Ох,супер разрезик! А Можно у Вас спросить,про рецепт,я просто хочу что бы он был именно плотный как у вас,а у меня он прям воздушный,делаю по чадейке,единственное сахар в пюре не кладу.только в сироп. Вот на фото видно ,что он у меня рыхлый. Может перебиваю,начинаю взбивать пюре и сразу варю сироп,сироп варю примерно 13-15 мин,взбиваю на планерном миксере на 4ке. Очень хочу плотненький,делала уже 100 раз,а все равно воздушный( Воздушный то же хорошо,но как увидела Ваш разрезик,сразу подумала,оооо это идеально для моего вкуса . 
0
07.02.2017
Ответить
Москва
Он у Вас рыхлый может быть по трем причинам. Во-первых, как раз потому, что сахар сильно уменьшили. В зефире когда разрабатывается рецептура, то всегда есть тот минимум сахара, который нельзя переступать, иначе будет неплотный. Еще одна причина неплотности зефира может быть в том, что у Вас жидковатое пюре. Попробуйте сначала проварить его с пектином и тогда результат должен порадовать. И третье: обязательно доваривайте сироп до нужной температуры.
0
07.02.2017
Ответить
Может все дело как раз в пектине, я без него делаю .
0
08.02.2017
Ответить
Москва
Поделитесь потом результатом! Я когда делаю, то на 200г пюре беру 4-5г пектина цитрусового.
0
08.02.2017
Ответить
Со мной можно на ты) Как только пектин приобрету,сразу попробую и напишу) Спасибо!
0
08.02.2017
Ответить
Москва
Насчет рецепта. У Чадейки сильно приторный рецепт. Рецепт Нины Тарасовой тоже не рекомендую. Посмотрите базовый рецепт у Андрея (Энди Шеф), у него изначально уменьшен сахар. Я делаю по своему собственному авторскому рецепту, который разрабатывала методом "а что будет, если сделать вот так"...Расскажите потом, что получилось
0
07.02.2017
Ответить
Москва
Да, кстати, подумала и вспомнила. Влажная рыхлая серединка может быть результатом переводится белка! Был у меня такой опыт. Поэтому попробуйте белок взбивать в два захода: начинайте взбивать сначала половину, а потом за две минуты до вливания сиропа добавьте в пюре вторую половину белка
0
07.02.2017
Ответить
Спасибо большое за ответы, я все пункты соблюдаю, сахар не уменьшала, просто в пюре не кладу, а это количество кладу в сироп. Увариваю пюре очень хорошо, но без пектина. Буду экспериментировать , с другими рецептами , может добьюсь когда нибудь)
0
08.02.2017
Ответить