Салаты на Песах
Яичный салат с луком:
Мелко рубим крутые яйца давилкой для картофеля или просто вилкой.
Добавляем тонко нарезанный лук, сдабриваем майонезом и солью
Салат с яйцами и картофелем:
Варим равное количество яиц (вкрутую) и картофеля (до размягчения).
Режем на кубики, сдабриваем солью и майонезом
Салат с картофелем и морковью:
Варим равное количество картофеля и моркови до мягкого состояния.
Режем на кубики, сдабриваем солью и майонезом
Салат из огурцов и моркови:
Чистим равное количество огурцов и моркови, натираем на грубой терке, сдабриваем майонезом, солью и соком.
Салат из огурцов и лука – Яэль Бергман:
Берем 6 очищенных огурцов, одну большую луковицу, 4 ложки сахара, пол-ложки соли, 2 ложки лимонного сока.
Нарезаем огурцы тонкими ломтиками, тонко режем лук и перемешиваем.
Приправляем сахаром, солью и лимонным соком.
Пробуем и добавляем приправу по вкусу.
Свекольный салат:
Берем 4 свеклы, 4 ложки сахара, пол-ложки соли, сок от одного целого лимона.
Свеклу варим, пока не станет мягкой, режем на кубики или натираем на грубой терке. Сдабриваем сахаром, солью и лимонным соком.
Пробуем и добавляем приправу по вкусу.
Этот салат хорошо хранится в холодильнике. Можно поместить в холодильник одну резаную или тертую свеклу, без добавок.
Хрен:
Приготовьте свекольный салат, натерев свеклу на грубой или тонкой терке, добавьте тертый корень хрена по вкусу
Салат из моркови с орехами:
Берем 4 средних морковки. 10 пекановых орехов, соль, майонез, 2 ложки лимонного сока. Морковь чистим и режем тонкими ломтиками, орехи чистим и ломаем крупными кусками, перемешиваем орехи и морковь, сдабриваем майонезом, солью и лимонным соком. Пробуем и добавляем приправу по вкусу.
Картофельный салат – Леа Беркович:
Берем 5 вареных картофелин (мягких, но не переваренных), 2 крутых яйца, 2 пера зеленого лука, одна фиолетовая луковица, майонез, лимонный сок, сахар, соль. Картофелины режем на кубики средних размеров, яйца режем на кубики, режем зеленый лук, тонко нарезаем фиолетовый лук, сдабриваем майонезом, солью, сахаром и лимонным соком по вкусу.
Майонез – Яэль Бергман:
Чтобы получить достаточно густой майонез, надо тщательно соблюдать способ приготовления и не сокращать стадии приготовления – иначе майонез не получится. Не стоит готовить слишком большую порцию зараз.
Берем одно яйцо, пол-ложки соли, ложку лимонного сока, чашку растительного масла.
В сухой чашке миксера перемешиваем яйцо и соль в течение полуминуты, добавляем лимонный сок и перемешиваем еще две секунды. Заводим миксер, медленно добавляем в смесь растительное масло, ложку за ложкой (при этом миксер все время работает). Когда майонез начнет сбиваться, дальше растительное масло добавлять уже обычной струйкой. Оставить миксер работать, пока консистенция майонеза не покажется вам подходящей. Если вдруг выйдет слишком густо – добавьте еще немного лимонного сока.
Майонез можно хранить в холодильнике, но не слишком долго.
Сладкая морковь – от посланницы:
Это блюдо можно подавать как салат, на сладкое или просто в качестве закуски. Берем 5 очищенных морковок среднего размера, пол-чашки сахара, чашку апельсинового сока (обязательно выжатого, натурального) или, на выбор – апельсин, нарезанный на дольки. Если хотите, чтобы во вкусе была кислинка – добавьте сок от одного лимона.. Морковь натираем на грубой терке, добавляем апельсиновый сок и сахар, перемешиваем. Можно добавить любую приправу по вкусу.
Этот салат несколько дней не портится в холодильнике.
Салат из моркови и фиолетового лука:
Берем 6 очищенных морковок среднего размера, одна фиолетовая луковица. Для припрвы можно использовать соль и немного лимонного сока.
Яичный салат – Леа Беркович:
Берем 10 крутых яиц, одна большая луковица, нарезанная, майонез, соль. Лук предварительно поджарить на малом или среднем огне, пока не станет золотистым (не доводить до коричневого). Яйца натереть на крупной терке. Соль и майонез добавлять по вкусу.
Рыбные блюда
Фаршированная рыба на Песах – Яэль Бергман:
Берем килограмм карпа, провернутого через мясорубку, 3-4 крутых яйца, 2 яйца, две луковицы (предварительно нарезать и поджарить), 2 чайных ложечки соли, одну морковь средних размеров, одну луковицу средних размеров, одну с четвертью чашку сахара.
Смешиваем в миксере крутые яйца, яйца, жареный лук, сахар и соль. Смешивать до однородной консистенции. Затем, не прерывая работы миксера, постепенно добавляем в его чашку фарш карпа. Миксер должен продолжать работать, пока вся масса не станет однородной и плотной. При необходимости можно добавить еще тертой моркови. В большой кастрюле кипятим воду, бросаем туда одну луковицу, нарезанную кольцами и одну нарезанную кусочками морковь, приправляем сахар и соль. Доводим до кипения и, пока оно кипит, бросаем туда котлетки из смеси фарша. Уменьшаем огонь и варим 2 часа. Затем охлаждаем – и только тогда вынимаем котлеты, иначе они развалятся.
Примечание: на Песах не используют хлебный мякиш, поэтому важно проверить, достаточно ли плотной получилась смесь для котлет. Если нет, добавьте чего-нибудь для повышения плотности или просто подержите в холодильник, пока не уплотнится.
Фаршированная печеная рыба:
Эту рыбу готовят в узких формочках и подают ломтиками. Хорошо хранится в холодильнике, прекрасно подходит как блюдо, которое готовят заранее.
Берем килограмм провернутой через мясорубку рыбы – карпа или судака; 4 яйца. Три четверти стакана растительного масла, столько же воды, 4 ложки сахара, одну ложку соли, 4 ложки тертой моркови, одну большую луковицу и еще немножко растительного масла.
Рыбный фарш перемешивают с яйцами, добавляют яйца, воду, растительное масло, сахар, соль. Смешивают до однородности и оставляют на час. Затем добавляют в смесь тертую морковь. Две узкие длинные формочки слегка смазать растительным маслом, раскладывают в них нарезанную луковицу, а на нее вываливают смесь. После этого закладывают формы в духовку и пекут 50 минут.
Печеная семга:
Берем 8 кусков семги, одну большую луковицу, сок одного выжатого лимона, соль и немного растительного масла. Сначала чистим рыбу, вымачиваем каждый кусок в слегка разведенном водой лимонном соке в течение приблизительно часа. Наливаем немного растительного масла в форму, режем лук и раскладываем на донышке формы. Ломтики рыбы кладем на колечки лука, сверху чуть присыпаем солью, закрываем форму сверху фольгой и оставляем на час в холодильнике. Брызгаем на каждый кусок рыбы немного растительного масла (желательно оливкового) и печем при средней температуре примерно 40 минут. Подавать рыбу можно горячей и холодной.
Филе семги в разных комбинациях – Леа Беркович:
- Печеное филе: нарезаем фиолетовую луковицу, раскладываем по дну плоской формы. Наливаем в форму немного оливкового масла и слегка присыпаем солью. Сверху кладем ломтик рыбы (предварительно хорошо вымоченный). Прорезать рыбу примерно до половины высоты, чтобы обозначились разрезы. В образовавшиеся «насечки» залить пол-стакана белого вина, сверху присыпать солью, печь при высокой температуре 25 минут.
- Печеная рыба: чистим 5 помидоров, режем на кубики, тонко режем фиолетовую луковицу и поджариваем колечки до золотистого цвета на малом огне, перемешиваем с нарезанными помидорами, слегка сдабриваем белым вином и солью и варим на маленьком огне, пока жидкость начнет густеть. Затем раскладываем в форме кусочки рыбы или один кусок филе, приправляем слегка солью, наливаем сверху томатную смесь и печем 25 минут при высокой температуре.
- Печеная рыба: на маленьком огне запарить в кастрюле лук, резаную морковь, тонкие «пальчики» кабачков и другие овощи, пока смесь частично не размягчится. Добавить тертую на грубой терке морковь, приправить 2 ложками белого вина, солью, жареным луком, продолжить варить еще пять минут. Полученным соусом залить кусок семги и поставить в духовку.
- Шницель из рыбы: порезать филе семги на маленькие кусочки, в кастрюльку разбить яйца и немного посолить, на плоской тарелке смешать молотые орехи и немного картофельной муки (для тех, кому нравится) – обвалять кусочки рыбы в яйцах и орехах и жарить, пока оболочка не приобретет золотистый цвет.
- Жарено-вареная рыба: посолить кусочки семги и поджарить на сковородке до золотистого цвета (с обеих сторон) – желательно, чтобы огонь был средним, чтобы рыба была готова внутри. Пока рыба жарится на сковороде, добавить примерно полстакана белого вина, соль и немного жареного лука. Варить 5 минут, пока жидкость не испарится.
- Рыба вареная в соусе: поджарить кусочки моркови, сельдерея, лука и корня петрушки (или порея) до золотистого тона. Добавить 2 ложки сахара и три четверти стакана вина. Вскипятить и варить, пока жидкость не загустеет. Затем добавить примерно один стакан воды и ломтики рыбы, приправить солью и варить 20 минут.
Мясо/птица
Жареные котлеты из мяса – Яэль Бергман:
Берем 2 килограмма фарша, 2 картофелины, 4 мелко нарезанных и пожаренных луковицы, 2 морковки, 3 яйца, а также растительное масло, на котором будут жариться котлеты. Чистим картошку и морковь, натираем на крупной терке, перемешиваем в кастрюльке картошку, морковь, фарш, лук и яйца, приправляем солью. Затем жарим котлеты на разогретом растительном масле, до золотистой корочки.
Жареные котлеты из птицы – Яэль Бергман:
Рецепт приводится без точной дозировки продуктов. Поскольку в Песах нельзя пользоваться квасным хлебом, необходимо удостовериться, что смесь получилась достаточно плотной. При необходимости добавить морковь или картошку.
Итак – берем фарш мяса птицы, яйца, провернутую через мясорубку вареную картошку (холодную), соль и растительное масло для жарки. Смешиваем птичий фарш с картофельным пюре, добавляем яйца в меру необходимости, пока смесь не обретет нужную консистенцию, солим по вкусу. Оставляем смесь на несколько часов в холодильнике, пока не станет достаточно плотной, затем жарим котлеты на разогретом растительном масле.
Жареный шницель с миндалем:
Настоящий деликатес. Берем 8 кусков нарезанной для шницелей птичьей грудки, 2 яйца, немного соли, стакан измельченных миндальных орехов и растительное масло для жарки. Отбиваем шницели специальным молотком, пока кусочки не станут тонкими. Смешиваем яйца с небольшим количеством соли, обваливаем каждый кусок мяса в яйце в течение нескольких минут. Высыпаем миндаль на сухую тарелку, обваливаем каждый кусок птичьего шницеля в орехах, пока он не покроется ими со всех сторон. Затем жарим на разогретом растительном масле, пока не подрумянится
Птица по-китайски:
Кусочки мяса птицы с овощами – очень вкусно. Берем 2 килограмма птичьей грудки, 2 больших моркови, одну большую луковицу, немного растительного масла для жарки, соль по вкусу и 3 ложки сахара.
Сперва режем лук, отпариваем его в небольшом количестве растительного малса, пока не приобретет золотистый оттенок, добавляем сахар и варим все вместе несколько минут, пока сахар не приобретет коричневый оттенок (но не изжарится). Затемчистим морковь, натираем на грубой терке. Режем птичью грудку на крупные кубики, бросаем мясо и морковь в кастрюлю к луку и выпариваем несколько минут, помешивая. Соим по вкусу, добавляем немного воды. Варим на маленьком огне примерно полчаса, перемешивая, пока птица не размягчится.
Говяжий рулет – Леа Беркович:
Вымачиваем 1.5 кг мяса лучшего сорта в настойке, состоящей из бутылки красного полусухого вина, двух средних морковок (нарезанных) и двух нарезанных перьев порея (брать только белую часть). Мясо должно настаиваться несколько часов.
Затем в тяжелой плоской кастрюле «запечатываем» мясо со всех сторон, пока все поверхности не приобретут ровный коричневый оттенок. Добавляем две нарезанных луковицы, соль по вкусу и туда же отправляем настойку. Варим 3 часа на маленьком огне, добавляя воду по мере необходимости. Когда мясо готово – процеживаем соус в отдельную посуду, а мясо оставляем охладиться. Можно резать на тонкие куски и подавать, присыпав ломтиками моркови.
Гуляш из говядины – Леа Беркович:
Режем мясо кубиками размером примерно 3 см, обжариваем их до подрумянивания на сильном огне (поскольку поджаривать лучше одним слоем, придется делать это в несколько приемов). Затем все кусочки мяса отправляются в кастрюлю, туда же добавляются две порезанные кусочками луковицы. Крышка кастрюли закрывается, огонь убавляется и оставляется на полчаса (не снимать крышку в течение этого времени!)
Затем добавляется полстакана вина, полстакана бульона (или воды), соль по вкусу. И варится 2 часа при закрытой крышке. После этого крышка снимается, огонь прибавляется, и блюдо варится еще 20 минут
Чипсы из вываренной птицы – Леа Беркович:
Удачное использование птицы, оставшейся от приготовления супа.
Колечки лука пожарить до золотистого цвета. Добавить кусочки вываренной птицы, вылить туда же четверть стакана птичьего бульона и посолить по вкусу – взболтать в течение 5 минут и подавать на стол.
Печеная птица в овощах – Леа Беркович:
- На мелкой терке натереть лук, морковь, кабачок, порей, цукини, картошку – все, что найдется из овощей. Лук пожарить до золотистого цвета, добавить остальные овощи, парить, пока не станут относительно мягкими (но не до конца). Затем добавить кусочки птицы (лучше ножки), посолить по вкусу и вылить 1 стакан птичьего бульона. Довести до кипения и варить на маленьком огне 45 минут.
- Нарезать лук, пожарить до золотистого цвета на сковородке (или в плоской кастрюле) на маленьком огне. Добавить кусочки очищенных помидоров, кусочки кабачков, немного запарить, посолить по вкусу, положить туда же порции птицы, залить четвертью стакана воды или птичьего бульона. Варить 50 минут на маленьком огне, пока жидкость не испарится, а куски птицы не пристанут к донышку кастрюли. После этого перевернуть мясо, увеличить огонь и варить птицу еще 10 минут.
Птица быстрого приготовления в духовке – Леа Беркович:
Обмазать целую птичью тушку растительным маслом и солью, снаружи и изнутри. «Запечатать» птицу при помощи длинной щепки. Затем уложить в форму, а вокруг разместить ломтики картофеля. Посолить и залить тремя четвертями стакана птицьего бульона. Печь при среднем жаре в течение двух часов.
Котлеты из птицы и картофеля:
Берем 3 птичьих грудки, маленькую луковицу, две вареных картофелины, два яйца, а также соль и растительное масло для жарки.
Пропускаем мясо птицы через мясорубку с луком, натираем картофель на мелкой терке и отжимаем жидкость. Хорошенько перемешиваем для получения однородной массы. Затем разогреваем растительное масло на сковородке, делаем из полученной смеси котлеты и поджариваем их, пока не появится румяная корочка с двух сторон. Заворачиваем в поглощающие салфетки, подаем в горячем виде.
Супы
Суп из птицы:
Одна целая тушка птицы, 4 картофелины, 4 морковки, 2 крупных луковицы, для любителей 2 кабачка, соль по вкусу.
Чистим птицу и оставляем тушку целиком. Кладем в большую кастрюлю. Затем чистим овощи, режем на крупные кубики, кладем туда же, в кастрюлю, солим по вкусу, заливаем водой. Доводим содержимое кастрюли до кипения, затем убавляем огонь и варим примерно два часа на малом огне, Снимаем пену, образующуюся поверх супа.
Суп мясной – Леа Беркович:
1.5 кг говядины, 1 крупная луковица, 1 порей, 4 средних морковки, 2 кабачка, 1 корен петрушки, 2 помидора, натерных на крупной терке.
Режем мясо на кубики, кладем в большую кастрюлю. Заливаем водой до верху, солим (примерно полторы ложки), доводим до кипения, затем снимаем пену, уменьшаем огонь и варим примерно полтора часа. После этого добавляем в кастрюлю овощи и варим еще час. Наконец, добавляем кнейдлах, варим 10 минут и подаем на стол.
Суп из протертых кабачков – Леа Беркович:
Берем 2 крупных кабачка или 2 цукини, 3 картофелины, 1 корень петрушки, 2 порея, 1 большую луковицу. Для любителей можно добавить нарезанные листочки петрушки.
Все овощи закладываем в кастрюлю, добавляем ложку соли и заливаем водой. Доводим до кипения, убавляем огонь и варим 30 минут, пока овощи не сделаются мягкими. Тогда давим овощи блендером до получения однородного пюре, пробуем и, если нужно, досаливаем.
Из тех же ингредиентов можно сделать овощной суп: порезать овощи на кубики, поджарить лук, добавить резаные овощи, залить водой (а еще лучше – птичьим бульоном) и варить, пока овощи не размягчатся. Тогда посолить и засыпать в суп тефтельки из мяса птицы или кнейдлах.
Луковый суп:
Берем 1 кг лука, немного растительного масла для жарки, воду, в которой варился картофель и соль по вкусу.
Режем лук на кружочки, запариваем в небольшом количестве растительного масла, пока лук не станет мягким и золотистым. Тогда добавляем в кастрюлю с луком воду, в которой варился картофель, солим по вкусу, доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим полтора часа. Можно добавить кусочки картофеля и моркови. Если хотите, чтобы суп получился густой, надо варить дольше или на какое-то время положить на субботнее блюдо. Когда подаете суп на стол, можно добавить в него птичьи котлетки.
Добавки к супу
Птичьи котлетки к супу:
Берем 1 кг птичьего фарша, 2 яйца, одну тонкую натертую морковь, немного соли. Все это перемешиваем до получения однородной массы, лепим котлетки, как кнейдлах – влажными руками, кладем в кастрюлю с кипящим супом из птицы, варим в течение часа
Яичная «лапша» для супа – Леа Беркович:
Берем 6 яиц, немного воды и соли. Взбалтываем яйца, жарим тонкие омлетики. Охлаждаем, заворачиваем каждый омлет и режем на тонкие ломтики. Эту яичную «лапшу» добавляем в суп и подаем на стол.
Картофельные тефтельки – Леа Беркович:
Берем 4 вареных картофелины, размельчаем их в пюре; 2 яичных желтка, 2 ложки растительного масла, полстакана картофельной муки, пол-ложки соли.
Доводим воду (или бульон) до кипения, тем временем смешиваем все продукты и делаем круглые тефтельки, обваливаем их в картофельной муке (тонким слоем) и бросаем в воду или суп. Можно также поджарить эти тефтельки – тоже вкусно.
Куглы
Идеи для пасхальных куглов:
Главной составляющей пасхальных куглов является картофель, приготовленный по разным рецептам. Очень важно предварительно выжать из картофеля жидкость.
Ниже предлагаются некоторые рецепты куглов без точных количественных показателей. Кстати, из смеси куглов любого вида можно приготовить и жареные котлеты
Кугл из тертого картофеля:
Берем картошку, 1-2 луковицы, 1-2 морковки, немного соли и яйца. Чистим картошку, натираем ее на крупной терке, затем кладем в цедилку и тщательно отцеживаем жидкость. Затем чистим лук и морковь и также протираем их на крупной терке. Добавляем к картофелю. Чтобы получить единую массу – вбиваем туда же яйца, сколько нужно. Солим по вкусу. Полученную пасту выкладываем в слегка обмасленную форму и печем примерно 50 минут на среднем огне. Из имеющейся смеси можно сделать также картофельные котлеты, если пожарить их на горячем растительном масле.
Кугл из пюре:
Берем вареный картофель, много жареного лука, яйца и соль. Сначала делаем пюре из вареного картофеля, освобожденного от жидкости, добавляем весь жареный лук, солим по вкусу и вбиваем яйца до тех пор, пока полученная масса не будет держаться. Запекаем в обмасленной форме 50 минут (или жарим котлеты)
Большой картофельный блин – Леа Беркович:
Берем 6 картофелин, одну большую луковицу, три яйца, две ложки жареного лука, одну плоскую ложку соли.
Картофель протираем на крупной терке, затем точно так же натираем луковицу, вбиваем яйца, добавляем жареный лук, солим по вкусу. Затем заливаем растительное масло в удобную сковороду, хорошенько разогреваем и выливаем в сковороду нашу картофельную смесь. Делаем малый огонь, укрываем сковородку фольгой и поджариваем примерно полчаса. Потом с помощью плоской тарелки переворачиваем получившийся блин и поджариваем его с другой стороны. Как только он поджарится, подаем на стол.
Кугл из картофеля с мясом:
Берем 1.5 кг молотого мяса, 5 вареных картофелин среднего размера, одну большую луковицу, 2-3 яйца, соль.
Сначала превращаем картофель в пюре, предварительно удалив жидкость, добавляем фарш и протертый на крупной терке лук, солим по вкусу и вбиваем яйца, сколько необходимо. Полученную массу вываливаем в слегка обмасленную форму и печем на среднем огне примерно час. Из такой массы можно также готовить котлеты.
Картофельные лодочки с мясным фаршем – рецепт от Х. Гурвиц из газеты «Мишпаха»:
Берем 5 удлинненных гладких картофелин. Для фарша берем 500 граммов молотого мяса, одно яйцо, одну сырую картофелину, соль. Для соуса – луковицу, пол-ложки растительного масла, стакан воды, соль по вкусу.
Сначала чистим картофель для лодочек, режем каждую картофелину вдоль, удаляем немного мякоти в середине, так, чтобы получились своего рода продолговатые «лодочки». Затем готовим мясной фарш: чистим картофелину, натираем на мелкой терке и перемешиваем с остальными ингредиентами для фарша. Фарш закладываем в углубления картофельных «лодочек». Далее режем лук на маленькие кубики и запариваем в небольшом количестве растительного масла до получения золотистого цвета. Заливаем подсоленную воду, доводим до кипения. В получившийся соус осторожно кладем картофельные лодочки, туда же добавляем те кусочки картофеля, которые были вынуты из середины для изготовления лодочек. Варим на маленьком огне, пока лодочки не станут достаточно мягкими (в пароварке – 20 минут после того, как довели до кипения).
Картофельные закрутки, жареные в миндале – рецепт от Х.Гурвиц из газеты «Амодиа»:
Берем килограмм картофеля, 2 желтка, 2 ложки растительного масла, соль и перец по вкусу, 120 грамм рубленого (не молотого) миндаля), 1 взболтанное яйцо, растительное масло для жарения.
Сперва отвариваем картофель в подсоленной воде до размягчения, тщательно отцеживаем воду. Добавляем растительное масло, желтки, соль и перец, замешиваем в однородное пюре. Несколько часов держим в холодильнике, пока не затвердеет. Затем разогреваем растительное масло для глубокого жарения. Разбалтываем яйцо в кастрюльке, а в другую кастрюльку кладем рубленый миндаль. Из картофельного пюре делаем маленькие закрутки, погружаем в разболтанное яйцо, затем в миндаль и поджариваем до румяной корочки. Закрутки обертываем в поглощающую салфетку и подаем на стол горячими.
Рулет из картофеля с пикантной начинкой – рецепт Х.Гурвиц из газеты «Амодиа»:
Можно подавать как первое блюдо или как гарнир к основному блюду.
Для рулета берем 3-4 больших сырых картофелины, 3 яйца, одну ложку растительного масла, соль по вкусу. Для начинки нам понадобится 2 луковицы, немного растительного масла для жарения, 50 гр. Грецких орехов, 5 крутых яиц, соль по вкусу.
Сначала готовим рулет: натираем картошку на мелкой терке, удаляем жидкость, вбиваем яйца, добавляем масло и соль. Берем большую форму для запеканки, выстилаем промасленной бумагой, выливаем получившуюся смесь и запекаем на среднем огне до достижения светло-коричневого цвета, Затем заворачиваем как рулет (с бумагой для запекания) и хорошенько охлаждаем. Убираем бумагу.
