РЕЦЕПТ КУЛИЧА
По этому рецепту пекла всю жизнь куличи моя мама, потом этот же рецепт она использовала на Пасху когда открыла свою пекарню, по этому рецепту пеку и я. Передо мной каждый год тетрадка с записями 2000го года (Боже мой, четырнадцать лет прошло!) которые делала моя мама когда разрабатывала рецепт для пекарни, так вот, в этой тетрадке, на странице с рецептом кулича, кроме ингредиентов, так же есть просчет сибистоимости . Знаете сколько стоила мука в те времена? 2 гривны 5 копеек! А сахар? 2 гривны 36 копеек, в этом году по 9.... В тетрадке рецепт приведен на выход теста- 45кг, ровно столько помещается в чаны в пекарне, вам такие пропорции ни к чему, поэтому дам рецепт на хорошую такую, большуууую семью. Из данного кол-ва ингредиентов, у вас получится приблизительно 4 кулича по 300г и 3 кулича по 500г.
-Молоко 2,5% 500мл
-Сахар 400г
-Яйца 5 шт
-Масло сливочное 250г
-Дрожжи (СВЕЖИЕ!) 60г
-Изюм(цукаты) 300г
-Соль 1 ст.л.
-Ваниль 3г
-Мука Как говорится, сколько возьмет. Приблизительно получится 1,200-1,300 муки.
Опара.
Молоко подогреть до состояния чуть выше температуры тела. Если вы готовите для себя, и палец Ваш чистый, окуните его в молоко, если молоко теплое, но пальцу в нем все еще комфортно, то значит молоко нужной температуры. Мы меряем градусником, температура- 37,0-40,0 (не суньте только ртутный, ни в коем случае, тем более из-под потной подмышки!).
В отдельную миску по-больше крошим дрожжи и добавляем весь сахар, растираем, можно рукой, если чистая. На чистоте я буду настаивать до самого последнего этапа готовки куличей. Куличи любят чистоту и покой, на молитве я настаивать не буду, все-таки личное дело каждого, но я готова даже молится, что бы мой замес на 45 кг теста (и на кучу $$$) получился и поднялся.
Дрожжи растертые с сахаром заливаем молоком. мешаем. Венчиком или чем-то подобным.
В полученную жидкость нужно просеять ЧАСТЬ муки. То есть не все кило двести сеем, а приблизительно 300 грамм, этого будет достаточно.
опару отставляем. Даем ей подняться и запузырится. Для того что бы процесс шел быстрее, температура на кухне должна быть градусов 50-60, по Цельсию. Как такой температуры достичь- не вопрос, вопрос как при такой температуре выжить, этого я не знаю. Это к моему мужу. Это он месит дрожжевое тесто в таких условиях :) Милый, привет) Я же, поднимаю температуру на кухне до комфортных 30, посредством включения газовых горелок и разогревания духовки.
Пока опара подымается, начинаем готовить ингредиенты для ТЕСТА.
Растопите масло. Тут все просто. Брусочек режем на кубики и кидаем в кастрюльку- на огонь. Топим, НЕ КИПЯТИМ.
Изюм запарим кипятком, пусть постоит минут 20-30.
После того как опара запузырилась шапкой, и заявила о себе как о живом организме, подкинем в неё яйца, все, пять штук, выльем масло, кинем соль, ванильку, и можно подлить пару столовых ложек любого растительного масла, это только прибавит тесту эластичности.
А дальше, начнем подмешивать муку. Вот тут самы главный момент. Тут работа очень тонкая. Так как у вас нет тестомеса с чаном на 50 литров, и нет такого мужа как у меня (конечно нет, он же уже у меня), все это безобразие, вам придется месить руками, попутно каким-то образом подсыпая себе ПРОСЕЯННОЙ муки. Тут уж дело техники, и как изловчитесь, так и будет. Главное запомнить одно- МУКИ ЛУЧШЕ НЕ ДОЛОЖИТЬ ЧЕМ ПЕРЕЛОЖИТЬ. Оставьте лучше свое тесто жидковатым, чем крутым комком печали. Потому что потом с этой печалью, вы уже практически ничего не сделаете, и на Пасху будете поглощать в лучшем случае брускетту с этого теста. Тесто должно быть мягким, живым, тягучим, эластичным, дышащим, таким, что бы вам казалось что оно вот-вот с вами заговорит на старорусском. Но в то же время старайтесь что бы вы увидели четкое его отлипание от стен посуды, в которой месите, а так же от рук. Когда ваше тесто станет таким, накройте его чистой материей и пойдите сливать изюм.
Изюм слили, отжали максимально от жидкости, высыпали на плоскую поверхность и посыпали мукой, обваляли.
Через минут 20 при 60градусной жаре и чуть позже при более щадящих температурах Ваше тесто должно увеличится в несколько раз. Оно должно устрашающе вылазить из миски или кастрюли. Засуньте его обратно, усмирите, ему еще не время. Покормите его изюмом. Вмешивайте очень усердно, так, что бы изюм распределился равномерно. Отставьте тесто как и до этого и дайте ему подойти еще раз, только уже с изюмом.
Последний раз тесто должно будет подойти уже в формочках. Какие они у Вас- незнаю, но надеюсь вы следуете моде и купили себе наименее геморройные бумажные формы. Заполните их на треть. Оставьте. Когда тесто достигнет бортиков по высоте, отправляете куличи в печь, на 170 градусов, 500граммовые на 40к минут, трехсотки на 30ть. И будет вам счастье.
Украшайте как хотите! Если вы вообще еще чего-то хотите.
А если всё это для Вас муторно и бредово, приходите к нам- у нас таких куличей- тьма!)))
