1. Дамбал-хачо
Грузия

Шарики творога высушивают, слегка коптят и потом хранят в глиняных горшках, где они покрываются плесневой корочкой. Сыр едят либо так, либо растапливая с маслом и макая в сырную массу хлеб. Запивать это грузинское фондю принято жипитаури - фруктовой водкой.

2. Чкинти-квели
Грузия

Он же имеретинский сыр. По традиции его выдерживают в соломенных корзинах, которые сейчас, конечно, заменяют пластиковыми. Хороший сыр должен быть влажным, пахнуть творогом и пружинить на зубах.

3. Гуда
Грузия

Творог заворачивают в вывернутую наизнанку овечью шкуру и долго лупят, пинают и отбивают, после чего кладут в рассол. Получается плотный, ломкий, серо-кремового цвета сыр, по силе запаха дающий фору многим французским сортам. Есть его надо с хлебом и свежим тархуном.

4. Мотал
Армения

По технологии и, соответственно, вкусу этот сыр похож на гуду - но мягче по текстуре и не такой пахучий. Подавайте его так же, со свежей зеленью и хлебом. И не забывайте упаковывать, прежде чем класть в холодильник - если не хотите, чтобы все пропахло сыром. Кстати, такой же сыр делают и в Азербайджане.

5. Курут
Азербайджан

По сути это не совсем сыр: делают его не из творога, а из катыка, местного аналога йогурта, который высушивают до цементного состояния. По традиции его надо разводить водой или катыком, чтобы получить соус. Или наколоть небольшими кусочками и подавать к пиву.

6. Калти
Грузия

Сливочный, ломкий и очень сладкий сыр из топленого молока, с севера Грузии. Подавайте его с орехами, фруктами и медом к десертному вину. Как и все горные сыры, калти хранится чуть меньше, чем вечность.

7. Ехегнадзор
Армения

Сырной массой, смешанной с молотыми травами, чаще всего чабрецом, наполняют глиняные горшки, запечатывают воском и выдерживают от полугода. Получается очень пахучий и острый сыр - без большого количества зелени, помидоров, хлеба и вина есть его непросто.

КАК ПОДАВАТЬ

Мало что сравнится по вкусу с хорошим чкинти-квели, накрошенным в салат из помидоров, лука и зелени. Острые сыры, вроде гуды, можно подать на десерт, с медом и вареньем, или на закуску. А теперь - обязательное сопровождение:

Соус: к острым, пряным кавказским сырам отлично подходит итальянская фруктовая горчица, например инжирная, и варенье из грецкого ореха. Ну и мед, конечно.

Вино: к сыру подавайте ненавязчивое белое. Желаете ярких сочетаний? Берите терпкое кахетинское белое или его итальянский аналог - оранжевое вино. К острым сырам приобщайте портвейн.

Хлеб: лучше всего, понятно, брать лаваш - пышный грузинский или тонкий армянский. Но ехегнадзор или чкинти-квели очень хороши и со слегка поджаренным ломтиком черного хлеба.

Зелень: пряная свежая трава может и оттенить вкус острого выдержанного сыра, и сделать более ярким сыр нежный и молодой. Рекомендуем тархун, листовую горчицу - цицмати, кинзу, синий базилик и петрушку.

Елена