К этой Пасхе мне очень захотелось напечь куличей, тем более, что в магазинах они в основном с дрожжами и Е-добавками. Если я пеку своей семье хлебушек на закваске из органической муки (зерно для нее выращенно без химии, смолота на каменных жерновах, чтобы сохранить пользу зерна, не отбеленна), вместо магазинных сладостей у нас домашние: пироги, яблочный мармелад, печенье; а еще лучше - сухофрукты, то зачем мне кормить детей дрожжевыми куличами?) Если уж пошли по натуральному пути - ни к чему сворачивать))
В интерете есть немало рецептов бездрожжевых куличей, но многие их них еще и вегетерианские, а нам это ни к чему, наоборот хочется после Великого поста разговеться. В итоге, я отобрала 3 самых понятных мне и самых простых рецепта: на ржаной закваске, с элементами бисквита и творожный. Первый рецепт можно использовать для выпечки сладких мучных изделий, а последние для пирогов))
На фотографии куличи всех трех видов, в духовке зрела большая партия бисквитных, пекла я из муки особо тонкого помола "Черный хлеб" и на все у меня ушел лишь 1 кг, что меня очень обрадовало (120 рублей за муку для целого набора органических куличей - это очень приятно))
Рецепт кулича на ржаной закваске.
Если вас интересует, как сделать ржаную закваску - спрашивайте)
2 ст.л. ржаной закваски докормить:
6 ст.л. ржаной цельнозерновой муки
вода - в таком количестве, чтобы закваска была похожа по густоте на сметану
Докормленную закваску оставляем на 5-6 часов в теплом темном месте, не плотно прикрытую или накрытую тканью. У меня не получилось через это время ею воспользоваться и она простояла еще и всю ночь не в холодильнике. На ее свойствах это не сказалось)
Тесто:
- 4 ст.л. закваски (с верхом; если считать без верха, то около 8 ст.л.)
- 700 гр. пшеничной муки особо тонкого помола
- 40-50 мл. простокваши или молока
- 3 яйца
- 80 гр. сахара (кто любит слаще, тот может взять больше)
- 80 гр. сл. масла (по рецепту - мягкого, я его просто растопила)
- 1 ч. лож. соли
- 100 гр. изюма (у нас без изюма, мы с мужем не любим его в выпечке)
Замес теста я доверила хлебопечке. В чашу хлебопечи положить закваску, насыпать муку, сахар, яйца, простоквашу или молоко и сл. масло, начать замес теста. Месить пока все ингредиенты не соединятся, по необходимости добавить молоко или муку, должно получится очень мягкое и липкое тесто. Тесто накрыть и оставить на 20 минут отдохнуть.
Добавить соль и месить, по рецепту - комбайном 8 минут или руками 15 минут, под конец замеса добавить изюм.
Готовое тесто положить в слегка смазанную раст. маслом миску и поставить на расстойку при комнатной температуре на 3 часа, в течение этого времени через каждый час растягивать и складывать тесто (Stretch and fold).
Формы для выпечки куличей смазать сл. маслом.
Тесто по необходимости разделить на части, сложить придавая ему круглую форму и положить швом в низ в подготовленные формы, формы с куличами накрыть и поставить на расстойку при комнатной температуре на 2-3 часа, куличи должны вырасти в 2 раза.
По желанию смазать подошедшие куличи молоком и посыпать орехами.
Заранее прогреть духовку на 175 °С и выпекать куличи 30-60 минут, время зависит он размера куличей, один кулич из всего теста будет печься примерно 60 минут. Если макушка будет темнеть, то накройте её фольгой.
Готовым куличам дать 5 минут остыть в формах, потом осторожно вынуть их из форм и, если бока остались совсем светлые, то можно куличи поставить ещё на минут 5-10 в духовку.
Куличи остудить на решётке и, по желанию покрыть глазурью, и посыпать цветным сахаром или если вы посыпали куличи орехами - то посыпьте их сахарной пудрой.
В качестве украшения, я выбрала белковую глазурь, посыпанную цедрой лимона и апельсина - очень натурально и вкусно. В следующий раз хочу еще цукаты сварить))
Рецепт белковой глазури:
- яичные белки - 1 шт.;
- сахар-песок (мелкий, а лучше сахарная пудра) - 125 мл;
- щепотка соли.
1. Белки охлаждаем и взбиваем их с солью в густую пену.
2. Затем постепенно, не останавливая взбивание, подсыпаем небольшими порциями сахарный песок.
3. После того, как весь сахар будет высыпан, взбиваем еще примерно около 4 минут.
4. На слегка остывшие куличи наносим глазурь и оставляем их до полного застывания.
Рецепт творожного кулича.
(Количество ингридиентов я делила на 4, по количеству имевшегося творога)
- 250г. слив. масла;
- 5 яиц;
- 3,5-4 ст. муки;
- 600г. творога;
- 1 ст. сахара (можно чуть больше, в рецепте был еще и ванильный сахар, но ванилин вреден, поэтому я потерла немного натуральной ванили, при желании, можно сделать ванильный сахар - положить разрезанный вдоль стручек ванили в сахарную пудру на некоторое время);
- 1,5 пакетика разрыхлителя - по рецепту, но я вместо него взяла соду, на 1/4 часть рецепта 1 ч.л.
- сок 1/2 лимона;
- 1/2 ст. изюма;
- 1/2 ст. цукатов;
- щепотка соли.
1. Яйца растереть с сахаром, ванильным сахаром.
2. Добавить растопленное слив. масло, сок 1/2 лимона, щепотку соли. Перемешать.
3. Добавляем творог, хорошо смешиваем, до исчезновения комочков.
4. Подмешиваем муку, соду. Тесто должно быть эластичным, без комочков.
5. Полученное тесто разделить на 2 части. В одну всыпать цукаты, в другую - изюм. Перемешать.
6. Раскладываем тесто по формам и отправляем в духовку на 40-50 минут при температуре 180 градусов. Готовность проверять спичкой.