С .Г. Забелло, Н. Е. Федоров
Витебский государственный медицинский университет, Витебск,Беларусь
В последние годы для увеличения выхода готовой продукции, длительного сохранения цвета и эффекта свежести продукта, усиления вкуса и повышения качества, а так же для увеличения сроков хранения и снижения производственных затрат за счет сокращения цикла производства, широко используются вспомогательные средства (пищевые добавки).
Практически все пищевые продукты, добавки и примеси могут быть аллергенами, вызывающими развитие аллергии в желудочно-кишечном тракте (ЖКТ). Они же могут индуцировать псевдоаллергические реакции [3], применяемые в пищевой промышленности добавки способствуют возрастанию антигенной активности пищевых продуктов, усиливая воспалительную реакцию и активность лизосомальных ферментов[1]. В свою очередь болезни органов пищеварения, нарушения переваривания пищи могут вести к возникновению пищевой аллергии (ПА), так же как и ПА к этим заболеваниям [2].
Сегодня ПА является важной проблемой, что связано с достаточно высокойсенсибилизацией населения. Наличие в пище примесей химического и биологического происхождения усиливает аллергенность пищевых продуктов как за счет перекрестных реакций, так и в связи с образованием высоко аллергенных комплексов [3, 5]. Следует учитывать, что клинически ПА может проявляться поражениями ЖКТ в любом участке (стоматит - колит), а так же патологией органов участвующих в пищеварении ( печень,поджелудочная железа); аллергическими реакциями вне пищеварительной системы (кожа, кости, мышцы и т. д.), включая анафилактический шок [ 1, 2, 4 ]. Данная проблема требует проведения углубленного исследования и поиск всех возможных источников ПА.
На предриятиях перерабатывающей мясной промышленности наиболее распространено использование следующих вспомогательных средств: для куттерования мяса -
добавка "Бомбаль", в состав которой входят: ацетат натрия, цитрат натрия, аскорбат натрия, хлорид натрия, аскорбиновая кислота.
Для улучшения цветообразования, эмульгации жиров и усиления вкуса используется - "Комбинация П-2000", содержащая дифосфат натрия, моно- и диглицериды жирных кислот, глюконо-дельта-лактон, аскорбиновую кислоту, аскорбат натрия, сироп глюкозы, специи;
добавка "Брюевурст - микс", в состав которой входят следующие элементы: ди- и полифосфаты, эфиры глицерина, лимонной и молочной жирных кислот, специи, лактоза, аскорбиновая кислота, сухой сироп глюкозы.
Для улучшения цветообразования попрежнему используют нитрит натрия и аскорбиновую кислоту.
Для производства сырокопченых колбас используют: "Примал рапид"; добавка содержит: глюконо-дельта-лактон, аскорбат натрия, аскорбиновую кислоту и сахарозу;
"Рентал В" ,состоящаую из гидролизата молочного белка 70-74%, лактозы, лимонной и аскорбиновой кислот.
"Смак" содержит глютамат натрия, лактозу, хлорид натрия - используют в производстве колбасных изделий и консерв.
Для производства рубленых, вареных копченостей применяют - "Шинко УН", содержащую каррагенан, глютамат натрия, дифосфат натрия, аскорбат натрия, глюкозу и лактозу.
Установлено, что глютамат натрия вызывает у чувствительных людей синдром "китайского ресторана", ощущение жжения в затылочной области шеи, тяжесть в груди [3].
Для эмульгации сырья используют "Лему 80" состоящую из моно- и диглицеридов жирных кислот, эфиров глицерина, лимонной и жирных кислот.
Широко используются композиции пряностей и специй: "Корнаром", "Кавказия", "Турко", "Уранус фляйшвурствюрстхен", "Уранус империал", "Уранус премиум", содержащие паприку, черный и белый молотый перец, кардамон, кориандр, мускатный орех, майоран, имбирь,что не рекомендуется употреблять лицам, страдающим хроническими заболеваниями ЖКТ. Данное ограничение необходимо для предупреждения обострения имеющейся патологии.
Вместе с пищевыми продуктами в кишечник поступает ряд химических веществ, например, компоненты полимерных материалов, применяемых для упаковки. Из них высокоаллергенен метафенилендиамин [3]. Возможно и отрицательное влияние использоваемых моющих средств из анионных и неионизированных поверхностно - активных веществ ("Био-антифет жидкий" и "Биоантифет концентрированный").
В производстве кондитерских изделий широко используются: ароматизаторы (ванилин), ароматические пищевые эссенции ("Ром 95", "Лимон", "Вишня", "Фундук" и другие), эмульгаторы (лецитин), загустители (желатин, агар пищевой), красители ("Индиго", "Колорант Вент", Тартразин, Кармуазин, "Понсо"), пряности. Изучение тартразина показало, что краситель в количестве 1-2 мг может провоцировать различные аллергические реакции: бронхиальную астму, крапивницу , дерматит, головные боли, гиперкинезы [3].
В связи с широким распространением использования пищевых добавок необходимо детальное изучение их влияния на течение патологических процессов различной локализации.
Следовательно, употребление продуктов, содержащих пищевые добавки, может приводить как к развитию патологии (воспаление, ПА, дисфункция ЖКТ), так и к усугублению течения хронических заболеваний.
