И н г р е д и е н т ы:
Печенье:
250 г муки
25 г какао
100 г сахарной пудры
щепотка соли
200 г охлажденного сливочного масла
2 желтка
7 г разрыхлителя
Зефир:
250 г пюре запеченного яблока
1 яичный белок
150 г воды
400 г сахара
8 агара
Глазурь:
350 г горького шоколада
100 г фундучного масла или масла виноградной косточки
Печенье:
В глубокую миску сложите муку, какао, сахарную пудру, соль и разрыхлитель. Перемешайте.
Добавьте два желтка и порезанное на кусочки охлажденное сливочное масло. Заместите эластичное, мягкое, не липнущее к рукам тесто. Сформируйте шар. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на час.
Раскатайте охлажденное тесто в пласт толщиной 0,5 см. Вырежьте кружки нужного вам диаметра, наколите вилкой. Переложите на силиконовый коврик или пергаментную бумагу и выпекайте в хорошо разогретой духовке до 180С около 10 минут. Дайте печенью полностью остыть.
Зефир:
Из свежих яблок вырезать только середину с косточками, шкурку оставить. Поставить их в глубокую форму, по желанию можно чуть присыпать сахаром с корицей и запекать при 180С до готовности (мягкости). Дать остыть и при помощи чайной ложки собрать только мякоть.
Взбейте в чаше кухонного комбайна с насадкой венчик яичный белок вместе с яблочным пюре в пышную, объемную массу.
Параллельно нагрейте воду и 350 г сахара до 80С. 50 г сахара смешайте с 8 г агара и при достижении сиропа нужной температуры введите его тоненькой струйкой, при непрерывном помешивании венчиком. Продолжайте перемешивать и нагревать сироп до 110С. Затем сразу же вылейте его тоненькой струйкой во взбивающуюся и уже подошедшую яблочную массу (как на macarons на итальянской меренге) на скорости чуть выше средней. Продолжайте взбивать до плотных пиков.
Соберите полученную воздушную массу в кулинарный мешок с насадкой ровный круг, диаметром около 1 см. И отсадите зефирную массу «башенкой» поверх печенья.
Уберите в морозилку на пару часов.
Глазурь:
Смешайте масло с растопленным и нагретым до 40С шоколадом. Использовать при 30С.
Подмерзшие пирожные опустите вниз зефиром, держась за печеньку, в растопленный шоколад, поднимите, дождитесь, пока стекут капли и переверните обратно на печенье, поставив на стол.
Хранить можно при комнатной температуре.
