Дегустация кофе Для кофе существует система оценки напитка, и существуют определенные вкусовые критерии. Профессиональный дегустатор кофе называется каппер. Для того чтобы стать хорошим каппером, нужно накопить большой профессиональный опыт, на это уходят годы. Если говорить о дегустации кофе, то она сродни дегустации чая или вина. Но многие считают, что вино намного легче поддается оценке.
Профессиональный дегустатор имеет собственный набор кофейной утвари. Обычно в набор входит: большое количество пробных чашечек белого цвета, лоточки для образцов зеленого и обжаренного кофе, герметичные коробочки для образцов кофейных зерен, мини кофемолка и жаровня, пробные ложечки и плевательницы.
В крупных и солидных кофейных компаниях имеется, конечно, ультрасовременное оборудование, на котором успешно определяется влажность, цветовой компонент и даже химический состав кофе.
Дегустация кофе состоит из нескольких этапов.
Первый этап. Дегустатор производит оценку внешнего вида зеленых кофейных зерен. Обращается внимание на наличие внешних дефектов, оценивается аромат.
Следующий этап – обжарка кофейных зерен в мини жаровне. Идет оценка запаха свежеобжаренных зерен.
Третий этап – помол кофейных зерен и снова оценка аромата только что смолотых зерен.
Четвертый этап - заваривание кофе. Дегустатор в нескольких пробных чашечках заваривает кофе водой, температура которой близка к точке кипения, и сильно втягивает носом аромат свежего напитка. Через три минуты напиток размешивается и снова идет оценка его аромата. Образовавшуюся пенку и частицы гущи дегустатор удаляет с поверхности и непосредственно переходит к пятому этапу дегустации кофе.
Пятый этап – проба кофе на вкус. Самый ответственный этап заключается в том, что дегустатор пробной ложечкой набирает кофейный напиток и очень энергично с шумом втягивает его в рот. Это делается для насыщения кофе воздухом и усиления интенсивности вкусовых качеств напитка. Далее дегустатор как бы «пережевывает» напиток, для того чтобы задействовать все вкусовые рецепторы на языке. Очень важно в этот момент сместить кофе во рту к основанию языка, для более четкого ощущения стойкости вкуса напитка, а также для того, чтобы уловить послевкусье. Это процедура очень важна для определения насыщенности кофе. Далее каппер выплевывает «прочувствованный» образец и переходит к дегустации следующего. О каждой пробе настоя дегустатор делает пометки.
Частенько дегустаторы используют шкалу от одного до десяти баллов, а некоторые специалисты вообще работают по универсальной, индивидуальной методике, с «личным клеймом».
Попробовать провести дегустацию кофе может каждый из нас. Дегустация кофе обогатит нас знаниями об особенностях знаменитых сортов кофе.
Кофе, выращенный в различных регионах мира, имеет свои специфические особенности. Например, кофе из Южной Америки - прозрачный, с кислинкой, чистого «однородного» вкуса.
Некоторые сорта из Восточной Африки, Йемена и Эфиопии имеют винный привкус.
Арабика из Индонезии обладает насыщенным, тяжелым вкусом.
Кофе из Индии лишен практически кислинки, но также густой и насыщенный.
Кофе обычно оценивают по следующим десяти критериям (примеры дегустации)
Тип: мытый кофе робуста или непромытая арабика.
Вкус: мягкий или резкий.
Насыщенность («вкусовая тельность» , «тело»): слабонасыщенный или густой, сильнонасыщенный.
Кислинка: небольшая или резко выраженная.
Возраст: старый(«старого урожая») или свежий («нового урожая»).
Дефекты: подкисший, травянистый или мучнистый привкус.
Настой в чашке: пережаренный, водянистый, горелый, «лежалый» привкус.
Общая оценка: нейтральный, пряный, резкий вкус.
Аромат: от слабого до сильного.
Полнота (вкуса): от легкой до сильной.
У меня все проще - нравится-не нравится ))))
