Телятина

ТЕЛЯТИНА С КОНЬЯКОМ Ингредиенты
На 6 персон: 900 г мякоти телятины, 1/2 л свежих сливок, 30 г коньяка, 2 шт. мелко нарезанного лука-шалота, растительное и сливочное масло для жаренья, 100 г копченого свиного сала, 10 г сливочного масла мани (см. «Соусы...»), паприка, мелко нарезанный шалфей, соль, черный молотый перец. Приготовление Телятину нарезать соломкой, посолить, поперчить, посыпать паприкой.
Свиное сало нарезать кусочками и перемешать с телятиной, обжарить 4 мин. на растительном и сливочном масле до золотистого оттенка; мясо вынуть, добавить лук-шалот, снова поставить на огонь, снять жир; снова положить мясо, полить коньяком и поджечь.
Мясо снова вынуть, в образовавшийся соус положить сливки, выпарить на 1/3, добавить сливочное масло мани, посолить, поперчить.
Телятину выложить на горячее блюдо, полить приготовленным соусом, посыпать щепоткой шалфея и подавать к столу. МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ВИНОМ Ингредиенты
На 6 персон: 6 кусочков мякоти телятины, нарезанной в виде медальонов, 500 г белого винограда, 150 г белого сухого вина, 150 г свежих сливок, 60 г сливочного масла, соль, черный молотый перец. Приготовление Виноград промыть и удалить зерна.
На сковороде распустить 50 г сливочного масла, положить медальоны, обжарить каждую сторону 3—4 мин., посолить, поперчить.
Одновременно на другой сковороде распустить оставшееся сливочное масло, подогреть виноград и сохранить в горячем виде.
Медальоны переложить на горячее блюдо; со сковороды снять жир, налить вино и выпарить наполовину на сильном огне, добавить сливки, выпарить еще до получения густого соуса, положить виноград, полить на медальоны и подавать к столу.