Забытое витаминное лакомство Древней Руси: пастила из красной рябины

Особенностью пастилы было то, что ее изготавливали из антоновских яблок русского сорта, не имевшего распространения в Западной Европе. Позднее заметили, что годятся и другие кислые сорта яблок, например, титовка, из которой в сочетании с антоновкой (или только из нее) и кислыми дикими яблоками также стали готовить пастилу. Поскольку для пастилы основным условием было то, чтобы плодовое сырье, составляющее ее главный компонент, обладало большим содержанием естественных желирующих средств (пектинов), посредством проб разных ягод выяснили, что пастилу можно делать также из брусники, рябины, малины, смородины, но такая пастила выходила хуже, менее плотной и с ней было много возни. Поэтому ягодную пастилу в конце концов стали применять как дополнение или, как прокладку между слоев яблочной пастилы.

Второй важный компонент пастилы - мёд, а с XIX века также сахар. Третий (необязательный) компонент пастилы, употребляемый с XV века, - яичный белок, который был нужен ради придания пастиле белого цвета. Традиционно пастила изготавливалась в русской печи: она даёт эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, мёда, сахара и белка, нанесённой тонким слоем на ткань на деревянных рамках. Несколько слоёв прошедшей первоначальную просушку пасты наслаиваются друг на друга, после чего проходят вторичную просушку в деревянных ящиках из ольхи в печи

До революции 1917 года особенной известностью пользовались коломенская (Коломна), ржевская (Ржев) и белёвская (Белёв) пастила. Коломенская была однородна. В ржевской (также имеющей давнюю традицию производства) слои яблочной пастилы переслаивались двумя-тремя более тёмными и тонкими слоями рябиновой и брусничной пастилы. В 1888 году крупный промышленник и купец Амвросий Прохоров открыл в Белёве производство слоёной белёвской («прохоровской») пастилы.

С XIX века коломенскую и ржевскую пастилу экспортировали в европейские страны.

В советское время был разработан упрощённый вариант русской пастилы в форме небольших белых брусков, который изготавливается промышленным путём и получил всеобщее распространение. По вкусу он больше напоминает французский зефир.

В написание текста спасибо сайту Музея коломенской пастилы

Я же сегодня хочу вас рассказать про пастилу из красной рябины, с которой много возни.

Она возможно не получится столь презентабельной, как ржевская, коломенская или белевская, но качество вкуса все это перечеркивает и делает не важным.

Первые нотки кислинки и сладости, потом подходит вкус легкой горечи со сладостью.

Нам понадобится:

Красная рябина - 1 кг.
Воды - 300 гр.
Сахар - 600 гр.

Взять 1 кг. очищенной рябины от плодоножек. Помыть, переложить в горшочки, налить по 1 ст.л. воды и поставить в духовку на 2 часа при температуре 100С.

Рябину положить в измельчитель, добавить 300 гр. воды и тщательно измельчит. Протереть через сито.

Рябиновое пюре соединить с сахаром и уваривать на медленном огне 30-40 минут. Не забываем снимать пенку.

Уваренную рябину я перелила в противень с высокими бортиками. Предварительно смазала его маслом без запаха.

Держала в противне, пока оно не застыло, после этого аккуратно переложила на силиконовый коврик и досушивала на нем.

Пласт пастилы разрезала на прямоугольники.

Общее время сушки у меня заняла около 2 недель. Конец сушки для меня означает, что квадратики можно легко отделить от коврика. Хотя при неаккуратных движениях пастила может порваться.
В таком полу досушенном виде она получается очень сочной, нам нравится.

Вкус более насыщенный, такой концентрированный. Присутствуют нотки горечи и сладости. Кислинки нет.

Нам понадобится:

Красная рябина - 1 кг.
Воды - 300 гр.
Сахар - 600 гр.

Когда я только начинала знакомить вас с рецептами из рябины, читатели мне говорили, о том, что я рано собираю ягоды, что надо дождаться морозов. Я решила узнать, что будет с рябиной, если ее заморозить.

1 кг. очищенной и помытой рябины, я на ночь поместила в морозилку холодильника.

Потом я дала ей разморозится, поместила в духовку на 2 часа при температуре 100С.

Измельчила с водой, протерла через сито.

Полученную массу соединила с сахаром и варила уже около 1 часа.

Вылила сразу на коврик и попыталась мах тонко размазать и сушить при комнатной температуре

Скажу лишь, что оба способа по вкусу отличаются, нам нравится первый вариант больше, но и второй не плохой.

Могу лишь сказать, что пробуйте и решайте, что именно вам нравится.