1/2 небольшого кочана капусты
• 2 яйца
• 300 г фарша
• 4 шампиньона
• растительное масло
• соль, перец по вкусу
ПРИМЕЧАНИЕ. Тесто можно взять другое по вкусу - подробные рецепты разного теста см. в разделе ШКОЛА ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА.
Рецепты разных начинок см. ЗДЕСЬ и ЗДЕСЬ.
Из истории
Отличие кулебяки от пирога - соотношение начинки и теста. В кулебяке начинки по весу больше, чем теста, а в пирогах начинки менее половины от всего веса (больше теста).
Кулебяка - традиционное русское блюдо, один из видов закрытого пирога со сложной начинкой. Его отличает пышная овальная выпуклая форма, похожая на батон.
Кулебяка - универсальное блюдо. В зависимости от типа теста и начинки, она может подаваться и как закуска, и как основное блюдо, и как дополнение к нему (например, вместо хлеба к супу или похлебке).
Начинка в кулебяке обычно состоит из нескольких видов фарша, уложенных последовательно и разделенных между собой тонкими, как правило, пресными блинчиками для предотвращения смешивания. Таким образом, при вертикальном разрезе в каждой порции кулебяки оказываются все виды начинки.
Владимир Гиляровский, журналист и известный исследователь московской городской жизни конца XIX - начала XX веков, упоминает об огромной кулебяке в 12 ярусов с разными видами фарша, которая подавалась в Купеческом клубе.
Желающим отведать это кулинарное чудо надо было заказывать его за сутки. Приготовление
Грибы нарезаем кубиками и вместе с луком обжариваем на сковороде с маслом до легкого подрумянивания.
Мелко нашинкованную капусту и мясной фарш обжариваем на масле по отдельности.
Яйца отвариваем и режем кубиками.
Все начинки смешиваем, солим и перчим.
От теста отделяем 3 маленьких кусочка для украшения кулебяки (для пятачка, для хвостика и кусочек для ушек, который мы поделим пополам).
Остальное тесто раскатываем в круг и выкладываем на него начинку.
Шов тщательно защипываем.
У нас получилось тело "поросенка".
Выкладываем его на смазанный маслом противень швом вниз.
Из первого кусочка теста делаем колбаску-хвостик, из второго - лепешку-пятачок, а из третьего кусочка - лепешку, которую режем пополам и формируем 2 ушка.
Крепим украшения к «поросенку», вставляем глазки-изюминки.
Протыкаем кулебяку в нескольких местах вилкой, даем расстояться 12-15 минут и выпекаем в духовке при температуре 180-190 гр. С около 40-50 минут.
Подаем кулебяку на стол горячей, с пылу, с жару!
Оформление пирогов и булок по принципу:
«Складываем смазанные маслом пласты в стопку, делаем разрезы и по своей фантазии поворачиваем, скручиваем, вывертываем»
Некоторые приведенные ниже способы разработала Valentina Zurkan.
Ингредиенты теста на кефире:
• около 5 стаканов муки (до пластичной консистенции теста)
• 250 мл кефира
• 250 г молока
• 25 г свежих дрожжей (или 1 ч.л сухих)
• 125 г растопленного сливочного масла
• 2 яйца
• 6 ст. ложек сахара
• 1 ст. ложка растительного масла
• 1 ч. ложка соли
• около 1,3 кг муки (до получения пластичного теста) Приготовление тестаДрожжам дать подняться в 0,5 стакана воды с добавлением небольшого количества муки и сахара.
Затем влить в теплую смесь молока и кефира, добавить все остальное (жиры добавлять в последнюю очередь).
Поставить в тепло на 1 час.
После второго подъема можно разделывать.
Температура в духовке для выпечки изделий - 180 гр. С.Пример разделки 1
Пример разделки 2
Пример разделки 3
4 тестяные лепешки смазать растительным или растопленным сливочным маслом, пересыпать слои сахаром или смесью по вкусу (в данном случае смесью 2 ст. ложек какао с 4 ст. ложками сахара), сложить стопкой и разрезать, как показано на фото.
Сделать между разрезами дополнительные разрезы (как показано на фото).
Надавить палочкой, как показано на фото.
Подправить развороты руками.
Готовая булка.
Булка в разрезе.Пример разделки 4
Почти от центра делаем радиальные разрезы до края, между ними делаем дополнительные радиальные разрезы не доходя до края и через них вывертываем сложенные пласты.
Прижимаем палочками, как показано на фото, для дополнительного развертывания слоев.
Пример разделки 5
4 одинаковые тестяные лепешки смазываем растительным или растопленным сливочным маслом (верхнюю поверхность смазывать и посыпать не надо) и, пересыпая сахаром и маком, складываем стопкой на лист кулинарной бумаги, разрезаем на 8 секторов почти от центра и до края лепешек.
В каждом секторе делаем радиальный надрез, вывертываем через него (как хворост) и складываем цветком, как показано на фото.
Пример разделки 6
Вариант оформления
Оформление небольших булочек.
Ингредиенты теста на 2 "цветочка":
• около 5 стаканов муки (до пластичной консистенции теста)
• 1 пакетик дрожжей
• 1 стакан молока
• 200 г размягченного сливочного масла
• 2 яйца
• 0,5 стакана сахара
• 2 пакетика ванильного сахара. ПриготовлениеЗамесить тесто и поставить в холодильник на ночь (или минимум на 3 часа).
Тесто в холодильнике поднимется.
С тестом с холодильника очень легко работать.
Раскатать тесто в прямоугольник, смазать растительным маслом, посыпать маком и сахаром, свернуть рулетом, защепнуть,сложить кольцом.
Сделать ножом надрезы и через них вывернуть, как хворост.
Сложить по принципу "бабушкина салфетка": 2 снаружи, 1 вовнутрь и скалкой надавить между надрезами - и на те что внутри, и на те что снаружи, чтобы слои немного вывернулись.
Затем уложить по порядку: на 2 надавливаете и оставляете снаружи, 3-й укладываете в середину кольца и тоже надавливаете и т.д.
Вариант оформления (всё оставляем снаружи кольца).Пример разделки 7 - небольшие фигурные булочки
Перед выпечкой смазать булочки разболтанным яйцом с добавлением сахара.Пример разделки 8
Пример разделки 9
Пример разделки 10
Пример разделки 11
Пример разделки 12
Пример разделки 13
Пример разделки 14
Пример разделки 15
Пример разделки 16
Пример разделки 17
Пример разделки 18
Пример разделки 19
Сладкое тесто со сгущенным молоком
(см. ниже примеры разделки сладких пирогов 20 и 21)
Ингредиенты для сладкого теста (на 3 пирога):
• 300 мл горячей воды (кипятка)
• 100-150 г сгущенного молока
• 500 мл йогурта 1,5%-ного или некислого кефира (прямо из холодильника)
• 2 ст. л. сахара
• 1 ч. л. соли
• 2 яйца
• 7 г сухих дрожжей
• около 1250 г муки (до получения пластичной консистенции теста)
ПРИМЕЧАНИЕ. Для приведенных ниже примеров разделки 20 и 21 тесто можно взять другое по вкусу - подробные рецепты разного теста см. в разделе ШКОЛА ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА.
Рецепты разных начинок см. ЗДЕСЬ и ЗДЕСЬ.
ПриготовлениеВ сгущенное молоко заливаем кипяток, размешиваем до однородности и даем остыть до теплоты.
Вливаем холодный йогурт (или кефир), размешиваем, затем добавляем сахар, яйца, соль, дрожжи.
Все тщательно перемешиваем.
В смесь порциями добавляем муку и замешиваем тесто.
В конце замеса вливаем 2 ст.л. растительного масла и еще раз тщательно перемешиваем.
Тесто скатываем в шар, помещаем в полиэтиленовый пакет и кладем в холодильник.
Через 3,5 часа тесто поднимется.
Разделанные пироги яйцом не смазываем, т.к. в тесте много сахара, и оно хорошо подрумянится при выпечке.
Выпекаем при температуре 180-200 гр. С около 25 минут.
Горячую выпечку можно смазать сверху горячим сахарным сиропом.
Сироп для смазывания сладких пирогов: 3 полных ст. л. сахара и 6 ст. л. воды (или крепкой чайной заварки) при размешивании довести до кипения.
Немного остывший сироп можно ароматизировать 1 ч. ложкой хорошего коньяка или рома.
Для смазывания можно использовать подогретый прозрачный сироп из вишневого или иного варенья.
Сироп для смазывания из кагора: 3 полных ст. л. сахара и 6 ст. л. кагора подогреть до кипения и прокипятить 20-40 секунд (но не более 1 минуты).
Сладкие пироги сразу после извлечения из духовки смазывать горячим сиропом.Пример разделки 20 (из сладкого теста)
Пример разделки 21 (из сладкого теста)
Тоже режем и вывертываем, но не стопку пластов теста, а тесто, скатанное в рулет
ПРИМЕЧАНИЕ. Суть разделки понятна из фото, тесто и начинка рулета выбираются по вкусу.
В данном случае после свивания разрезанных половинок рулета косичка соединяется в кольцо.
Смазывать пирог перед выпечкой можно желтком или желтком, разболтанным с 1 ст. ложкой молока или сливок, или сметаны.
Добавка в смазку 1/4-1/2 ч. ложки сахара позволяет получить более насыщенный цвет выпеченного изделия.Венок из свернутого в рулет слоёного теста
с вареным сгущеным молоком и орехами
Ингредиенты
• готовое тесто слоёное дрожжевое - 500 г
• 1/2 банки вареного сгущеного молока
• 200 г грецких орехов
• 1 свежее яйцо Приготовление
Орехи измельчаем в блендере
Тесто раскатываем в прямоугольный пласт толщиной 8 мм
Намазываем раскатанный пласт вареной сгущенкой.
Кладем сверху слой молотых орехов.
Сворачиваем в рулет.
Разрезаем рулет вдоль, оставляя неразрезанным небольшой кончик длиной 3-4 см.
Скручиваем половинки рулета между собой, сворачиваем в кольцо, аккуратно защипываем шов, кладем на смазанный маслом противень и смазываем венок взбитым яйцом.
Помещаем в разогретую до 150-160 гр. С духовку на 30-40 минут. Подаем горячим или холодным.
Подаем горячим или холодным.
На основе приведенных выше приемов разделки булок, пирогов и пирожков вы сможете изобретать множество различных способов оформления своих домашних изделий.Эффектный яблочный тарт
Украшение, проще не придумать
Ингредиенты
• 1 упаковка готового пресного слоёного теста
• 4 крупных яблока
• 1 стакан коричневого сахара (можно взять обычный сахар; часть сахара можно заменить мёдом)
• 1/2 чайной ложки корицы (это по вкусу, т.к. корица нравится не всем) или немного мелко натертой цитрусовой цедры
• 1/4 чайной ложки соли
• сок 1/2 лимона ПриготовлениеДостаем слоёное тесто из морозилки и даем постоять ему при комнатной температуре около 10 минут.
Разогреваем духовку до 200 гр. С.
Слегка посыпаем тесто мукой и раскатываем в длинные прямоугольники толщиной 8 мм.
Смазываем противень растительным маслом и выкладываем на него раскатанное тесто.
Яблоки моем и нарезаем тонкими дольками. Слегка сбрызгиваем лимонным соком, чтобы они не потемнели.
Смешиваем сахар, корицу, соль и лимонный сок, добавляем туда дольки яблок и хорошенько перемешиваем.
Красиво раскладываем дольки яблок на тесте.
Выпекаем около 20 минут (до приобретения тестом красивого румяного оттенка и увеличения в объёме).
По окончании выпечки сразу снимаем тарт с противня.
Подаем, посыпав сахарной пудрой.
Можно добавить сверху взбитые сливки.
Закусочный пирог из булочек-завитушек
Ингредиенты:
• 250 г готового дрожжевого слоеного теста
• 200 г мягкой феты (или брынзы),
• 1 яйцо
• 1 желток для смазки пирога
• 2 столовых ложки жирной сметаны или сливок для начинки
• свежая зелень (укроп, петрушка, тархун, кинза)
• 2 зубчика чеснока
• 2 столовых ложки сливочного масла
• 1 столовая ложка сливок или сметаны для смазывания пирога
• соль, перец, сухой майоран ПриготовлениеГотовим начинку:
Зелень мелко нарезаем.
Чеснок пропускаем через пресс.
Фету (или брынзу) разминаем вилкой.
Все смешиваем и добавляем майоран и молотый перец.
Взбиваем яйцо и, аккуратно перемешивая, добавляем в начинку вместе со сметаной (или сливками).
Начинка готова.
Размороженное тесто раскатываем в пласт толщиной 3 мм.
На тесто равномерно намазываем начинку.
Свертываем пласт теста с начинкой в плотный рулет.
Нарезаем рулет поперек на 9 кусков.
Смазываем круглую форму для выпечки (диаметром 20-23 см) сливочным маслом.
Выкладываем куски рулета вертикально, как пеньки, и не слишком плотно друг к другу, чтобы тесту было куда расширяться при выпечке.
Один кусок рулета кладем в середину, и 8 кусков раскладываем вокруг него.
Взбиваем вилкой желток с небольшим количеством (по 1 ст. ложке) сливочного масла и сливок.
Смазываем яичной смесью поверхность пирога.
Выпекаем при температуре 170-180 гр. С около 35 минут.
Пирог подаем горячим.
К пирогу подаем напитки по вкусу и наличию.Простой в приготовлении
сладкий пирог "Праздничный венок"
для уютного домашнего семейного застолья
Приготовление
Ингредиенты для дрожжевого теста
• 1 яйцо
• 0,5 стакана молока
• 50 г сливочного масла
• 0,5 чайной ложки соли
• 2 столовых ложки сахара
• 10 г сухих дрожжей или 30 г свежих
• ванильный сахар
• 350-400 г пшеничной муки - до пластичной консистенции теста
Подогреваем молоко до 36-38 гр. С.
Разводим в нём дрожжи.
Масло растапливаем на водяной бане.
Яйцо растираем с сахаром, солью и ванильным сахаром.
Добавляем в растертое яйцо масло.
Затем добавляем в смесь молоко с дрожжами и муку.
Постепенно подсыпая муку и перемешивая, затворяем тесто.
Тесто должно быть не тугим - оно должно быть мягким и эластичным и при этом не липнуть к рукам.
Прикрываем тесто салфеткой и оставляем подходить в тёплом месте.
При хороших дрожжах работу с тестом можно продолжить уже минут через 30-40.
А пока займемся начинкой.
Ингредиенты для начинки
• 200 г кураги
• 200 г изюма
• 2 крупных яблока
• 200 г орехов
• 50 г коньяка
Орехи можно взять любые: грецкие, миндальные, фундук, фисташки. Вполне подойдёт и арахис.
В данном случае взяты грецкие орехи.
Орехи очистим, обжарим на сухой сковороде и слегка измельчим в блендере.
Если используем фисташки, то их обжаривать не надо, т.к. их уже обжарили перед продажей.
В данном случае для начинки испльзуем изюм и курагу.
Вместо кураги можно взять чернослив.
Изюм и курагу тщательно вымоем и ошпарим кипятком.
Курагу нарежем соломкой.
Тонко нарежем яблоки.
Добавляем хороший коньяк или ром и перемешиваем.
Даем начинке настояться 5-10 минут.
А пока возвращаемся к тесту.
Тонко раскатываем тесто и засыпаем его орехами.
Конечно, можно было сразу добавить орехи к фруктам в начинке.
Поверх орехов выкладываем уже настоявшуюся фруктовую начинку.
Тестяной пласт с разложенной на нем начинкой сворачиваем в рулет.
Из рулета формируем кольцо.
Можно немного обрезать края рулета, чтобы они ровнее прилегли друг к другу, а из обрезков сформировать одну-две булочки (чтобы тесто не пропадало) и выпечь их вместе с пирогом в качестве подарка повару.
Накрываем сформированное кольцо салфеткой и даем ему расстояться в теплом месте еще минут 20, чтобы тесто еще раз подошло.
После расстойки очень острым ножом (чтобы не сминать тесто) аккуратно надрезаем внешний край кольца, как показано на фото.
Внутренний край кольца оставляем неразрезанным.
Каждый получившийся кусочек аккуратно разворачиваем вокруг радиальной линии градусов на 45-60, как показано на фото.
Смазываем пирог разболтанным яйцом или желтком и помещаем в предварительно разогретую духовку.
Выпекаем около 30 минут при температуре 210-220 гр. С.
Пока печётся наш «веночек», приготовим сахарную глазурь.
Для этого смешаем сок одного лимона с 50 граммами сахарной пудры. Соотношение приблизительное, т.к. глазурь должна иметь консистенцию, при которой ее можно намазать на пирог, но не слишком жидкую, иначе она на подсохнет и будет стекать липкими ручейками.
Полезно добавить в глазурь и 1 ч. ложку коньяка.
Подробно о приготовлении сахарных помад, глузурей и сиропов см. на стр. Сахаристые заготовки.
Когда наш "венок" достаточно подрумянится, вынимаем его из духовки и горячим поливаем глазурью. Затем даем пирогу поостыть, а глазури - подсохнуть и затвердеть.
ВАРИАНТ УКРАШЕНИЯ. Можно не покрывать "венок" глазурью, а дать ему поостыть под сложенным вдвое полотенцем, затем через ситечко посыпать сахарной пудрой.
Оформление кундюмов и пирожков
в виде конверта
Раскатанное тесто нарезать квадратами, положить на середину начинку, поднять уголки и красиво защипать края.
Так оформляют Кундюмы и разные виды Пирогов и пирожков.Вкуснейшие слойки с творогом и сыром
Ингредиенты:
• готовое cлоеное бездрожжевое тесто (пресная слойка) - 500 г
• творог - 250 г
• сыр - 250 г (по наличию - брынза, фета, сулугуни, адыгейский, твердый, домашний и т.д.)
• яйца - 1 штука разболтанное яйцо для смазки
• соль ПриготовлениеСлоеное тесто разморозим, раскатаем до толщины 4 мм и разрежем на 8 одинаковых квадратиков.
Духовку разогреем до 180 гр. С.
Сыр натрем на крупной терке.
В миске смешаем творог, сыр, яйцо и соль (солим по вкусу в зависимости от солености сыра). Если творог кислый, можно добавить 1/2 ч. ложки сахара.
Если смешиваем миксером, мешаем недолго, чтобы масса не стала жидкой.
На подготовленные квадратики выкладываем начинку.
Завертываем квадратики конвертиками, как показано на фото, хорошо защипываем края.
Противень застилаем пергаментом или смазываем маслом.
Перекладываем слойки на противень, смазываем взбитым яйцом Или можно смазать желтком, или желтком, разболтанным со столовой ложкой молока. Можно вообще не смазывать, но изделия будут менее красивые. При смазывании следим, чтобы яйцо не попадало на боковые края теста, иначе оно будет плохо подниматься при выпечке.
После смазывания яйцом можно посыпать кунжутом (это по вкусу).
Помещаем в духовку приблизительно на 35-40 минут.
Готовые слойки немного остудим (минут 5-10) под сложенным вдвое полотенцем и подадим на стол теплыми.Пирожки "Курочка в конвертике"
Ингредиенты:
• упаковка готового пресного слоеного теста
• 300-400 г филе курицы
• 1 морковь
• 2-3 луковицы,
• 1 ст. ложка яблочного уксуса
• специи для курицы - по вкусу
• соль и перец - по вкусу ПриготовлениеГотовим начинку: нарезаем филе курицы кубиками, мелко нарезаем лук, морковь натираем на терке и все смешиваем со специями, солью, перцем и яблочным уксусом.
Раскатываем слоеное тесто до получения длинной прямоугольной полоски толщиной 4-5 мм, которую затем разрезаем на 8 квадратиков.
На тестяные квадратики выкладываем начинку и защипываем в виде конвертика.
Готовые конвертики выкладываем на смазанную сковородку либо противень и выпекаем в духовке при температуре 180 гр. С.
Минут через 25-30 пирожки готовы.
Подаем горячими или холодными.Слоёные пирожки
Ингредиенты:
• 500 г готового пресного слоеного теста
• 200 г плавленого сыра (типа "Янтарь")
• 1 свежее яйцо
• 200 г колбасы, ветчины или буженины (или смесь вареной колбасы и ветчины 1:1)
• 3-4 пера зеленого лука
• 0,5 чайной ложки красного молотого перца
• 2 ст. ложки белого кунжута ПриготовлениеСыр смешиваем с сырым желтком (белок сохраняем для смазки).
Колбасу с ветчиной режем мелкими кубиками, лук мелко шинкуем, всё смешиваем с сырной массой и добавляем перец.
Начинка готова.
Тесто раскатываем до толщины 5 мм, нарезаем на квадраты 10х10 см или на небольшие прямоугольники 10х12 см.
На каждый квадрат выкладываем начинку, края смазываем слегка взбитым белком, складываем или по диагонали, или пополам и аккуратно слепляем.
Края пирожков придавливаем вилкой, чтобы они стали ребристыми.
Выкладываем пирожки на противень, слегка присыпанный мукой, смазываем белком, посыпаем кунжутом и выпекаем при 180 гр. С около 20 минут до зарумянивания.Фигурная выпечка "Подсолнухи"
Тесто можно выбирать по вкусу. Например, можно взять "хрущевское" тесто или иное - см. ШКОЛА ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА.
Начинка тоже может быть любой. В данном примере начинкой служат яблоки, сахар, корица и кусочки сливы.
Всегда надо учитывать, что корицу любят не все.
После разделки пирог смазывают желтком, разболтанным с 1 ст. ложкой молока и 1/2 ч. ложки сахара. Сахар при поджаривании карамелизуется и придает красивый колер.
Украшение пирога фигурными тестяными накладками
Из тонко раскатанного теста вырезать фигурки, скатать жгутики и т.п., слегка смазать контактные поверхности теста водой, выложить украшения на пирог. После расстойки смазать пирог разболтанным яйцом и выпекать.
Перед подачей на стол пирог можно украсить дольками яблока.
Пирог можно закрыть сеточкой из тестяных жгутов или полосок с размещенными на ней украшениями.
СОВЕТ: если хотите сделать пирог более ярким и румяным, добавьте в яйцо или желток для смазки пирога немного сахара (около 1/2 полной ч. л. на 1 яйцо или на 2 желтка) и разболтайте до полного растворения крупинок.
Карамелизация сахара при выпечке придаст поверхности красивый яркий колер.
Если изделие где-то смазывать смесью поменьше, а где-то побольше, после выпечки получим яркое разноцветие.
Например, сахарно-желтковой смесью можно сделать на пироге поздравительную надпись.
Также в смесь для смазывания можно добавлять подходящие пищевые красители.
Пирог с картофелем и сыром.
Пирог с капустой.
Пирог с грибами и картофелем.
Пирог с мясом.
Пирог с рыбой.
Пирог с яблоками.
С помощью украшений можно придать привлекательную индивидуальность каждому изделию.
Главное, чтобы украшения былы эффектны, но их изготовление не слишком трудоемко и не отвлекало излишние силы от обеспечения высоких кулинарных качеств создаваемых поварских изделий.
Пирогу можно сделать фигурные края.
Можно сплести косичку по ободку.
Можно вырезать из пласта теста цветы или иные фигурки и украсить пирог композицией из них.
Для полуоткрытых пирогов можно в верхнем пласте теста вырезать высечкой частые круглые или фигурные отверстия, чтобы получился кружевной «дуршлаг», через который будет аппетитно проглядывать начинка.
Для покрытия пирога можно нарезать из пласта теста полоски и сделать из них плетенку.
При желании, перед плетением тестяные полоски можно перекрутить по оси, чтобы получились красивые спиральки.Украшение краев пирога
Обрежьте края теста вровень с краем формы для пирога. Вилкой с четырьмя зубцами прижмите тесто к краю формы.
Пройдите по всему бордюру.
Поставьте указательный палец одной руки с внешней стороны бордюра. Аккуратно обхватите его указательным и большим пальцем другой руки - у вас получится оборка.
Повторяйте то же самое вокруг всего края.
Между каждой оборкой должно оставаться 5 мм.
Поставьте указательный палец одной руки с внутренней стороны бордюра. Плотно обхватите его указательным и большим пальцами другой руки - у вас получится желобок.
Повторяйте то же самое по всему краю пирога.
Между желобками должно оставаться 5 мм.
Поставьте большой палец руки под углом к краю теста. Затем захватите тесто между большим пальцем и костяшкой указательного. Поставьте большой палец в канавку, оставленную указательным пальцем. Защипните.
Повторите те же действия вокруг всего пирога.
Приготовьте тесто для закрытого пирога. Раскатайте большой шар теста в пласт и положите его в форму. Обрежьте тесто вровень с краем формы.
Раскатайте второй шар в пласт до толщины 2 мм.
Вырежьте ножом из этого пласта теста листья. Тупой стороной ножа продавите на листьях "прожилки".
Слегка смажьте края теста водой. Прижмите листья к краю теста.Нюансы простых украшений краев пирога
Сплетенную из полосок теста косичку выкладываем по краю пирога, смоченному водой или разболтанным яйцом, или желтком.
Если есть специальный роликовый резак для теста, полоски можно вырезать с фигурными краями.
ПРИМЕЧАНИЕ.
Тестяными косичками, вырезанными из тонкого пласта теста полосочками и различными фигурками можно украшать всю верхнюю поверхность закрытых пирогов (см. ниже).
Для получения цвета украшающих накладок, отличного от цвета основы (более светлых), для накладок можно использовать белковое тесто.Белковое тесто для украшений выпечки
(при выпечке оно почти не зарумянивается и после выпечки оно будет более светлое, чем тесто основы):
Состав:
• 3,5 стакана (500 грамм) пшеничной муки в/с
• 1 стакан (250 грамм) свежих яичных белков
(т.е. соотношение муки и белка по объему 3,5:1, по весу - 2:1)
Приготовление белкового теста
Пропустить через сито муку в миску миксера и добавить туда белки.
Включить миксер на медленную скорость, пока тесто не станет упругим.
Затем обертываем тесто в п/плёнку, чтобы не сохло, если оно сразу не идет в работу.
Для хранения этого теста или украшений из него в течение нескольких часов, обернутое в пленку тесто (украшения) помещаем в холодильник.
Из этого пластичного теста можно вырезать или лепить различные украшения пирогов и праздничных караваев.
Подробнее о белковом тесте и лепке из него украшений см. на стр. Праздничные караваи.
ПРИМЕЧАНИЕ.
Т.к. белковое тесто практически белое, окрашивая его различными пищевыми красителями или смазывая украшения из него желтком (см. ниже) или водой с пищевыми красителями, можно делать особенно яркие разноцветные украшения для выпечки.
Надрезаем край пирога ножницами и отгибаем в шахматном порядке внутрь и наружу.
Пальцами делаем зигзагообразный край с острыми кончиками.
Надавливанием пальцами можно сделать волнообразный край со скругленными краями.
Украшение края пирога при помощи надавливания ложкой.
Надавливанием вилкой по краю пирога можно сделать рифленую поверхность. При надавливании зубцы вилки можно держать в направлении радиусов или под углом, или поворачивать то влево, то вправо для узора в виде ёлочки.
Украшение края накладными листочками или иными фигурками.
Вырезаем листочки при помощи формочки и выкладываем по краю пирога, смоченному водой или разболтанным яйцом, или яйцом, разболтанным с 1 ст. л. молока, или желтком.
Смазывание поверхности яйцом или желтком позволяет после выпечки получить разные оттенки основы и листочков.
Также для получения "разноцветия" можно смазать основу водой, а накладные листочки - яйцом или желтком.
ПРИМЕЧАНИЕ.
Добавление в разболтанное яйцо или желток для смазки выпечки от 1/4 до 1 неполной чайной ложки сахара (размешиваем до растворения) позволяет получить особенно красивый яркий цвет поджаренной поверхности.
Чем больше растворенного сахара, тем ярче цвет после выпечки (за счет карамелизации сахара), но в смеси не должно быть нерастворившихся кристалликов. Если сахар растворится не полностью, можно добавить чуть-чуть воды или молока и тщательно размешать.Разноцветное украшение края пирога
"Осенние листья"
Из тонкого пласта теста при помощи формочки вырезаем листочки.
На тарелку помещаем желток и капли различных пищевых красителей.
Смешиваем желток с пищевыми красителями.
Кисточкой наносим смесь желтка и красителей на листочки.
Выкладываем окрашенные листочки по смоченному водой краю пирога.
"Косичка" - способ разделки красивого пирога
• тесто слоеное бездрожжевое (пресная слойка), раскатанное в квадратные пласты - 3 пласта
• желток яичный для смазки - 1 шт.
• кунжут - 1 ч. л.
• перец черный горошком (для "глаза") - 3 шт.
Для начинки:
• сыр твердый, нарезанный пластинами - 3 пластины.
• фарш мясной (свинина говядина) - 200 г
• лук репчатый - 1 шт.
• курага - 1-2 шт.
• чернослив без косточек - 3-4 шт.
• сухари панировoчные - 2-3 ст. л.
• перец черный молотый - по вкусу
• соль - по вкусу
• разболтанное яйцо для обвалки начинки - 1 шт.
ПРИМЕЧАНИЕ. Подробные рецепты разного теста см. в разделе ШКОЛА ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА.
Рецепты разных начинок см. ЗДЕСЬ и ЗДЕСЬ.
Приготовление
На тесто кладем сыр, на него - котлету и заплетаем полоски теста "косичкой", как показано на фото.
Правила выпечки изделий из пресной слойки см. на упаковке купленного готового теста или на стр. пресная слойка, если готовите тесто сами.
Подаем пирожки горячими или холодными.Пирог "Лосось со шпинатом в слоеном тесте"
• филе лосося (или форели) - 600 г (4 шт. по 150 г каждый)
• шпинат (свежий или замороженный) - 300-400 г
• слоеное тесто - 4 прямоугольных пласта или 2 квадратных
• соль по вкусу
• для сервировки пирога: ломтики лайма и лимона ПриготовлениеФиле лосося нарезаем на порционные куски по 150 г, натираем их солью и отставляем.
Шпинат отвариваем в подсоленой воде 3-4 минуты. Сливаем воду и отжимаем шпинат.
Слоеное тесто раскатываем до толщины 2-3 мм.
Кладем на середину пласта теста рыбу, сверху распределяем отваренный шпинат.
Затем слева и справа от начинки нарезаем тесто косыми полосками (см. фото в предыдущем рецепте).
С каждой стороны должно получиться 4-7 полосок.
Затем переплетаем полоски косичкой, закрывая пирог сверху.
Выпекаем в духовке при температуре 190-200 гр. С около 20-25 минут.
Подаем горячим.
ПРИМЕЧАНИЕ.
Если измельчить отваренный шпинат блендером и добавить в эту пасту немного жирных сливок, начинка станет ее нежнее и вкуснее.Фигурные пироги с разделкой "косичка"
Украшение пирога разрезами на верхнем пласте теста с последующим растягиванием пласта
и декоративными тестяными накладками:
Постная рыбная кулебяка
"Крокодил"
Рецепт Свято-Данилова мужского ставропигиального монастыря, Москва
На Руси пекли пироги с незапамятных времен. Уже в 1193 году есть упоминание о «пирозях», а вот кулебяки появились значительно позднее - лишь в 17 веке.
Кулебяка отличается от пирога большим количеством начинки. Если начинки меньше, чем теста, - это пирог, а если начинки больше половины всего веса - то это кулебяка.
В традиционной кулебяке начинки немного больше, чем теста, поэтому форму ей придают продолговатую вытянутую, чтобы начинка хорошо пропекалась.
Тесто для кулебяки делают более крутое, способное удержать высокий слой начинки. Такое тесто требует особых усилий - его нужно было хорошенько мять, тереть, месить - как говаривали раньше, "кулебячить". Возможно, отсюда и название.
Крутое тесто хорошо сохраняет форму при выпечке и поэтому кулебякам частенько придавали различную форму, зависящую от вида начинки.
Особое внимание кулебякам уделялось в русских монастырях, всегда имевших много разнообразных продуктов.Ингредиенты:
Для постного дрожжевого теста:
- 250 мл воды
- 600 г муки
- 1,5 чайные ложки сухих дрожжей
- 1 ст. ложка картофельного крахмала
- 4 столовые ложки оливкового масла
- 2 столовые ложки сахара
- 1 чайная ложка соли.
Для постной начинки:
- 600 г рыбного филе
- 0,5 стакана риса
- 2 отварные в мундире картофелины (или 1 отварная картофелина и 1 авокадо)
- 1 луковица
- пучок зеленого лука
- 50 г оливкового масла
- сольПРИГОТОВЛЕНИЕ постной рыбной кулебяки по рецепту Свято-Данилова монастыря:Смешав все ингредиенты, замесите дрожжевое тесто более крутое, чем на пирожки.
Емкость с тестом накройте крышкой или пленкой и оставьте в тепле до удвоения в объеме.
Затем хорошенько обомните подошедшее тесто и дайте ему подняться еще раз.
Для начинки рыбу припустите в небольшом количестве воды и мелко порежьте.
Сварите рис до готовности. Картофель сварите в мундире, очистите и нарежьте кубиками.
На оливковом масле припустите репчатый лук до прозрачности, выложите мелко порезанный зеленый лук и обжаривайте еще 2-3 минуты, добавьте рыбу, рис и картофель.
Посолите, размешайте и дайте полностью остыть.
ПРИМЕЧАНИЕ. Как сообщили монахи, они зачастую заменяют половину картофеля сырым нарезанным кубиками авокадо - так получается вкуснее. Если авокадо не очень спелое, монахи пересыпают его мукой и оставляют дозревать при комнатной температуре дня на 2-4. Мякоть спелого авокадо нежная, как сливочное масло.
Подошедшее тесто раскатайте в прямоугольный пласт, оставив немного теста для украшения.
На середину выложите начинку и слегка уплотните руками.
Справа и слева нарежьте тесто на полоски шириной по 3-4 см, а затем сложите внахлест косичкой, как показано на фото.
Из верхней части сложите голову "крокодила", а нижнюю скрутите в хвост. Из оставленного теста сделайте брови, глаза и лапки. Надрезая тесто ножницами, сделайте зубы и неровности на коже.
Смажьте кулебяку оливковым маслом. Для большего аппетитного подрумянивания корочки добавьте в масло щепотку сахарной пудры - поджаренный сахар придаст кулебяке нужный колер.
Выпекайте при 180-190 гр. С до красивого золотистого цвета.
После выпекания накройте кулебяку сложенным вдвое х/б полотенцем и дайте поостыть 10 минут.
Подайте на стол горячей. Уже на столе нарезайте кулебяку порционными ломтиками по мере надобности, чтобы слишком быстро не остывало.
Оформление монашеской хлебной выпечки к обеду:
Монастырские интерьеры
Замечательные постные монашеские рецепты см. на стр. БЛЮДА РОССИЙСКИХ МОНАСТЫРЕЙ
Кулебяка "Румяная свинюшка"
• 0,5 кг дрожжевого теста
• 1/2 небольшого кочана капусты
• 2 яйца
• 300 г фарша
• 4 шампиньона
• растительное масло
• соль, перец по вкусу
ПРИМЕЧАНИЕ. Тесто можно взять другое по вкусу - подробные рецепты разного теста см. в разделе ШКОЛА ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА.
Рецепты разных начинок см. ЗДЕСЬ и ЗДЕСЬ.
Из истории
Отличие кулебяки от пирога - соотношение начинки и теста. В кулебяке начинки по весу больше, чем теста, а в пирогах начинки менее половины от всего веса (больше теста).
Кулебяка - традиционное русское блюдо, один из видов закрытого пирога со сложной начинкой. Его отличает пышная овальная выпуклая форма, похожая на батон.
Кулебяка - универсальное блюдо. В зависимости от типа теста и начинки, она может подаваться и как закуска, и как основное блюдо, и как дополнение к нему (например, вместо хлеба к супу или похлебке).
Начинка в кулебяке обычно состоит из нескольких видов фарша, уложенных последовательно и разделенных между собой тонкими, как правило, пресными блинчиками для предотвращения смешивания. Таким образом, при вертикальном разрезе в каждой порции кулебяки оказываются все виды начинки.
Владимир Гиляровский, журналист и известный исследователь московской городской жизни конца XIX - начала XX веков, упоминает об огромной кулебяке в 12 ярусов с разными видами фарша, которая подавалась в Купеческом клубе.
Желающим отведать это кулинарное чудо надо было заказывать его за сутки. Приготовление
Мелко нашинкованную капусту и мясной фарш обжариваем на масле по отдельности.
Яйца отвариваем и режем кубиками.
От теста отделяем 3 маленьких кусочка для украшения кулебяки (для пятачка, для хвостика и кусочек для ушек, который мы поделим пополам).
Шов тщательно защипываем.
У нас получилось тело "поросенка".
Выкладываем его на смазанный маслом противень швом вниз.
Крепим украшения к «поросенку», вставляем глазки-изюминки.
Протыкаем кулебяку в нескольких местах вилкой, даем расстояться 12-15 минут и выпекаем в духовке при температуре 180-190 гр. С около 40-50 минут.
Подаем кулебяку на стол горячей, с пылу, с жару!
Оформление пирогов и булок по принципу:
«Складываем смазанные маслом пласты в стопку, делаем разрезы и по своей фантазии поворачиваем, скручиваем, вывертываем»
Некоторые приведенные ниже способы разработала Valentina Zurkan.
Ингредиенты теста на кефире:
• около 5 стаканов муки (до пластичной консистенции теста)
• 250 мл кефира
• 250 г молока
• 25 г свежих дрожжей (или 1 ч.л сухих)
• 125 г растопленного сливочного масла
• 2 яйца
• 6 ст. ложек сахара
• 1 ст. ложка растительного масла
• 1 ч. ложка соли
• около 1,3 кг муки (до получения пластичного теста) Приготовление тестаДрожжам дать подняться в 0,5 стакана воды с добавлением небольшого количества муки и сахара.
Затем влить в теплую смесь молока и кефира, добавить все остальное (жиры добавлять в последнюю очередь).
Поставить в тепло на 1 час.
После второго подъема можно разделывать.
Температура в духовке для выпечки изделий - 180 гр. С.Пример разделки 1
Пример разделки 2
Пример разделки 3
4 тестяные лепешки смазать растительным или растопленным сливочным маслом, пересыпать слои сахаром или смесью по вкусу (в данном случае смесью 2 ст. ложек какао с 4 ст. ложками сахара), сложить стопкой и разрезать, как показано на фото.
Сделать между разрезами дополнительные разрезы (как показано на фото).
Надавить палочкой, как показано на фото.
Подправить развороты руками.
Готовая булка.
Булка в разрезе.Пример разделки 4
Почти от центра делаем радиальные разрезы до края, между ними делаем дополнительные радиальные разрезы не доходя до края и через них вывертываем сложенные пласты.
Прижимаем палочками, как показано на фото, для дополнительного развертывания слоев.
Пример разделки 5
4 одинаковые тестяные лепешки смазываем растительным или растопленным сливочным маслом (верхнюю поверхность смазывать и посыпать не надо) и, пересыпая сахаром и маком, складываем стопкой на лист кулинарной бумаги, разрезаем на 8 секторов почти от центра и до края лепешек.
В каждом секторе делаем радиальный надрез, вывертываем через него (как хворост) и складываем цветком, как показано на фото.
Пример разделки 6
Вариант оформления
Оформление небольших булочек.
Ингредиенты теста на 2 "цветочка":
• около 5 стаканов муки (до пластичной консистенции теста)
• 1 пакетик дрожжей
• 1 стакан молока
• 200 г размягченного сливочного масла
• 2 яйца
• 0,5 стакана сахара
• 2 пакетика ванильного сахара. ПриготовлениеЗамесить тесто и поставить в холодильник на ночь (или минимум на 3 часа).
Тесто в холодильнике поднимется.
С тестом с холодильника очень легко работать.
Раскатать тесто в прямоугольник, смазать растительным маслом, посыпать маком и сахаром, свернуть рулетом, защепнуть,сложить кольцом.
Сделать ножом надрезы и через них вывернуть, как хворост.
Сложить по принципу "бабушкина салфетка": 2 снаружи, 1 вовнутрь и скалкой надавить между надрезами - и на те что внутри, и на те что снаружи, чтобы слои немного вывернулись.
Затем уложить по порядку: на 2 надавливаете и оставляете снаружи, 3-й укладываете в середину кольца и тоже надавливаете и т.д.
Вариант оформления (всё оставляем снаружи кольца).Пример разделки 7 - небольшие фигурные булочки
Перед выпечкой смазать булочки разболтанным яйцом с добавлением сахара.Пример разделки 8
Пример разделки 9
Пример разделки 10
Пример разделки 11
Пример разделки 12
Пример разделки 13
Пример разделки 14
Пример разделки 15
Пример разделки 16
Пример разделки 17
Пример разделки 18
Пример разделки 19
Сладкое тесто со сгущенным молоком
(см. ниже примеры разделки сладких пирогов 20 и 21)
Ингредиенты для сладкого теста (на 3 пирога):
• 300 мл горячей воды (кипятка)
• 100-150 г сгущенного молока
• 500 мл йогурта 1,5%-ного или некислого кефира (прямо из холодильника)
• 2 ст. л. сахара
• 1 ч. л. соли
• 2 яйца
• 7 г сухих дрожжей
• около 1250 г муки (до получения пластичной консистенции теста)
ПРИМЕЧАНИЕ. Для приведенных ниже примеров разделки 20 и 21 тесто можно взять другое по вкусу - подробные рецепты разного теста см. в разделе ШКОЛА ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА.
Рецепты разных начинок см. ЗДЕСЬ и ЗДЕСЬ.
ПриготовлениеВ сгущенное молоко заливаем кипяток, размешиваем до однородности и даем остыть до теплоты.
Вливаем холодный йогурт (или кефир), размешиваем, затем добавляем сахар, яйца, соль, дрожжи.
Все тщательно перемешиваем.
В смесь порциями добавляем муку и замешиваем тесто.
В конце замеса вливаем 2 ст.л. растительного масла и еще раз тщательно перемешиваем.
Тесто скатываем в шар, помещаем в полиэтиленовый пакет и кладем в холодильник.
Через 3,5 часа тесто поднимется.
Разделанные пироги яйцом не смазываем, т.к. в тесте много сахара, и оно хорошо подрумянится при выпечке.
Выпекаем при температуре 180-200 гр. С около 25 минут.
Горячую выпечку можно смазать сверху горячим сахарным сиропом.
Сироп для смазывания сладких пирогов: 3 полных ст. л. сахара и 6 ст. л. воды (или крепкой чайной заварки) при размешивании довести до кипения.
Немного остывший сироп можно ароматизировать 1 ч. ложкой хорошего коньяка или рома.
Для смазывания можно использовать подогретый прозрачный сироп из вишневого или иного варенья.
Сироп для смазывания из кагора: 3 полных ст. л. сахара и 6 ст. л. кагора подогреть до кипения и прокипятить 20-40 секунд (но не более 1 минуты).
Сладкие пироги сразу после извлечения из духовки смазывать горячим сиропом.Пример разделки 20 (из сладкого теста)
Пример разделки 21 (из сладкого теста)
Тоже режем и вывертываем, но не стопку пластов теста, а тесто, скатанное в рулет
ПРИМЕЧАНИЕ. Суть разделки понятна из фото, тесто и начинка рулета выбираются по вкусу.
В данном случае после свивания разрезанных половинок рулета косичка соединяется в кольцо.
Смазывать пирог перед выпечкой можно желтком или желтком, разболтанным с 1 ст. ложкой молока или сливок, или сметаны.
Добавка в смазку 1/4-1/2 ч. ложки сахара позволяет получить более насыщенный цвет выпеченного изделия.Венок из свернутого в рулет слоёного теста
с вареным сгущеным молоком и орехами
• готовое тесто слоёное дрожжевое - 500 г
• 1/2 банки вареного сгущеного молока
• 200 г грецких орехов
• 1 свежее яйцо Приготовление
Разрезаем рулет вдоль, оставляя неразрезанным небольшой кончик длиной 3-4 см.
Скручиваем половинки рулета между собой, сворачиваем в кольцо, аккуратно защипываем шов, кладем на смазанный маслом противень и смазываем венок взбитым яйцом.
Помещаем в разогретую до 150-160 гр. С духовку на 30-40 минут. Подаем горячим или холодным.
Подаем горячим или холодным.
На основе приведенных выше приемов разделки булок, пирогов и пирожков вы сможете изобретать множество различных способов оформления своих домашних изделий.Эффектный яблочный тарт
Украшение, проще не придумать
• 1 упаковка готового пресного слоёного теста
• 4 крупных яблока
• 1 стакан коричневого сахара (можно взять обычный сахар; часть сахара можно заменить мёдом)
• 1/2 чайной ложки корицы (это по вкусу, т.к. корица нравится не всем) или немного мелко натертой цитрусовой цедры
• 1/4 чайной ложки соли
• сок 1/2 лимона ПриготовлениеДостаем слоёное тесто из морозилки и даем постоять ему при комнатной температуре около 10 минут.
Разогреваем духовку до 200 гр. С.
Слегка посыпаем тесто мукой и раскатываем в длинные прямоугольники толщиной 8 мм.
Смазываем противень растительным маслом и выкладываем на него раскатанное тесто.
Яблоки моем и нарезаем тонкими дольками. Слегка сбрызгиваем лимонным соком, чтобы они не потемнели.
Смешиваем сахар, корицу, соль и лимонный сок, добавляем туда дольки яблок и хорошенько перемешиваем.
Красиво раскладываем дольки яблок на тесте.
Выпекаем около 20 минут (до приобретения тестом красивого румяного оттенка и увеличения в объёме).
По окончании выпечки сразу снимаем тарт с противня.
Подаем, посыпав сахарной пудрой.
Можно добавить сверху взбитые сливки.
Закусочный пирог из булочек-завитушек
• 250 г готового дрожжевого слоеного теста
• 200 г мягкой феты (или брынзы),
• 1 яйцо
• 1 желток для смазки пирога
• 2 столовых ложки жирной сметаны или сливок для начинки
• свежая зелень (укроп, петрушка, тархун, кинза)
• 2 зубчика чеснока
• 2 столовых ложки сливочного масла
• 1 столовая ложка сливок или сметаны для смазывания пирога
• соль, перец, сухой майоран ПриготовлениеГотовим начинку:
Зелень мелко нарезаем.
Чеснок пропускаем через пресс.
Фету (или брынзу) разминаем вилкой.
Все смешиваем и добавляем майоран и молотый перец.
Взбиваем яйцо и, аккуратно перемешивая, добавляем в начинку вместе со сметаной (или сливками).
Начинка готова.
Размороженное тесто раскатываем в пласт толщиной 3 мм.
На тесто равномерно намазываем начинку.
Свертываем пласт теста с начинкой в плотный рулет.
Нарезаем рулет поперек на 9 кусков.
Смазываем круглую форму для выпечки (диаметром 20-23 см) сливочным маслом.
Выкладываем куски рулета вертикально, как пеньки, и не слишком плотно друг к другу, чтобы тесту было куда расширяться при выпечке.
Один кусок рулета кладем в середину, и 8 кусков раскладываем вокруг него.
Взбиваем вилкой желток с небольшим количеством (по 1 ст. ложке) сливочного масла и сливок.
Смазываем яичной смесью поверхность пирога.
Выпекаем при температуре 170-180 гр. С около 35 минут.
Пирог подаем горячим.
К пирогу подаем напитки по вкусу и наличию.Простой в приготовлении
сладкий пирог "Праздничный венок"
для уютного домашнего семейного застолья
• 1 яйцо
• 0,5 стакана молока
• 50 г сливочного масла
• 0,5 чайной ложки соли
• 2 столовых ложки сахара
• 10 г сухих дрожжей или 30 г свежих
• ванильный сахар
• 350-400 г пшеничной муки - до пластичной консистенции теста
Разводим в нём дрожжи.
Тесто должно быть не тугим - оно должно быть мягким и эластичным и при этом не липнуть к рукам.
Прикрываем тесто салфеткой и оставляем подходить в тёплом месте.
При хороших дрожжах работу с тестом можно продолжить уже минут через 30-40.
А пока займемся начинкой.
• 200 г кураги
• 200 г изюма
• 2 крупных яблока
• 200 г орехов
• 50 г коньяка
В данном случае взяты грецкие орехи.
Орехи очистим, обжарим на сухой сковороде и слегка измельчим в блендере.
Если используем фисташки, то их обжаривать не надо, т.к. их уже обжарили перед продажей.
Вместо кураги можно взять чернослив.
Изюм и курагу тщательно вымоем и ошпарим кипятком.
Курагу нарежем соломкой.
Даем начинке настояться 5-10 минут.
А пока возвращаемся к тесту.
Конечно, можно было сразу добавить орехи к фруктам в начинке.
Из рулета формируем кольцо.
Можно немного обрезать края рулета, чтобы они ровнее прилегли друг к другу, а из обрезков сформировать одну-две булочки (чтобы тесто не пропадало) и выпечь их вместе с пирогом в качестве подарка повару.
После расстойки очень острым ножом (чтобы не сминать тесто) аккуратно надрезаем внешний край кольца, как показано на фото.
Внутренний край кольца оставляем неразрезанным.
Смазываем пирог разболтанным яйцом или желтком и помещаем в предварительно разогретую духовку.
Выпекаем около 30 минут при температуре 210-220 гр. С.
Для этого смешаем сок одного лимона с 50 граммами сахарной пудры. Соотношение приблизительное, т.к. глазурь должна иметь консистенцию, при которой ее можно намазать на пирог, но не слишком жидкую, иначе она на подсохнет и будет стекать липкими ручейками.
Полезно добавить в глазурь и 1 ч. ложку коньяка.
Подробно о приготовлении сахарных помад, глузурей и сиропов см. на стр. Сахаристые заготовки.
ВАРИАНТ УКРАШЕНИЯ. Можно не покрывать "венок" глазурью, а дать ему поостыть под сложенным вдвое полотенцем, затем через ситечко посыпать сахарной пудрой.
Оформление кундюмов и пирожков
в виде конверта
Так оформляют Кундюмы и разные виды Пирогов и пирожков.Вкуснейшие слойки с творогом и сыром
• готовое cлоеное бездрожжевое тесто (пресная слойка) - 500 г
• творог - 250 г
• сыр - 250 г (по наличию - брынза, фета, сулугуни, адыгейский, твердый, домашний и т.д.)
• яйца - 1 штука разболтанное яйцо для смазки
• соль ПриготовлениеСлоеное тесто разморозим, раскатаем до толщины 4 мм и разрежем на 8 одинаковых квадратиков.
Духовку разогреем до 180 гр. С.
Сыр натрем на крупной терке.
В миске смешаем творог, сыр, яйцо и соль (солим по вкусу в зависимости от солености сыра). Если творог кислый, можно добавить 1/2 ч. ложки сахара.
Если смешиваем миксером, мешаем недолго, чтобы масса не стала жидкой.
На подготовленные квадратики выкладываем начинку.
Завертываем квадратики конвертиками, как показано на фото, хорошо защипываем края.
Противень застилаем пергаментом или смазываем маслом.
Перекладываем слойки на противень, смазываем взбитым яйцом Или можно смазать желтком, или желтком, разболтанным со столовой ложкой молока. Можно вообще не смазывать, но изделия будут менее красивые. При смазывании следим, чтобы яйцо не попадало на боковые края теста, иначе оно будет плохо подниматься при выпечке.
После смазывания яйцом можно посыпать кунжутом (это по вкусу).
Помещаем в духовку приблизительно на 35-40 минут.
Готовые слойки немного остудим (минут 5-10) под сложенным вдвое полотенцем и подадим на стол теплыми.Пирожки "Курочка в конвертике"
• упаковка готового пресного слоеного теста
• 300-400 г филе курицы
• 1 морковь
• 2-3 луковицы,
• 1 ст. ложка яблочного уксуса
• специи для курицы - по вкусу
• соль и перец - по вкусу ПриготовлениеГотовим начинку: нарезаем филе курицы кубиками, мелко нарезаем лук, морковь натираем на терке и все смешиваем со специями, солью, перцем и яблочным уксусом.
Раскатываем слоеное тесто до получения длинной прямоугольной полоски толщиной 4-5 мм, которую затем разрезаем на 8 квадратиков.
На тестяные квадратики выкладываем начинку и защипываем в виде конвертика.
Готовые конвертики выкладываем на смазанную сковородку либо противень и выпекаем в духовке при температуре 180 гр. С.
Минут через 25-30 пирожки готовы.
Подаем горячими или холодными.Слоёные пирожки
• 500 г готового пресного слоеного теста
• 200 г плавленого сыра (типа "Янтарь")
• 1 свежее яйцо
• 200 г колбасы, ветчины или буженины (или смесь вареной колбасы и ветчины 1:1)
• 3-4 пера зеленого лука
• 0,5 чайной ложки красного молотого перца
• 2 ст. ложки белого кунжута ПриготовлениеСыр смешиваем с сырым желтком (белок сохраняем для смазки).
Колбасу с ветчиной режем мелкими кубиками, лук мелко шинкуем, всё смешиваем с сырной массой и добавляем перец.
Начинка готова.
Тесто раскатываем до толщины 5 мм, нарезаем на квадраты 10х10 см или на небольшие прямоугольники 10х12 см.
На каждый квадрат выкладываем начинку, края смазываем слегка взбитым белком, складываем или по диагонали, или пополам и аккуратно слепляем.
Края пирожков придавливаем вилкой, чтобы они стали ребристыми.
Выкладываем пирожки на противень, слегка присыпанный мукой, смазываем белком, посыпаем кунжутом и выпекаем при 180 гр. С около 20 минут до зарумянивания.Фигурная выпечка "Подсолнухи"
Тесто можно выбирать по вкусу. Например, можно взять "хрущевское" тесто или иное - см. ШКОЛА ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА.
Начинка тоже может быть любой. В данном примере начинкой служат яблоки, сахар, корица и кусочки сливы.
Всегда надо учитывать, что корицу любят не все.
После разделки пирог смазывают желтком, разболтанным с 1 ст. ложкой молока и 1/2 ч. ложки сахара. Сахар при поджаривании карамелизуется и придает красивый колер.
Украшение пирога фигурными тестяными накладками
Перед подачей на стол пирог можно украсить дольками яблока.
СОВЕТ: если хотите сделать пирог более ярким и румяным, добавьте в яйцо или желток для смазки пирога немного сахара (около 1/2 полной ч. л. на 1 яйцо или на 2 желтка) и разболтайте до полного растворения крупинок.
Карамелизация сахара при выпечке придаст поверхности красивый яркий колер.
Если изделие где-то смазывать смесью поменьше, а где-то побольше, после выпечки получим яркое разноцветие.
Например, сахарно-желтковой смесью можно сделать на пироге поздравительную надпись.
Также в смесь для смазывания можно добавлять подходящие пищевые красители.
