Рецепт: Кофейный тарт - по мотивам рецепта Пьера Эрме
Ингредиенты:
сливки 33% - 500 мл для крема;
кофе молотый - 35 г для крема;
сахар песок - 20 г для крема и 30 г для бисквитного коржа;
желатин - 3 г для крема;
масло сливочное - 60 г для песочного теста;
соль - щепотка в песочное тесто;
миндальная мука - 25 г для песочного теста;
мука - 120 г для песочного теста и 20 г для бисквитного коржа;
сахарная пудра - 45 г для песочного теста;
ванилин - 1 г для песочного теста;
яйца куриные - 1 неполное для песочного теста и 1 целое и 1 желток для бисквитного коржа;
шоколад молочный - 380 г для шоколадного ганаша;
сливки 10% - 130 г для шоколадного ганаша;
крепкий заваренный кофе - 150 мл для пропитки
сливки 33% - 500 мл для крема;
кофе молотый - 35 г для крема;
сахар песок - 20 г для крема и 30 г для бисквитного коржа;
желатин - 3 г для крема;
масло сливочное - 60 г для песочного теста;
соль - щепотка в песочное тесто;
миндальная мука - 25 г для песочного теста;
мука - 120 г для песочного теста и 20 г для бисквитного коржа;
сахарная пудра - 45 г для песочного теста;
ванилин - 1 г для песочного теста;
яйца куриные - 1 неполное для песочного теста и 1 целое и 1 желток для бисквитного коржа;
шоколад молочный - 380 г для шоколадного ганаша;
сливки 10% - 130 г для шоколадного ганаша;
крепкий заваренный кофе - 150 мл для пропитки
Способ приготовления:
Вкус этого шикарного тарта, несомненно, достоин времени, потраченного на его приготовление. Рецепт кажется сложным, но на самом деле это не так, потому что каких-либо "подводных камней" в его приготовлении нет. Тарт имеет интересную и хорошо продуманную структуру - нежное облако взбитых сливок переходит в тягучий ганаш и далее в твердую песочную основу, таков и его вкус - неуловимый сливочно-кофейный сверху сменяется более насыщенными шоколадно-кофейными нотками начинки. Очень советую его приготовить всем любителям кофе и шоколада, не пожалеете!!
Для песочной основы сливочное масло немного взобьем миксером для размягчения. У меня не было готовой миндальной муки, поэтому я заменила ее идентичным количеством очищенного миндаля, измельченным в "пульсирующем режиме" вместе с сахарной пудрой в кофемолке.
Просеиваем в миску со сливочным маслом оба вида муки, добавляем сахарную пудру, 2/3 яйца, ванилин и щепотку соли. Быстро замешиваем руками тесто, скатываем в шар.
Убираем минимум на 1 час в холодильник.
Сливочно-кофейный крем лучше приготовить заранее и на ночь оставить в холодильнике, чтобы он как следует охладился. На мой взгляд, песочное тесто, как и крем, значительно удобнее сделать вечером накануне приготовления и оставить в холодильнике на всю ночь.
Желатин замачиваем в небольшом количестве холодной кипяченой воды и оставляем набухать на время, указанное на упаковке вашего желатина. Кофе в зернах смалываем в грубую крошку. Можете взять просто молотый кофе, но хочу заметить, что его впоследствии будет очень сложно процеживать, а вкус крема наверняка получится перенасыщенным и совсем не нежно-сливочным. Сливки нагреваем до кипения, но не кипятим. В горячие сливки добавляем кофейную крошку и оставляем настаиваться на две минуты.
Процеживаем сквозь сито, затем добавляем к кофейным сливкам набухший желатин и перемешиваем, смотрим, чтобы желатин полностью растворился в сливках. Если не растворился - немного нагреваем сливки, помешиваем, добиваемся растворения желатина, но сливки ни в коем случае не кипятим. Ждем, пока температура крема сравняется с комнатной и ставим на ночь в холодильник.
Для бисквита белки отделяем от желтков. Белки взбиваем до устойчивой пены с 20 г сахара, желтки с 10 г сахара до белой пышной пены.
В три приема соединяем белковую и желтковую массу, перемешиваем лопаточкой снизу вверх, легкими движениями, чтобы тесто не опало. Также бережно вводим в тесто просеянную муку.
Выкладываем тесто в форме круга диаметром на 2 см меньше, чем диаметр тарта. Я выпекала в некруглой форме, поэтому после выпечки подровняла готовый корж до нужного размера. Посыпаем тесто ровным слоем сахарной пудры, оставляем на 5 минут, пудрим второй раз и ставим на 10 минут в разогретую до 190 градусов Цельсия духовку.
Песочное тесто тонко раскатываем, распределяем его по форме для выпекания диаметром около 26 см, формируем бортики высотой около 2-3 см. Часто накалываем тесто вилкой. В рецепте рекомендовалось выпекать основу, накрыв ее перед выпеканием пергаментной бумагой и наполнив равномерным слоем груза, но это, в общем-то, необязательно, если тесто перед выпечкой хорошо охладилось и я не стала этого делать. Готовим основу 20 минут при температуре 180 градусов Цельсия до золотистости.
Для ганаша растапливаем шоколад со сливками на водяной бане или на очень тихом огне. Нагреваем и помешиваем, пока масса не станет гладкой. Если комочки все же остались, взбиваем венчиком до однородности. Такой крем шикарно подходит к этому торту, но приведу на всякий случай рецепт ганаша из белого шоколада от Пьера Эрме: 220 мл жирных сливок нагреваем и настаиваем их с 20 г молотого кофе тем же образом, что описан мною выше, процеживаем, заливаем теплыми сливками мелко нарезанный белый шоколад (300 г) и размешиваем до полного растворения шоколада.
Равномерно пропитываем бисквитный корж 150 мл свежезаваренного крепкого кофе.
На выпеченную песочную основу сразу же после приготовления выливаем половину ганаша, в серединку укладываем пропитанный бисквит и заливаем второй половиной ганаша. Разравниваем поверхность и ставим на 1 час в холодильник.
Кофейные сливки ставим на несколько минут в морозильник, чтобы ускорить процесс взбивания. Взбиваем до твердых пиков, затем выкладываем крем в кондитерский мешок с насадкой большого диаметра и украшаем кремом поверхность тарта.
Приятного аппетита!!!
Для песочной основы сливочное масло немного взобьем миксером для размягчения. У меня не было готовой миндальной муки, поэтому я заменила ее идентичным количеством очищенного миндаля, измельченным в "пульсирующем режиме" вместе с сахарной пудрой в кофемолке.
Просеиваем в миску со сливочным маслом оба вида муки, добавляем сахарную пудру, 2/3 яйца, ванилин и щепотку соли. Быстро замешиваем руками тесто, скатываем в шар.
Убираем минимум на 1 час в холодильник.
Сливочно-кофейный крем лучше приготовить заранее и на ночь оставить в холодильнике, чтобы он как следует охладился. На мой взгляд, песочное тесто, как и крем, значительно удобнее сделать вечером накануне приготовления и оставить в холодильнике на всю ночь.
Желатин замачиваем в небольшом количестве холодной кипяченой воды и оставляем набухать на время, указанное на упаковке вашего желатина. Кофе в зернах смалываем в грубую крошку. Можете взять просто молотый кофе, но хочу заметить, что его впоследствии будет очень сложно процеживать, а вкус крема наверняка получится перенасыщенным и совсем не нежно-сливочным. Сливки нагреваем до кипения, но не кипятим. В горячие сливки добавляем кофейную крошку и оставляем настаиваться на две минуты.
Процеживаем сквозь сито, затем добавляем к кофейным сливкам набухший желатин и перемешиваем, смотрим, чтобы желатин полностью растворился в сливках. Если не растворился - немного нагреваем сливки, помешиваем, добиваемся растворения желатина, но сливки ни в коем случае не кипятим. Ждем, пока температура крема сравняется с комнатной и ставим на ночь в холодильник.
Для бисквита белки отделяем от желтков. Белки взбиваем до устойчивой пены с 20 г сахара, желтки с 10 г сахара до белой пышной пены.
В три приема соединяем белковую и желтковую массу, перемешиваем лопаточкой снизу вверх, легкими движениями, чтобы тесто не опало. Также бережно вводим в тесто просеянную муку.
Выкладываем тесто в форме круга диаметром на 2 см меньше, чем диаметр тарта. Я выпекала в некруглой форме, поэтому после выпечки подровняла готовый корж до нужного размера. Посыпаем тесто ровным слоем сахарной пудры, оставляем на 5 минут, пудрим второй раз и ставим на 10 минут в разогретую до 190 градусов Цельсия духовку.
Песочное тесто тонко раскатываем, распределяем его по форме для выпекания диаметром около 26 см, формируем бортики высотой около 2-3 см. Часто накалываем тесто вилкой. В рецепте рекомендовалось выпекать основу, накрыв ее перед выпеканием пергаментной бумагой и наполнив равномерным слоем груза, но это, в общем-то, необязательно, если тесто перед выпечкой хорошо охладилось и я не стала этого делать. Готовим основу 20 минут при температуре 180 градусов Цельсия до золотистости.
Для ганаша растапливаем шоколад со сливками на водяной бане или на очень тихом огне. Нагреваем и помешиваем, пока масса не станет гладкой. Если комочки все же остались, взбиваем венчиком до однородности. Такой крем шикарно подходит к этому торту, но приведу на всякий случай рецепт ганаша из белого шоколада от Пьера Эрме: 220 мл жирных сливок нагреваем и настаиваем их с 20 г молотого кофе тем же образом, что описан мною выше, процеживаем, заливаем теплыми сливками мелко нарезанный белый шоколад (300 г) и размешиваем до полного растворения шоколада.
Равномерно пропитываем бисквитный корж 150 мл свежезаваренного крепкого кофе.
На выпеченную песочную основу сразу же после приготовления выливаем половину ганаша, в серединку укладываем пропитанный бисквит и заливаем второй половиной ганаша. Разравниваем поверхность и ставим на 1 час в холодильник.
Кофейные сливки ставим на несколько минут в морозильник, чтобы ускорить процесс взбивания. Взбиваем до твердых пиков, затем выкладываем крем в кондитерский мешок с насадкой большого диаметра и украшаем кремом поверхность тарта.
Приятного аппетита!!!
