Марафон "Правильное питание". Совместимость продуктов.
Вопрос о сочетании продуктов исследовался с древнейших времен.
Ибн Сина, например, в "Каноне врачебной науки" подробно рассматривает,
какие виды пищи можно употреблять за один раз, а какие нет.
Незнание этих правил приводит к тому, что очень часто можно
видеть, как за обедом люди съедают сначала тарелку творога с хлебом,
потом гороховый суп с мясом, с картофелем и тоже с хлебом, затем кашу
с азу, запивают все это сладким компотом или, еще лучше, соком (а то и
с пирожным!) и, наконец, заедают апельсином или яблоком (говорят,
полезно...). 
Знакомая картина, не правда ли? Но в результате такого "обеда" ни
один из перечисленных продуктов не может быть нормально переварен и
усвоен!
Полученные калории еле-еле перекроют затраты на пищеварение и
нейтрализацию шлаков, выделительная система будет стонать от потока
ядов, образующихся при порче пищи в желудке и в кишечнике.
Яблоко, например, съеденное на пустой желудок, покидает его уже
через 15 - 20 минут, апельсин еще быстрее. А что происходит, когда
фрукты попадают в переполненный желудок, то есть после другой еды? Они
не могут продвинуться в кишечник и через те же 15-20 минут просто
начинают гнить.
И остальные продукты в нашем примере соотносятся между собой не
лучше. Творог - горох, творог - мясо, горох - мясо, хлеб - мясо и т.д.
- все эти сочетания в высшей степени неудачны.
Уже говорилось об избирательном действии пищеварительных
ферментов и о том, что на каждый вид пищи требуются пищеварительные
соки своего состава. Более того, условия переваривания различной пищи
в желудке часто противоположны.
Белки, например, требуют кислой среды (определенной кислотности
на каждый вид белков) для нормальной работы пепсина - фермента,
расщепляющего белки.
Гидролиз же крахмалов протекает только в щелочном растворе,
кислоты затормаживают активность соответствующих ферментов. Поэтому не
рекомендуют употреблять белки и крахмалы за одну еду.
По той же причине вредно есть крахмалы с кислыми продуктами - с
уксусом, цитрусовыми, томатным соусом и т.п. Если, скажем, запивать
хлеб томатным или апельсиновым соком, то ферменты слюны еще во рту
потеряют свою активность.
Правда, остается еще кишечное пищеварение. Под действием
панкреатического сока расщепляются все нутриенты - и белки, и
углеводы, и жиры. Это, кстати, главный аргумент противников
раздельного питания. Но организму далеко не безразлично, в каких
сочетаниях эти компоненты поступают.
Одно дело, когда человек съедает кашу на воде. Она обволакивает
слизистую желудка, умеренно выделяется не очень крепкий сок, в
глубинных слоях продолжают действовать ферменты слюны. Идеально
переработанная в желудке полужидкая смесь довольно быстро поступает в
кишечник, где окончательно и почти без потерь усваивается, не
перегружая пищеварительные органы.
И совсем другая картина, если та же каша съедена с мясом. Желудок
не может выделить сок, одинаково хороший и для каши, и для мяса. В
результате и то, и другое задерживается в желудке и покидает его в
недостаточно обработанном виде.
Конечно, ферменты поджелудочной железы в какой-то степени
завершат расщепление. Но нормальная работа слаженного механизма уже
нарушена. Пищевые массы поступили в кишечник неподготовленными.
Придется поднатужиться и печени, и поджелудочной железе, и тонкой
кишке. И в довершение изменится состав кишечной микрофлоры, верх в
которой будут брать гнилостные "нахлебники".
Пищеварительный тракт человека ориентирован преимущественно на
различные плоды - фрукты, злаки, сочные овощи и зелень. И кишечная
микрофлора играет в нем очень видную роль. От ее состава зависит,
превратятся ли поступившие вещества в питательные компоненты или в
токсины, и насколько качественно пройдет пищеварение.
Фактически в кишечнике имеются представители огромного множества
различных микроорганизмов. Некоторые виды преобладают, другие
угнетены. Соотношение определяется в основном характером пищи и
работоспособностью пищеварительной системы в целом. При здоровой пище,
употребляемой в правильных сочетаниях и в разумных объемах,
устанавливается "дружественная" микрофлора.
При неестественных же сочетаниях продуктов или при чрезмерном
количестве съеденного нарушается желудочное, а затем и кишечное
пищеварение. Недопереваренные, подолгу задерживающиеся массы
становятся добычей гнилостных бактерий. Поток токсинов бьет по печени,
почкам, отравляет все тело и приводит к многочисленным заболеваниям.
Основоположник теории раздельного питания Г. Шелтон, работами
которого ныне пользуются диетологи всего мира, писал: "Мы не получаем
пользы от пищи, которая не усваивается. Есть и в то же время портить
продукты в пищеварительном тракте - напрасная трата пиши. Но еще хуже
- испорченная пища приводит к образованию ядов, которые очень
вредны... Поразительное количество случаев пищевой аллергии исчезает
полностью, когда больные начинают есть пищу в правильных сочетаниях.
Такие люди страдают не от аллергии, а от неусваивания пищи. Аллергия -
это термин, применяемый к белковому отравлению. Ненормальное
пищеварение несет в кровеносный поток не питательные вещества, а яды".
Ниже приводится классификация пищевых продуктов с указаниями на
идеальные, допустимые и вредные их сочетания. Все продукты
подразделяются на 10 групп. Но в отличие от общепринятой классификации
овощи здесь делятся на совместимые и менее совместимые, а не на
"некрахмалистые" и "умеренно крахмалистые". Это связано с тем, что
овощи, традиционно относимые к разряду "умеренно крахмалистых", в
действительности часто содержат очень мало крахмала, да и по
сочетаемости с другими продуктами многие из "умеренно крахмалистых"
практически не отличаются от "некрахмалистых" овощей.
Такова, например, морковь, которая отлично сочетается почти со
всеми продуктами. Или свекла, содержащая даже меньше крахмала, чем
стручковая фасоль (в свекле много сахара). Между тем свеклу обычно
относят к "умеренно крахмалистым" овощам.
Поэтому овощи классифицируются не по содержанию крахмала, а по их
способности сочетаться с большинством других продуктов.
Итак, 10 групп.
Группа 1. Сладкие фрукты
Бананы, финики, хурма, инжир, все сухофрукты, изюм, сушеная дыня.
Фрукты - быстропереваривающаяся пища. Сладкие фрукты несколько
дольше задерживаются в желудке, более кислые - меньше. Все фрукты
лучше всего есть отдельно от других продуктов. Особенно вредно
употреблять их в качестве десертов, после еды. В этом случае они
вызывают брожение (тем более сладкие фрукты). То же относится и к
фруктовым сокам.
И фрукты, и соки лучше употреблять в качестве отдельной еды либо
же за полчаса-час до еды, но так, чтобы после предыдущего приема пищи
прошло не менее 3-х часов.
Сладкие фрукты идеально сочетаются друг с другом (изюм с
черносливом) и с полукислыми фруктами (хурма с яблоком).
Сладкие фрукты допустимо также соединять со сливками, сметаной,
зеленью, кисломолочными продуктами. Сухофрукты в небольших количествах
допустимо добавлять в некоторые каши (например, плов с изюмом или с
курагой и др.)
Особенности нашего пищеварения вроде бы не препятствуют сочетать
любые фрукты и овощи, но их совместное употребление все же
нежелательно. Люди инстинктивно это чувствуют, и мало кому приходит в
голову кушать хурму с огурцом или финики с капустой. Но есть и
исключения. Допустимы, например, яблочно-морковное пюре, овощные
салаты с клюквой или с лимонным соком и др.
Группа 2. Полукислые фрукты
Иногда их называют полусладкими. Это манго, черника, голубика,
земляника, малина, а также сладкие на вкус: яблоки, груши, вишни,
сливы, виноград, абрикосы, персики и др. Сюда же относятся арбузы.
Полукислые фрукты отлично сочетаются между собой, со сладкими
фруктами (груша с инжиром), с кислыми фруктами (яблоко с мандарином) и
с кисломолочными продуктами (виноград с кефиром).
Совместимы со сливками, сметаной, зеленью, а также с белковыми
продуктами, содержащими много жиров - с сыром, орехами, жирным
творогом. Некоторые ягоды допустимо употреблять с теплым молоком.
Сочетания с другими белковыми продуктами (мясом, яйцами, рыбой,
грибами, зернобобовыми) вредны, в основном из-за разницы в скорости
переваривания. Еще менее желательны соединения с крахмалами.
Персики, черника, голубика, виноград, а также дыни известны своей
особой "деликатностью".
Они великолепно перевариваются, будучи съеденными сами по себе,
но несовместимы ни с одним другим продуктом (кроме некоторых
полукислых фруктов). Лучше всего их кушать не до и не после еды, а в
качестве еды.
К группе полукислых фруктов по своим свойствам относятся также
помидоры - из-за большого содержания кислоты. Но, как и все овощи,
помидоры не очень сочетаются с фруктами и, в отличие от фруктов,
относительно неплохо совместимы с белками и с овощами.
Группа 3. Кислые фрукты
Апельсины, мандарины, грейпфруты, ананасы, гранаты, лимоны,
смородина, ежевика, клюква; а также кислые на вкус: яблоки, груши,
сливы, абрикосы, виноград и др.
Хорошо сочетаются друг с другом, с полукислыми фруктами, с
кисломолочными продуктами, сливками, сметаной, жирным творогом.
Допустимы сочетания с орехами, сырами, зеленью.
Несовместимы с животными белковыми продуктами, с зернобобовыми, с
крахмалами и менее совместимыми овощами.
Группа 4. Совместимые овощи
Огурцы, сырая капуста (кроме цветной), редис, сладкий перец,
стручковая фасоль, редька, лук, чеснок, свекла, репа, брюква, морковь,
молодая тыква, молодые кабачки, латук и некоторые другие.
Отлично сочетаются практически со всякой пищей, способствуя
лучшему ее усвоению: с белками (мясо с огурцом, морковь с творогом),
жирами (капуста с маслом), со всеми овощами, крахмалами (хлеб со
свеклой), зеленью.
Все овощи не совместимы с молоком.
Нежелательны также соединения с фруктами, хотя возможны
исключения.
Группа 5. Менее совместимые овощи
Цветная капуста, вареная белокочанная капуста, зеленый горошек,
поздняя тыква, поздние кабачки, баклажаны.
Удачно сочетаются с крахмалами (кабачки с хлебом) и со всеми
овощами, с жирами (баклажаны со сметаной), с зеленью.
Допустимо соединять с сыром.
Менее желательны сочетания с животными белками (цветная капуста с
мясом, зеленый горошек с яйцом).
Несовместимы с фруктами и с молоком.
Группа 6. Крахмалистые продукты
Пшеница, рожь, овес и продукты из них (хлеб, макароны и т.п.);
крупы: гречневая, рисовая, пшенная и др.; картофель, каштаны, спелая
кукуруза.
Идеально сочетаются с зеленью, жирами и со всеми овощами.
Допускается также соединять различные виды крахмалов между собой,
однако такие сочетания не рекомендуются людям, склонным к полноте. К
тому же различные крупы и зерновые сильно отличаются по составу
белков, и в идеале их лучше все же не смешивать.
При употреблении крахмалистых продуктов с жирами рекомендуется
также съедать что-либо из зелени или овощей.
Вредны сочетания крахмалов с белками, особенно животными (хлеб с
мясом, картофель с рыбой), с молоком и кисломолочными продуктами (каша
на молоке, кефир с хлебом), с сахарами (булка с вареньем, каша с
сахаром), с любыми фруктами и фруктовыми соками.
Группа 7. Белковые продукты
Мясо, рыба, яйца; творог, сыр, брынза; молоко, простокваша, кефир
и др.; сухие фасоль, бобы, чечевица и горох; орехи, семечки; грибы.
Идеально сочетаются с зеленью и с совместимыми овощами. Более
того, эти продукты способствуют хорошему перевариванию белков и
удалению многих ядовитых соединений.
Исключение здесь - молоко, которое лучше всего пить отдельно.
Причем наиболее легко усваивается теплое (но не кипяченое!) молоко.
Молоко иногда можно сочетать с фруктами, но переносимость подобных
соединении у разных людей неодинакова.
Допустимо употребление белков с жирами, причем животные белки
лучше сочетаются с животными жирами, а растительные белки - и с
животными жирами, и с растительными. Но жиры замедляют пищеварение,
поэтому к соединению белков с жирами желательно добавлять овощи и
зелень.
Белки несовместимы с крахмалистыми продуктами, с фруктами и
сахарами.
Исключения - творог, сыр, кисломолочные продукты, орехи, семечки,
которые допустимо иногда употреблять с фруктами.
Группа 8. Зелень
Салат, крапива, подорожник, зеленый лук, щавель, сныть, кориандр,
петрушка, акация, лепестки роз, клевер, укроп и др.
Зелень сочетается со всякой пищей, кроме молока.
Для нормального самочувствия рекомендуется каждый день съедать по
пучку зелени. Особенно полезно ее употребление с крахмалами и белками,
в этом случае она способствует отличному перевариванию, нейтрализует
токсины, восполняет дефицит тонкой праны и витаминов, улучшает
перистальтику.
Группа 9. Жиры
Сливочное и топленое масло, сливки, сметана; растительные масла;
сало и прочие животные жиры. Иногда к этой группе относят также жирное
мясо, жирную рыбу, орехи.
Общее свойство жиров заключается в том, что они тормозят секрецию
желудочного сока, особенно если употреблять их в начале еды. Вместе с
тем жиры смягчают отрицательное действие некоторых неудачных пищевых
комбинаций. Например, нежирный творог с хлебом и со сметаной усвоится
лучше, чем тот же творог с хлебом, но без сметаны (хотя творог с
хлебом - пример очень неудачный).
Жиры идеально сочетаются с зеленью, с овощами (салат со
сметаной), с крахмалистыми продуктами (каша с маслом). Иногда
допустимо совмещать жиры с фруктами, особенно с ягодами (клубника со
сметаной).
Нежелательно соединять жиры с сахарами (сливки с сахаром,
кондитерские изделия). Здесь отрицательные последствия тормозящего
действия жиров проявляются особенно сильно.
Не рекомендуют также совместно употреблять жиры животного и
растительного происхождения, хотя возможны и исключения. Растительное
масло, например, относительно хорошо сочетается с рыбой, в которой
содержатся ненасыщенные жиры, и гораздо хуже - с мясом. Топленое масло
с другими продуктами часто сочетается лучше, чем сливочное.
Группа 10. Сахара
Белый и желтый сахар, фруктоза, варенье, сиропы, мед, патока.
В соединении с белками и крахмалами вызывают брожение,
способствуют порче и других продуктов.
Лучше всего употреблять сладости отдельно (если вообще их
употреблять). Например, устроить на полдник чай с вареньем или с
конфетами. В принципе, 2-3 конфеты, если очень хочется, можно съесть
за 40 - 60 минут до еды, но ни в коем случае не после еды!
Исключением из общего правила является мед. Он содержит вещества,
препятствующие гниению, и в небольших количествах совместим со многими
продуктами (кроме животной пищи). Но мед - это сильное биологически
активное средство, и есть его каждый день не желательно (чтобы
организм к нему не привыкал). Иногда можно попить травяной чай с медом
или добавить чайную ложку меда в кашу или в салат.
* * *
Предлагаемая классификация призвана помочь сориентироваться в
многообразии продуктов, запомнить основные принципы их сочетания.
Однако продукты внутри каждой группы по отношению к той или иной пище
часто ведут себя не одинаково. Например, творог с вареньем - более
удачное сочетание, чем сыр с вареньем, хотя, конечно, таких соединений
лучше избегать. Да и люди разнятся между собой по ферментному составу
соков, преобладающей микрофлоре. Подходящие сочетания для одного будут
не всегда столь же удачными для другого, хотя главные положения
остаются в силе.