Ах, эта свадьба... Часть 1. Свадебный торт

Отшумела, отгуляла наша свадьба, а я всё ещё привожу в порядок чувства, вспоминаю, переживаю снова и снова... Это было прекрасно, скажу вам честно. Настолько, что даже не знаю, с чего начать...

А, давайте, в виде исключения, с конца, с торта. 😋

Это то, про что я всё знаю, к чему приложила руку и несу ответственность.

Мои сомнения, метания и переживания оставлю в стороне. Напишу голые - как сам торт😁 - факты.

В торте четыре этажа. Ну, вы уже посчитали. ))
5 часов пёкся, около 8 часов собирались отдельные этажи. На выравнивания, сборку и другие технические моменты ушло в общей сложности около 2-3 часов. На поиск рецептов, изучение технологии и пробную выпечку - недели...😊
Продуктов было закуплено немало.

Справедливости ради, из этого ещё пеклись некоторые сладости для кэнди-бара (о нём в следующем выпуске). С другой стороны - что-то было дома. Осталось несколько пачек сахарной пудры и много масла - в последний момент я перерешила печь венский бисквит и сделала свой обычный, привычный бисквит-спонж.

Многие просили рецепт, вот он.

6 яиц
200 г сахара
160 г муки
50 г крахмала
2 ст.л. очень горячей воды
по желанию лимонная кислота, ванилин

Все продукты должны быть примерно одной, комнатной температуры. Посуда для приготовления сухой и чистой, без следов жира. Крахмал я беру пшеничный, с ним лучше всего результат. Раньше его не было, пекла с картофельным, вполне адекватная замена. Муку и крахмал взвешиваем в самом начале, в одной миске. Готовим форму. Свадебные бисквиты я пекла в разъёмных кольцах затянутых снизу пекарской бумагой (под это дело купила себе и новый противень в мелкую дырочку).

Если берёте обычную разъёмную форму, положите на дно вырезанный из пекарской бумаги кружок по размеру дна. Цельные алюминиевые формы смазываем маслом и посыпаем мукой, без просветов. Разъёмные формы я раньше всегда оборачивала снаружи пояском из мокрого полотенца для получения ровных бисквитов. В кольцах они практически ровными получились сами без поясков.

Белки отделяем от желтков. Обязательно по одному в отдельной миске, и только, когда убедились, что яйца разделились чисто - выливаем белок в миску с белком, желток соответственно к желткам. Чем свежее яйца, тем проще их разделить. Но чем они старше, тем они лучше взбиваются. Ищите компромисс.
Отмеряем сахар, чуть больше половины высыпаем к белкам, остальное к желткам. Включаем чайник. Взбиваем белки до пробы на «перевёрнутую миску» - переворачиваем её над головой: остались белки в миске, значит всё правильно. Если нет - умывайтесь и начинайте сначала.)) Из закипевшего чайника наливаем немножко воды в чашку. Не моя миксера начинаем взбивать желтки и сразу же наливаем на венчики потихоньку две столовые ложки очень горячей воды. Взбиваем пока не получим густую светло-кремовую пену, на которой от венчиков миксера остаются следы.

Включаем духовку на 170 градусов без конвекции.

Просеиваем в желтки половину крахмально-мучной смеси, добавляем половину белков и начинаем аккуратно смешивать. Я это делаю вопреки правилам ручным венчиком (не миксером!). Мешаю медленно из середины из-под низа к краям под низ, поворачивая миску по кругу. Наша задача получить сравнительно однородную смесь, сохранив при этом максимальное количество воздуха в тесте. Когда бОльшая часть смешана, добавляемвсё остальное и вымешиваем так же аккуратно, пока не останется следов муки и комков взбитого белка. Комков муки у вас и так не будет, если вы всё сделали правильно. Выливаем тесто в форму, чуть разравниваем, можно слегка разогнать его от середины к краям.

Ставим в духовку на решётку на средний уровень и печём около 30 минут до получения золотисто-румяного цвета. Если печёте с пояском из полотенца, время выпечки увеличивается и поясок аккуратно, не вынимая из духовки и не шатая форму, снимаем минут через 25 после начала выпечки. Время выпечки зависит от вашей духовки, противня, формы... На всякий случай проверяем зубочисткой. Вынимаем. Остужаем на решётке. Вынимаем из формы. Остужаем окончательно, заворачиваем в плёнку или кладём в пакет и даём минимум ночку, максимум двое суток полежать на столе.

Разрезаем. Пропитываем. Промазываем кремом.
Мне очень важно было получить идеальную форму и не очень тонкие коржи. Поэтому я для каждого этажа пекла два бисквита, срезала им макушки, остальное резала на два слоя и состыковывала так, что низ одного из бисквитов становился верхом торта. Мне очень понравился этот способ, я буду пользоваться им часто. Но очень важно, чтобы формы в этом случае абсолютно совпадали по размеру.

Размеры. В готовом виде диаметры этажей торта составляют 30-25-20-15 см.

Бисквиты я пекла в кольцах соответственно на 1 см больше - 31-26-21-16, потому что бисквиты во время выпечки слегка сжимаются. И ещё я их плотно зажимала в кольцах во время сборки. Для нижнего торта было два коржа по полторы порции (взбить 9 белков за раз очень непросто, скажу я вам). Во втором этаже две порции. И две порции в третьем и четвёртом: замешивала по одной порции и делила их на две формы, 21 и 16 см, соответственно не поровну, а с соблюдением пропорций. Итого 7 порций бисквита. Вы уже посчитали, что это 42 яйца? Пекла я это всё ровно 5 часов.

На следующий день собирала.

Сразу на подложках. В кольцах, выложенных ацетатной плёнкой. Между коржами делала дамбы из масляно-заварного крема, чтобы жидкие начинки не вытекли и чтобы снаружи все торты выглядели одинаково.

В нижнем торте тирамису, во втором малиновое суфле, в третьем Раффаэлло, в самом верхнем облепиха, манго и пахта. Рецепты по вашим просьбам в конце поста. Из продуктов, которые туда пошли, например, килограмм малины, полтора килограмма маскарпоне, около килограмма масла. Собирала я это всё около 7 часов, но пюре из малины и облепихи делала накануне.
Вот так выглядел мой холодильник к концу второго дня.

На ночь я все этажи ещё и придавила грузом, чтобы исключить всякие форс-мажоры.

На третий день я освободила торты от колец, обмазала кремом. Честно говоря было жалко их кремом покрывать - до того ровные и аккуратные получились.😊

И оставила отстояться. После обеда воткнула во все дюбеля. В нижнем пять очень толстых трубок, во втором одна толстая, четыре тонких, в третьем четыре тонкие.

Меня спрашивали про подставку. Лена просила простую белую. В нашем тортовом магазине были только обтянутые фольгой любого цвета. Поэтому я взяла первую попавшуюся, диаметром 38 см, оклеила её самоклейкой под дерево и приклеила по краю на двусторонний скотч атласную белую ленту. Но подставка толщиной всего 1 см, никакого смысла втыкать в неё штырь - не удержит. Поэтому я приклеила её на другую, старую самодельную, вырезанную из пенополистирола (кажется, так называется этот утеплитель), она была 2 см толщиной, по краю тоже самоклейка. Весь торт пронзает деревянная палочка диаметром 1 см из строительного магазина. Предварительно заточила, проделала дыры во всех подложках и нижней подставке. Ниже будет видно.

Собирала торт на месте. Сначала воткнула в нижний торт палку - тупым концом вниз - и надевала на остриё торты как кольца пирамидки. Но я в стрессе совершенно забыла отмерить дома свой штырь. И в результате, когда я наколола на него верхний торт, штырь торчал сантиметра на три над ним... Проблема, конечно, поправимая, но предвещающая очень много геморроя. Я, однако, даже не успела осознать трагизм ситуации, как мне тут же предложили помощь - местный кондитер был там на счастье моё. И у него под рукой была и пилка, и даже точилка. Мы сняли верхний торт, накрыли нижний, он отпилил палочку, заточил и мы надели верхний этаж обратно. Он, кстати, чрезвычайно интересовался тортом, хвалил и звал меня к себе кондитером. Без работы не останусь. ))

Ну, а потом остались мелочи - замазать кремом стыки, дырку сверху, воткнуть цветы. Вот этот пункт у меня вышел провальным. Долго думала, писать или нет - те, кто и не догадывался, теперь будут знать. 😏 Но решила всё-таки написать - и себе на будущее (вдруг я когда-нибудь забуду, что клялась себе не браться больше за такое), да и другим, кто захочет повторить. Это мой первый, можно сказать, опыт работы с живыми цветами и воткнула я их в торт неправильно. Нижний букет надо было втыкать сильно дальше от центра. Но есть и недочёты в букетиках, тут я делю ответственность с мамой жениха - она их делала. Но у неё тоже опыта по части свадебных тортов с живыми цветами почти ноль. Торт она заранее не видела и я тоже не знала, на что обращать внимания и о чём предупредить. Букеты были ориентированы вертикально, что отчасти обусловлено выбором цветов - у георгинов так растут стебли.

А надо было их располагать горизонтально. Они должны были быть для такого торта минимум в два раза больше, ну, по крайней мере на втором торте, а самый нижний мог бы быть ещё больше. Ну, и надо было эти георгины ещё больше чем-то светлым оттенить, они слишком контрастно смотрятся на светлом торте. Мы обо всём этом не подумали, цветы выглядят бедновато и очень резко. Причём, глядя на торт, я видела, что что-то не так, но не могла понять что. И только глядя на фотографии, я поняла, как было надо. Ну, я думаю, что так было надо....

Жаль... Исправить ситуацию или провести работу над ошибками у меня не будет никакой возможности. Я так сильно заморочилась вопросами стабильности, что не изучила детально вопрос декораций...Ну, что выросло, то выросло... Я очень надеюсь на то, что специалистов, заметивших мою оплошность, на свадьбе было не много. А вы, если вас спросят, не рассказывайте. )) В тот момент, когда я его собрала, я была просто рада, что всё успела и торт цел.

Техническая сторона - букеты обрезались очень коротко и втыкались в торт в специальных пластиковых капсулах. Больше, чем через сутки после свадьбы, опущенные в воду, снова ожили и простояли почти неделю на моём подоконнике.

Топер с именами делался на заказ из дерева.

Вес торта (судя по подсчётам) около 10 кг.

Он отлично пережил и день свадьбы и на следующий день нигде ничего не вылезло и не потекло, торт был не сухой, не мокрый, не слишком сытный, не очень сладкий - в самый раз.

Меня спрашивали - как его едят. Лена с Каем отрезали себе два куска от верхнего, остальное нарезали официанты. Сначала верхний ярус, его гости разобрали сразу. Потом со штыря снимается его подложка, и режут следующий ярус, вынимая по мере нарезки дюбеля. Его разложили по тарелкам, они стояли на столе для желающих. Второй снизу ярус сняли, нарезали половину, тоже расставили на столе. От самого нижнего тоже нарезали половину.
Верхние два яруса съели сразу же, от второго осталась половина, от нижнего чуть больше.

Но это для меня не было сюрпризом, по всем расчётам торт был сильно большой для нашей ситуации (70 гостей, резали в полночь). Но улыбнуло, что нашлись люди, которые попробовали все четыре сорта, хоть и по чуть-чуть. Сладкоежка Кай осилил три разных куска. 😋

Остатки раздали и доели на следующий день.

За многочисленные полезные советы и экстренные круглосуточные консультации хочу сказать огромное сердечное спасибо Natalia ))
Ты мне очень помогла!

Это был мой самый многоярусный торт. Третий настоящий свадебный торт. Первый Naked Cake. 😊 Если у вас ещё остались вопросы, спрашивайте. Если смогу - отвечу.

Обо всём остальном я так подобно писать не буду, это всё-таки не моя свадьба, а дочь против присутствия в моих постах в большом количестве. 🤷‍♀️ Так что у меня сейчас очень трудная задача - выбрать несколько самых-самых фотографий из сотен красивейших... Потерпите ещё немножко.

🤗

P.S.: и, да, одна хорошая знакомая, почти родственница, спросила: "А тебе чего, крема не хватило?" Если кто-то еще задался тем же вопросом, отвечаю: хватило, и много осталось. Это теперь так делают. Иногда. Когда думают, что возни меньше, чем с мастикой будет. Считайте, что я вас предупредила - не меньше.😉 😁

UPD.: рецепты начинок, по вашим просьбам. Технологию подробно не описываю, как работать с желатином, взбивать сливки написано много где. Важный момент - у меня во всех кремах завышенное содержание желатина, закрепителей для сливок, сами сливки заменены на маскарпоне для придания тортам большей стабильности. Для домашнего употребления всего этого делать не нужно, смело сокращайте и заменяйте на более лёгкие варианты.

1) Тирамису. Оригинальный рецепт крема здесь. Я кофе (растворимый эспрессо) растворяла прямо в горячих сливках накануне, на следующий день взбивала по типу ганаша. Половину сливок заменяла на маскарпоне. Пропитку делал из очень крепкого эспрессо и марсалы, в пропорции один к одному, брызгала из пульверизатора очень экономно, чтоб не слишком намочить коржи. Крем посыпала како через ситечко.

2) Малиновый мус из этого рецепта. Увеличила желатин и половину сливок заменила на маскарпоне. Коржи не пропитывала.

3) Рафаэлло. Этот крем пришлось сочинить. Из 2 яиц, 400 мл кокосового молока, 2 ч.л. крахмала и 100 г сахара варим заварной крем. Я для усиления кокосового вкуса добавила ещё сухой кокосовый порошок, 2 ст.л. В горячем креме растворить 200 г белого шоколада, остудить, взбить, добавить 200 г маскарпоне (для себя делайте со сливками) и примерно 100 г кокосовой стружки. Коржи пропитывала разведённым в воде кокосовым сиропом (планировался кокосовый ликёр, но забыла вовремя купить), тоже из пульверизатора. Каждый слой крема посыпался жареным дроблёным миндалём.

4) Облепиховое кремё по нецепту АндиШефа. Для мангового слоя половину манго спюрировать, вторую половину нарезать мелкими кубиками. В пюрированное добавить 300 мл пахты, 50 г сахара, 6 листочков желатина (замочить и растворить в небольшом количестве воды) , 200 мл взбитых сливок, кубики манго. Желатина для домашнего употребления и одноэтажного торта можно брать меньше.