Пряничное тесто
Пряничное тесто в сравнении с другими видами теста - самое простое в приготовлении и очень быстрое в выпечке.
◾настоящее пряничное тесто готовят только на меду со сметаной (без добавок сахара или патоки и без всяких искусственных разрыхлителей);- во всех случаях для получения хорошего пряничного разрыхления следует добавлять 4 ст. ложки водки, коньяка или рома на 1 кг муки;- если вместо мёда приходится использовать сахар (сахарозу), старайтесь заменить его в том же количестве на натуральный природный сахар фруктозу (фруктовый сахар);
◾для настоящих пряников берут только сливочное масло (но не маргарин и не растительное масло);
◾настоящее пряничное тесто должно быть только заварное (а не сырцовое);
◾глазурь для пряников должна быть только настоящей (приготовленной на взбитых яичных белках, а не на воде, и, желательно, не на сахарозе, а на фруктозе).Еще лучше глазировать пряники уваренным до карамельного состояния мёдом, смешанным при уваривании с небольшой добавкой (около 10%) какого-либо подкислителя (сок клюквы или других кислых ягод и фруктов, лимона и т.п.; или можно добавить немного крепкого раствора лимонной кислоты) - это древний традиционный способ, и он самый лучший.
◾Очень хорошие результаты дает добавка к пряничному тесту различных молотых в порошок сушеных ягод, а также мелко тертых орехов - экспериментируйте с их добавками, и ваши пряники превзойдут по вкусу все прочие!Также к пряничному тесту можно добавлять мелко рубленные ножом (или пропущенные через мясорубку) вяленые фрукты(изюм, курагу, финики, чернослив и др.) - пряники будут еще вкуснее.Удивительно, но мука пониженной сортности дает в пряниках лучшие результаты.
· Любой пряник ароматизируют пряными травами или растёртыми специями. Это важная часть приготовления.СУХИЕ ДУХИ - русское кондитерское обозначение набора пряностей, употребляемых в кондитерском производстве, особенно в пряничном.В сухие духи входят (по Похлебкину): корица, перец черный, перец душистый, бадьян, гвоздика, анис, имбирь, кориандр, цедра лимонная и померанцевая, аир, мускатный орех, мускатный цвет, ваниль.Типичным для хорошего пряничного теста является целая смесь пряностей: гвоздика, корица, имбирь, анис, кориандр, кардамон, мускатный орех, немного черного перца, красный перец и соль - все растолченное в порошок.Также добавляют растертый горький миндаль, лимонную и апельсиновую цедру.Сухие духи (вкусо-ароматические добавки) закладывают на стадии замеса теста, чтобы они как следует пропитали пряничное тесто своими запахами.Можно использовать предлагаемые ниже составы или же придумать свой фирменный - главное, чтобы в готовом и смешанном виде подготовленные пряности были вам приятны.Если какой-то компонент кажется неуместным или просто не нравится его запах - меняйте по своему усмотрению. - 35% кориандра,- 30% корицы,- 10% кардамона,- 10% мускатного ореха,- 5% гвоздики,- 5% бадьяна,- 5% душистого перцаОбычно на 1 кг пряничного теста закладывают 1-2 ч. л. смеси, обязательно растертой в мельчайшую пыль.(сколько этой смеси закладывать в тесто - это решается по собственному вкусу, т.е. в первый раз просто добавляем понемногу, нюхаем и пробуем тесто, при следующих приготовлениях закладываем по своему опыту)- как дополнительные элементы в пряничное тесто можно добавить растертую цедру лимона, померанца, жареные и затем тертые орехи (например, грецкие), немного ванили.Все компоненты нужно тщательно растереть в пыль и замешивать в тесто, когда оно ещё достаточно жидкое.Хорошие результаты дает дополнительная добавка 1-2 ст. ложек хорошего коньяка или рома на 1 кг муки. Или часть воды можно, по вкусу, заменять хорошим крепленым вином (херес, портвейн, мускат, токай, разные десертные вина).Составов пряничных сухих духов очень много - пряничных дел мастера всегда хранили их в большом секрете. Например, когда-то в Туле разные частные пекарни изготовляли замечательные пряники из очень многих разных видов пряничного теста. После невзгод революции и ВОВ все пряничные секреты были утрачена, и лишь благодаря счастливому случаю удалось достоверно восстановить один-единственный рецепт тульского пряника, все остальные рецепты безвозвратно утрачены. Многое пришлось изобретать заново. Поэтому не бойтесь экспериментировать и создавать свои превосходные пряничные рецепты.
Рецепт № 1
Для теста:4 стакана мукисоль1 пакетик разрыхлителя200 г сливочного масла200 г сахарной пудры5 ложек жидкого меда (если мед засахаренный - подогреть на водяной бане)4 яичных желткаПряности по 1 ч. л.:молотый имбирь,корица (это по вкусу, т.к. корица не всем нравится),цедра 1 лимона,кардамон,анис.Замесить тесто, завернуть в пленку и положить в холодильник на несколько часов.Это тесто очень вкусное, душистое, но работать с ним надо осторожно, чтобы не порвалось.
Выпечь детали при температуре около 200-220 гр. С (на среднем огне) в течении 10-12 минут.Охладить.Примечание: пока тесто горячее оно очень хорошо режется, этим можно воспользоваться, чтобы идеально подогнать все детали.
Рецепт № 2Ингредиенты:- 100 г масла- 200 г черной патоки- 175 г меда- 500 г белой муки- 100 г молотого миндаля- 15 г молотого имбиря- 5 г пряной смеси- 5 г молотой корицы- 2,5 г молотого мускатного ореха- 10 г питьевой соды- 100 г порубленного имбиря- 100 г рубленой цедры различных цитрусовых
Для глазури:- 500 г сахарной пудры- белки 2 яиц- 5 мл лимонного сокаНа противне разогрейте масло, патоку и мед, перемешайте и немного охладите.В чаше смешайте сухие ингредиенты, рубленые имбирь и цедру, добавьте охлажденную масляную смесь и замесите тесто.Если оно слишком сухое (рассыпчатое), добавьте немного молока; но, если тесто пристает к рукам, добавьте немного муки.
Разогрейте духовку до 200°С и выпекайте коржи около 20 минут.
Рецепт № 3
БЕЛОЕ ТЕСТО180-200 г масла2 стакана сахара1/4 чайная ложка соды, погашенной уксусом1 яйцо3 стакана пшеничной муки
1. В большой емкости взбейте масло электрическим миксером в течение 30 секунд или до пушистости.
2. Добавьте соду и сахар, взбивайте до полного смешивания.
3. Добавьте яйцо и взбивайте до полного смешивания.
4. Добавьте муку и быстро замесите тесто.
5. Укройте тесто и поставьте в холод приблизительно на 2 часа.
6. После охлаждения поделите тесто пополам (удобнее раскатывать) и раскатайте скалкой в пласт толщиной 5-6 мм. Чтобы тесто не прилипало к столу (к доске), обязательно посыпайте стол мукой.
при t° 150 - 170°С 5-7 минут. Когда деталь чуть-чуть подрумянится, она готова.
Быстро выньте деталь из духовки , так как в тесте есть сода, тесто при выпечке чуть-чуть разъезжается
Сделать заказ
ИМБИРНОЕ ТЕСТО
80-100 г маслаполтора стакана сахараполторы чайных ложки имбиряполторы чайных ложки гвоздики1 чайная ложка соды, погашенной уксусом1/2 чайной ложки соли1 яйцо2 стакана меда2 столовых ложки лимонного сока2 стакана пшеничной муки1 стакан отрубей или 3 стакана пшеничной муки
1. В большой емкости взбейте масло электрическим миксером в течение 30 секунд до достижения пышности. Добавьте сахар, имбирь, гвоздику, погашенную соду и соль, взбивайте до полного смешивания.
2. Добавьте яйцо, патоку и сок лимона, взбивайте до полного смешивания.
3. Добавьте муку и замесите тесто.
4. Оберните тесто в полиэтилен и продержите в холодном месте 3 часа.
5. Разделите тесто пополам.
6. Далее проделайте то же самое, что и с белым тестом
Глазурь используется немедленно, поэтому делайте ее после того, как детали дома будут готовы к сборке. Не удваивайте рецепт сразу, вторую партию глазури сделайте лишь тогда, когда это будет необходимо.
3 яичных белка750 грамм просеянной сахарной пудры1 чайная ложка ванилипищевые красители
1. В глубокой миске взбейте яичный белок, добавьте сахар, ваниль.
2. Взбивайте электрическим миксером на высокой скорости 7-10 минут или до очень жесткой пены. Глазурь должна быть не жидкой. Чтобы глазурь не засохла, накройте посуду с ней влажным полотенцем.
Рецепт № 4
Для теста:- мед - 1 стакан,- мука пшеничная - 2-2,5 стакана,- мука ржаная - 1 стакан,- желтки яичные - 2 шт.,- масло сливочное - 50 г,- сода - 0,5 ч. ложки,- корица молотая - 1 ч. ложка,- имбирь молотый - 1 ч. ложка,- кардамон молотый - 1/4 ч. ложки,Глазурь для склеивания:- белок яичный - 1 шт.,- сахарная пудра - 1 стакан,- лимонный сок - 8-10 капель.
Приготовление
1. Мед и масло подогреть на слабом огне до жидкого состояния.
2. Стакан пшеничной муки смешать с имбирем и корицей, всыпать в медово-масляную смесь, тщательно размешать, чтобы не было комочков. Слегка остудить.
3. Ржаную муку перемешать с оставшейся пшеничной мукой и содой. Яичные желтки взбить. В остывшую до теплого состояния медовую смесь влить желтки, растереть, затем всыпать муку.
4. Быстро замесить тесто. Тесто должно быть не липнущим, пластичным, плотным. Разделить тесто на 2-3 части.
5. Тесто раскатать на присыпанном мукой столе до толщины 0,5-0,7 см, вырезать по шаблону заготовки для пряничного домика. Перенести заготовки на противень, разложить на расстоянии не менее 2 см друг от друга.
6. Выпекать пряничные заготовки при температуре +220°С примерно 8 мин; следить, чтобы не подгорели.
7. Выпеченные детали пряничного домика остудить. Их можно хранить до сборки домика несколько дней в закрытой картонной коробке при комнатной температуре.
Рецепт № 5Для теста:- 1 стакан размягченного сливочного масла- 1 стакан сахара- 2 ч.л. разрыхлителя- 2 ч.л. молотого имбиря- 1 ч.л. соды- 1 ч.л. молотой корицы- 1 ч.л. сухого молотого чеснока- 1 стакан сахарного сиропа (рецепт ниже)- 2 яйца- 2 ч.л. уксуса- около 5 стаканов муки (до получения густого теста)1. Приготовим сахарный сироп. В металлической кастрюле растопите 3 ст.л. сахара до коричневого цвета. Снимите с огня и слегка остудите, помешивая. Влейте 1/3 стакана кипятка, хорошо размешайте, всыпьте остальной сахар, и поставьте на огонь. Доведите до кипения и до полного растворения сахара.
2. В очень большой кастрюле взбейте миксером маргарин. Добавьте сахар, разрыхлитель, имбирь, соду, корицу и чеснок. Продолжайте хорошо взбивать.
3. Постепенно влейте сахарный сироп, продолжая взбивать, вбейте яйца и уксус. Взбивайте до образования однородной массы. Начинайте добавлять муку, продолжая взбивать миксером, до тех пор, пока миксер сможет проворачивать тесто. Посыпьте мукой рабочую поверхность, выложите на нее тесто и продолжайте месить руками. Тесто должно получиться очень густым. Разделите на три части, накройте и поставьте в холодильник на 3 часа.
4. Теперь разделите каждый кусок теста еще пополам (получится шесть кусков). Расстелите на противне бумагу для выпечки положите на нее кусок теста, разомните его сначала руками. Затем накройте тесто вторым листом бумаги и раскатайте скалкой в пласт толщиной 3 миллиметра. Уберите верхний лист положите сверху выкройку домика и вырежьте по форме.
5. Выпекайте в разогретой до 180 гр. C духовке в течение 7-9 минут, пока края слегка не покоричневеют. Остудите.
Рецепт № 6
Для теста:- 350 г муки- 130 г масла- 2 желтка- 2 ч.л. корицы- 2 ч.л. имбиря- 0,5 ч.л. соды- 100 г сахара- 4 ст.л. меда- сольДля сахарной глазури:- 250 г сахарной пудры- 1 ч.л. лимонного сока- 1 белок
Теперь готовим тесто: муку смешать со специями, солью и содой. Затем добавить мягкое масло и растереть в крошку.
Желтки взбить вилкой и влить в тесто, тут же добавить сахар и мед.
Вымесить тугое тесто, завернуть в пищевую пленку и в холодильник на часик. Затем раскатываем в пласт , и выпекаем до золотистого цвета и пока корж мягкий .
Теста в рецепте хватает на маленький домик и 10 печенюшек.
Рецепт № 7
Для пряничного теста:- 140 г несоленого масла, порезанного кубиками- 100 г сахара- 1 яйцо- 1 ч. л. соды- 100 мл светлой патоки (golden syrup) или, что еще лучше, фруктозного сиропа- 1 ч. л. молотых семян кардамона (нужно размолоть в ступке семена из двух стручков)- 1 ч. л. молотой гвоздики- 1 ч. л. молотой корицы- 1 ч. л. тертой апельсиновой цедры- 450 г простой мукиПРИМЕЧАНИЕ. Вместо всех специй можно добавить имбирь - тогда получится имбирный домик.
Положить масло и 50 г сахара в миску, взбить электрическим миксером.Взбить яйцо с оставшимися 50 г сахара, пока оно не начнет напоминать слегка взбитые сливки.Добавить в масло соду и патоку. Затем добавить яичную смесь.Добавить специи, апельсиновую цедру и муку, и мешать, пока у вас не получится эластичное мягкое тесто.Сформировать его в шар, завернуть в пленку и положить в холодильник как минимум на 30 мин.Разогреть духовку до 220 гр. С.Раскатать его на столе, посыпанном мукой, до толщины монеты . С помощью лопатки перенести их на противень
Запекать печенье порциями в течение 6-8 мин пока края печенья не станут коричневыми . Дать остыть в течение 5 мин, затем переложить на решетке .
Рецепт № 8из пикантно-острого имбирного теста- 1 стакан муки (муку всегда следует просеивать перед тем, как замешивать любое тесто)- 1/3 стакана сахара- 1/2 чайной ложки соды- 1/2 чайной ложки корицы- 1/2 чайной ложки тертого корня имбиря (наш пряник получится пикантно-острым, по вкусу имбиря можно взять поменьше)- 2 столовые ложки размягченного сливочного масла- 1 столовая ложка жидкого меда- 1 столовая ложка молокаСмешайте все ингредиенты.Тщательно вымесите тесто руками около 10 минут, чтобы оно стало эластичным - это главное в приготовлении всякого пряничного теста.Скатайте в шар и оставьте полежать 10-15 минут, но не более.Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм .Выпекайте детали домика в предварительно хорошо прогретой духовке при температуре 170 гр. С около 7 мин.Затем дайте полностью остыть под сложенным вдвое полотенцем.
Рецепт № 9
- 100 г сливочного масла,- 1 яйцо,- 1 ст. сахара,- 2 ст. муки,- 2 корня имбиря,- 1/2 пакетика разрыхлителя,- 1 ч.л. молотой корицы,- 5-6 звездочек гвоздики,- мускатный орех - по вкусу.Перемешать муку с разрыхлителем. Добавить мелко натертый имбирь, корицу и мускатный ореху. Перемешать масло с сахаром, добавить яйцо, затем муку с имбирем и замесить тесто.Посыпать стол мукой, выложить тесто, раскатать его. Вырезать из теста печенье той формы, какая Вам нравится
На противне расстелить бумагу для выпечки и выложить печенье.Выпекать в разогретой до 180°C духовке 25-30 мин.