Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. 1 Created with Sketch. 1
Войти Регистрация
Артём — 6 лет 4 месяца
Семён — 4 года 6 месяцев
Волжский Россия
Поделилась постом 30 октября 2015, 22:28

В кондитерке часто задают вопросы про укрепление многоярусных тортов. Только вот постановка вопроса чаще всего такая - "Надо ли укреплять?" и "Чем укреплять?". Соответственно ответы на эти вопросы выдаются - "да, надо" и "укреплять можно вот этим и вот этим". Т.е. какой вопрос, такой и ответ. Причем ответы правильные. Потому что основной вопрос "Для чего укрепляют торт?" задан не был. Точнее как? Всем известно, что укрепляют его "чтоб не развалился", но принцип укрепления понимают только те, кто отвечает на вопросы "надо ли укреплять и чем", а вот о принципе-то, как раз, их никто и не спросил)). Почему? Потому что побоялись, что сочтут некомпетентными.. Итогом те, кто спросил и получил ответ "да, обязательно надо.. шпажками.. штук 8" просто натыкивают в торты палок (ну уж извините.. создалось такое ощущение), которые не то чтоб не укрепят, а скорее развалят торт.
Так вот - шпажки и т.д. в торте нужны вовсе не для того, чтоб клиенту жизнь медом не казалась, не для того, чтоб он их выплевывал и даже не для того, чтоб вам работы добавить)).

Итак, ДЛЯ ЧЕГО крепят торт?

Многие из тех, кто делает "торты любой сложности по любому фото" искренне верят, что можно ставить ярус на ярус (и так штук 10.. ну на фото же так)).
Одному богу известно почему их не посещает мысль, что все торты нежные - ткни пальцем и будет вмятина. А теперь представьте, что на торт поставят ещё один-два-три торта, которые все разом своим весом будут давить на нижний, а каждый по отдельности ещё и на предыдущий? Выживет только верхний.. и то, если не упадет, после того, как покосятся все нижестоящие.

А теперь отступление: Все видели как строят многоэтажный дом? Котлован, фундамент, опоры, перекрытия.. Чего б его не поставить прямо сразу на асфальт без фундамента? Зачем там сваи бетонные, если можно коробку на коробку поставить? Но ни у кого не возникает вопрос зачем сваи и фундамент).. Вот принцип укрепления торта тот же - перенести вес всей конструкции на подставку (не подложку!) для торта, которая играет роль фундамента.

итак, вводим терминологию:

- подставка под торт - суть фундамент (несущая конструкция, часть сооружения (в нашем случае торта), которая воспринимает все нагрузки от вышележащих конструкций (в нашем случае ярусов) и распределяет их по основанию)

- подложки под все ярусы торта - суть перекрытие (горизонтальная внутренняя защитная конструкция, которая разделяет по высоте смежные помещения (в нашем случае ярусы) в сооружении (в нашем случае - в торте). Как правило, это несущая конструкция)

- шпажки - суть опоры (элементы строения, служащие для установки частей (в нашем случае ярусов) на фундамент и несущие конструкции, основная функция которых - передача усилия от одной части конструкции на другие или на фундамент.).

- центральная шпажка - суть главная центральная ось, она же ось симметрии - центр тяжести симметричного сечения обязательно лежит на оси симметрии (с искренней верой в то, что торты у вас таки соблюдают симметрию).
Используется в трех и более ярусных тортах.. в двух-ярусном в ней нет смысла.
Забивать вам голову инерцией и главными моментами инерции я не стану, в данном посте это не принципиально.. просто имейте ввиду - главная центральная ось так же важна, как "фундамент", "опоры" и "перекрытия".

Фундамент (подставка), опоры (шпажки, включая центральную) и перекрытия (подложки) - являются несущими конструкциями, что автоматически дает ответ на вопрос "какие должны быть?" - жесткими и прочными!!. если подложка не жесткая, то склеивайте две (шоколадом, айсингом и т.д.. а не ПВА, "Моментом", эпоксидкой).. и опоры делайте не из каучука и соломки.
===================

А теперь наглядно (за качество иллюстраций i'm sorry -рисовала быстро и в ворде.. ну в целом, думаю, понятно).

Предположим, что нам надо сваять трехярусный торт (рис.1), где h1- высота первого яруса, h2 - высота второго яруса, h3 - высота третьего яруса.

а r1, r2, r3 (рис.2) - радиусы соответствующих ярусов торта (на всякий случай уточню, что диаметр (d) яруса равен двум радиусам (d=2r)

Ваша задача - перенести вес второго и третьего яруса на подставку, чтоб они не давили на первый (давит вес 2 и 3) и второй (давит третий) ярус. (рис.3)

подложка 1 должна иметь диаметр равный диаметру 1 яруса, подложка 2 и подложка 3 - соответственно диаметрам 2 и 3 яруса.
п1 = d1;
п2 = d2;
п3 = d3

Длина шпажек для креплений каждого конкретного яруса строго равна высоте данного яруса:

k1=h1; k2=h2; k3=h3

шпажки должны быть ровно обрезаны снизу и сверху и изолированы от торта (я изолирую их трубочками для коктейлей)

втыкаются в торт приблизительно вот по такой схеме (рис.4)

схема не единственная, но каноничная и максимально удобная.

Основной принцип - длина от центра торта до максимально удаленной от центра шпажки должна быть меньше, чем радиус подложки следующего яруса, т.е.

l1 < r2; l2 < r3 (и т.д., если ярусов больше, чем три) .. самый верхний ярус шпажками не протыкается - ибо бессмысленно.

Вид сверху (рис.5)

Отдельная речь о центральной оси (О) - на рис. 2-4 она изображена красным цветом.
Центральное крепление имеет сквозной проход ровно по центру всех ярусов, кроме верхнего, в который она входит снизу на 2-3 см. в зависимости от высоты финального яруса.
L оси = h1+h2+[hn если есть ещё ярусы]+2-3 см.
Нам необходимо сделать сквозные отверстия строго по центру в первом ярусе, в подложке второго яруса, во втором ярусе, в подложке третьего яруса и отверстие глубиной 2-3 см. в третьем ярусе.. СНИЗУ, если что))
Все это делается в процессе изготовления каждого яруса, но никак не при финальной сборке. Не надо ковырять обтянутые торты - подготовьте все отверстия в ярусах и подложках на этапе нанесения финишного слоя (крема) под обтяжку. Ярусы к подложкам лучше всего крепятся шоколадом.
Напоминать о том, что подложки должны быть жесткими и чистыми, а сами торты идеально ровными как по диаметру, так и по высоте, думаю излишне.
Геометрия и циркуль вам в помощь. А так же верный глаз и не дрогнувшая рука. Ну и не забываем о том, что центральное крепление тоже следует изолировать от торта.

Сборка

- берем подставку под торт, наносим на неё шоколад, чтоб приклеить подложку первого яруса (наносим не по всей подставке, естественно.. ориентируемся на диаметр первого яруса).
- устанавливаем на подставку первый ярус торта (он на подложке, диаметр подложки равен диаметру яруса.. ярус имеет сквозное отверстие строго посередине, подложка первого яруса не имеет отверстия)
- вставляем в первый ярус центральное крепление до упора в подложку 1
- отмеряем расстояние l1 от центра яруса, вставляем 4 шпажки до упора в подложку. если вы их правильно отрезали и если у вас ровный торт, то они будут все на уровне высоты яруса - не утопленные и не выпирать. Если выпирают - вынуть и обрезать. Затем ещё 4 шпажки - ближе к центру (см. рис.4)
- проколы я заделываю шоколадом - заодно на него же и клеится следующая подложка следующего яруса.
- устанавливаем второй ярус (он так же на подложке, диаметр подложки равен диаметру яруса.. подложка и ярус имеют сквозные отверстия строго посередине) на первый, нанизывая его на центральное крепление
- отмеряем расстояние l2 от центра яруса, вставляем 4 шпажки до упора в подложку 2.. затем ещё 4.. принцип тот же, что и с первым ярусом (если диаметр яруса менее 15-16 см, то достаточно 4 шпажек, а то только торт повредите)
- если есть ещё ярусы до верхнего, тот поступаем так же.. если три, то "нанизываем" верхний.

А теперь ещё раз внимательно смотрим на рисунок 3
Третий (верхний) ярус лежит на подложке, которая давит на крепления второго яруса, которые упираются в подложку второго яруса, которая, в свою очередь давит на крепления первого яруса, которые упираются в подложку первого яруса, которая лежит на подставке для торта.
Давит ли верхний ярус на второй и первый? Нет! Он всем своим весом уходит на подставку. Давит ли второй ярус на первый - тоже нет - вес так же уходит на подставку.
Вот в этом и есть смысл крепления торта и его правильной сборки.
=====
Встают вопросы "Какая должна быть подставка?", "Какого диаметра должны быть шпажки и центральная ось?". Эмпирический опыт вам в помощь - думаю, что догадаетесь, что на спичках не удержится, а бревно совать смысла нет. Все зависит от веса, диаметра и высоты ярусов.
Удачных вам всем конструкций, девчонки.

Лиза
Комментировать

Комментарии

Tereza Nesterko 30 июля 2017, 22:58
Норвегия, Берген

Добрый день, Лиза! У меня вопрос насчет перекрытия двухъярусного торта- подушки. Какая должна быть подложка между ярусами - квадратная или формы самой подушки? Использую вилтоновские формы, каждый ярус торта будет состоять из двух коржей "подушковой" формы большего и меньшего размеров.

Ответить
Россия, Курск

по моему мнению во всех тортах любой формы подложка должна быть полностью совпадающей с формой основания яруса.. хоть скошенного, хоть наращенного, но форма подложки должна совпадать с формой основания.. ни больше, ни меньше, ни иных форм.
В геометрии есть такое понятие - равные (они же конгруэнтные) фигуры.. вот тоже самое с основанием яруса и подложкой

Ответить
Tereza Nesterko 31 июля 2017, 12:16
Норвегия, Берген

Меня смущает именно основание, вроде как оно должно быть вогнутое ромбовидное. А что же концы торта будут висеть в воздухе? Вот фотка форм. https://images-na.ssl-images-amazon.com/images/I/41c824bT9KL._SY355_.jpg

Ответить
Россия, Курск

1. вот ваша форма.. позвольте вопрос - что именно у вас будет верхом, а что низом торта по этой форме? теоретически и так и этак можно.. вы как планируете?
2. да, торт-подушка так и делается - углы подушки (концы торта) "висят" в воздухе.. так красивее и на подушку похоже.. низ "висячих концов углов))" так же покрывается мастикой, чтоб создать образ подушки.. а вот плоскость соприкосновения ярусов-то остается.. она же и есть основание яруса
===
Вы ответьте мне на первый вопрос - что у вас верх, что низ планируется.. и я тогда на пальцах объясню.. а то я вроде как понимаю где у вас заминка-вопрос, но лучше точно знать, а то будем вы в лес, а я по дрова

Ответить
Tereza Nesterko 31 июля 2017, 21:56
Норвегия, Берген

Спасибо за участие :) Теоретически каждый торт ( и большой, и маленький) состоит из двух коржей: одна форма используется для выпекания одной подушки. То есть они склеиваются кремом между собой_ и получается такая выпуклая с двух сторон подушка. Я уже сегодня выпекла на пробу два коржа для маленькой подушки_ попробую завтра их обмазать и склеить между собой. Согласно вилтоновских инструкций желательно оба коржа покрыть мастикой. Мне кажется, что эти концы вроде не такие тяжелые, может быть они и не будут провисать под тяжестью...

Ответить
Россия, Курск

нуу.. вот форма вашей подложки для второго яруса (это пример.. если использовать среднюю и маленькую форму, то подложка нужна на маленькую и её форму я вам обозначила.. синим)

или же, на крайний случай, можно и круглую (фиолетовый контур), но синий контур предпочтительнее
===
провисать ничего не будет (я про края подушки)

Ответить
Tereza Nesterko 1 августа 2017, 10:32
Норвегия, Берген

Супер! Спасибо за помощь! Геометрия была всегда для меня крепким орешком

Ответить
Валерия 19 мая 2017, 01:05
Украина, Одесса

Здравствуйте !)

Подскажите , пожалуйста , первый раз делаю двухярусный торт. Общий вес - 4,5 кг: нижний -3, верхний-1,5. Торт лёгкий-йогуртовый. Собираю на толстой подложке и между ярусами обычная подложка.Нужны ли мне шпажки ? Или можно обойтись без них? Сверху ещё торпеды с пряников ...

Спасибо заранее

Ответить
Россия, Курск

Доброй ночи.
Валерия, независимо от веса торта, шпажки обязательны. Очень хорошо, что у вас торты собраны на толстых подложках, но подложки не могут перенести вес со своего яруса на нижний без укреплений, на которые они и должны давить. Не будет их, будет давить на нижний ярус. Что касается "легкий" (1,5 кг), то не обольщайтесь)) - оно и фигурки свыше 300 грамм продавливают нежные ярусы, а у вас в совокупности пять раз по 300 грамм.
Многие пренебрегают перекрытиями и опорами - дело их, но технологически правильно их использовать. Иначе перекосы, трещины, разваленные торты и продавленные ярусы.

Ответить
Anna 1 сентября 2016, 12:54
Россия, Москва

Добрый день, подскажите, пожалуйста, если торт диаметром 16см, но высокий, то его надо ли укреплять шпажкам или как его укрепить? А то у меня почему-то коржи начали разъезжаться, и торт покосился на бок (

Ответить
Россия, Курск

на сколько высокий, Анна? Высоту торта напишите

Ответить
Anna 1 сентября 2016, 17:47
Россия, Москва

Высотой 13-14 см, сначала на корж по кругу выдавливала крем(сливочный сыр+сливки 35%), потом в серединку начинку из лимонного курда выкладывала и дальше по новой корж и тд. Не успела все это собрать и обмазать сверху кремом как коржи уже начали разъезжаться, потом более менее собрала и поставила в холодильник, но к моменту подачи к столу торт покосился, начинка начала вылезать и коржи начали съезжать..

Заранее спасибо)

Ответить
Россия, Курск

насколько я понимаю, вы делали многослойный торт.
В принципе, технологически верно такие (да и любые иные) торты собирать в кольце (таком или аналогичном).. при нехватки высоты кольца - нарастить высоту с помощью подходящего материала (как вариант - вот так). Торт, чтоб не разъезжался, должен стабилизироваться (либо под собственным весом либо при помощи небольшого пресса - зависит от состава торта). Существуют и высокие кольца, однако, если вы начинающий кондитер или для домашних и друзей делаете, то покупать все это сразу дороговато, поэтому вполне можно обойтись китайскими разъемными кольцами для средней высоты торта и ими же, но с наращиванием, на высоких.
Что касается укреплять или нет торты высотой от 14 см. и выше? Тут зависит от состава торта и от предполагаемого диаметра. Если диаметр больше высоты, то достаточно того, что торт стабилизируется за несколько часов стояния в холодильнике в "колодце" (в кольце), если же диаметр маленький и высота начинает превышать диаметр, то я бы укрепляла такой торт (как минимум одной центральной осью.. а то и по полной крепила бы - если торт большой).. можно разделить на два яруса и собрать его как двух-ярусный торт, но одного диаметра - визуально он будет выглядеть как один, но очень высокий ярус.
Если же у вас нет кольца и покупать его вы не планируете, потому как не собираетесь выходить за рамки домашних тортов, то в таком случае, как описали вы выше, можно было, собрав торт, поправить его руками, укрепить его шпажками (например такими ), поставить в холодильник и дать ему стабилизироваться несколько часов (вплоть до суток.. но это максимум). Затем вынуть шпажки (торт уже не будет разъезжаться) и продолжить декорировать его как планировали.

Ответить
Anna 2 сентября 2016, 15:44
Россия, Москва

Большое спасибо Вам за такой полноценный ответ)

Ответить
Россия, Воронеж

Спасибо! Это так ценно когда вы делитесь знаниями и практическим опытом!

Ответить
Россия, Курск

да лишь бы на пользу))

Ответить
Россия, Воронеж

Конечно на пользу! Однозначно!

Ответить
Анастасия 31 июля 2016, 19:06
Россия, Ярославль

Девчата.... На заметку. Если укрепляете тортики шпажками, говорите об этом покупателю. У знакомого случай был... Решили лицом в торт окунуть.... Глаза лишился именинник....

Ответить
Россия, Курск

Честно говоря, я всегда считала, что сообщать о наличие в торте несъедобных деталей это вообще по умолчанию у всех.. но с тех пор как мне сообщили, что кондитер не предупредил маму двухлетнего ребенка, что фигурки на зубочистках, а ребенок съесть пытался и зубочистка проткнула небо ребенка, поняла, что многие кондитеры относятся к категории "непуганых идиотов"..
не знаю кто как, а я чуть ли не под роспись довожу до сведения заказчика что где и как))
А вам за предупреждение, естественно, спасибо..

Ответить
Россия, Москва

ДВ! Спасибо за мастер класс и позвольте несколько вопросов:

1) чем можно заменить шоколад для прикрепления торта к подложке? Так как шоколад мне нельзя :(

2) если торт в 2 яруса, каждый навскидку см 7-8 центральная ось все равно нужна? Без нее торт покосится/промнется?

3) Вы пишете что крепления Вы изолируете в трубочки, а как это выглядит технически? Вы делаете в торте отверстие равное диаметру трубочки, вставляете ее и внутрь трубочки вставляете палочку-держатель? Или как?

4) можно ли использовать тонкие деревянные шпажки (покупала как шампура)

Ответить
Россия, Курск

1. айсингом, как вариант
2. на этот вопрос ответ есть в посте, но цитировать не стану, отвечу коротко - нет, на двух-ярусник центральная ось не нужна, достаточно плотной подложки для второго яруса и креплений шпажками первого яруса.
3. приблизительно так, да
4. да, можно, именно их я чаще всего и использую (откусывая, естественно, заостренные/заточенные концы, чтоб получить плоское окончание)

Ответить
Россия, Москва

Спасибо за ответ! А насчет плотной подложки - что такого плотного использовать? Я собиралась обычную золотистую подложку из бумаги или картона (не помню из чего их делают). Торт небольшой, нижний ярус 22 см, верхний 16.

Ответить
Россия, Курск

под ярус 16 см. можно и обычную золотистую обрезать - выдержит.. только хорошо приклейте её к "торту"
хотя, конечно, более правильно подложки плотные использовать.

Ответить
Mama_vitamin 17 февраля 2016, 12:59
Беларусь, Минск

Лиза, спасибо за МК! Это гениально! Хотелось бы попросить, если будете собирать такой торт, покажите,пожалуйста, наглядно все этапы! Как говорится, лучше один раз увидеть!

Ответить
Россия, Курск

Постараюсь, но не обещаю
1. могу забыть (что маловероятно)
2. при сборке многоярусного торта обычно не до пошаговых фото - не удобно же.. но возможно.
так что при удобном стечение обстоятельств попробую добавить фото

Ответить
Россия, Ртищево

И мне было бы очень интересно -будем ждать

Ответить
Ксения 27 декабря 2015, 18:03
Казахстан, Алматы

Большое спасибо за МК! Конечно разница между шпажками и палочками для суши большущая, думаю палочками можно изрыть весь торт. При разрезе вообще не эстетично и что есть в торте потом? Но для оси, думаю, надежно.

Ответить
Россия, Москва

Здравствуйте! Я пока не дошла до многоярусных тортов, но хочу попробовать. Скажите, а где вы берете центральную ось?

Ответить
Россия, Курск

Добрый день.. по этому поводу вот в этом посте обсуждался вопрос..

почитайте, если не лень..
возникнут вопросы - пишите.. постараюсь ответить

Ответить
Россия, Москва

Спасибо большое

Ответить
Россия, Ростов-на-Дону

От души благодарю!

Ответить