24 пор (168 шт)
Тесто: 750 мл воды (либо 325 мл воды и 325 мл молока)
150 гр слив масла
1 ч л соли, 1 ч л сахара (по желанию)
375 гр муки
8-9 яиц
Крем: 800гр сливок 10%
9 желтков (экстра)
100гр сахара
140 гр муки
3 гр сахара ваниль
400 гр вар сгущенка
100 гр масла сливочного
1 ст ложка амаретто
соус к профитролям:
1,5 литра сливок 23%
1,6 кг шоколода.
Рецептура дана на большое количество профитролей, так что на нужное количество порций стоит делить закладку.
Итак тесто. Заварного теста сама боялась страсть как. Но попробовав раз поняла насколько все легко. Жидкость ставим на средний огонь, добавляем туда сразу масло и соль, доводим до кипения. Муку заранее просеиваем на лист бумаги (вначале стоит сложить пополам и разложить обратно). Всыпать всю разом муку в кипящую массу, убрать огонь до минимума и быстро вымешивать лопаткой (я использую деревянную) до однородного состояния. Мука должна равномерно промешаться в тесте не оставляя комочков, затем тесто собирается в шар. Оно должно быть гладким и равномерным, легко отходить от стенок посуды. На этом этапе снимаем с огня и даем подостыть тесту. Когда подостынет до комнотной температуры, можно добавлять яйца.
Яйца стоит вводить по одному, при этом промешивать тщательно. Яйца имеют разный размер и по этому нельзя сказать сколько именно нужно, главное это консистенция теста. Оно не должно быть сильно густым, но при этом и не жидким. Состояние теста смотрят на последних двух яйцах, тщательно промешав, подхватывем немного тесто на лопатку и поднимаем вверх, оно должно немного тянуться и при опадании не расплаваться. При этом тянуть его должно быть более менее легко.
Перекладываем в кондитерский мешок или шприц и отсаживаем небольшие пампушки оставляя между ними некоторое растояние. Учтите что каждая профитролька увеличится почти вдвое, исходя из этого отмеряем растояние между ними. Выпекаем в разогретой духовке (170-200градусов) примерно 25-30мин. Печку не в коем случае не открывать иначе опадут. Профитроли должны увеличиться вдвое и подрумяниться. Охлаждать необходино на ровной поверхности (например стол) не горкой, иначе нижние профитроли вымокнут.
Теперь крем. Его готовим на водяной бане. При чем когда ставим водяную баню вода до дна второй тары доходить не должна, а тара сверху должна достаточно плотно прилегать к первой, что бы пар шел только по дну и не выходил на ружу. Я обычно использую 2 кастрюли или железную миску поверх кастрюли. Итак, в кастрюлю вливаем сливки, туда же добавляем желтки (белки можно заморозить и использовать в других рецептах, после разморозки они своих свойств не теряют). Ставим на водяную баню, постоянно помешиваем, пока масса не станет однородной (до кипения не доводить). В теплые сливки всыпаем муку, сахар, ванильный сахар и мешаем до тех пор, пок масса не станет густой. Снять с огня, добавить масло, сгущенку и Амаретто. Все перемешать миксером до однородного состояния. Перелить в чистую миску, накрыть пакетом (я использую пищевую пленку по поверхности крема, что бы не образовывалась корочка) и дать остыть. Убрать крем в холодильник.
Соус на профитроли готовится совсем легко. Можно шоколад высыпать в кастрюлю вместе со слвками и поставить на водяную баню, где все растопить и промешать до однородной массы. Можно довести до кипения сливки, снять с огня и всыпать туда измельченый шоколад, все промешать до однородного состояния.
Готовый крем достать из холодильника, переложить в кондитерский мешок и наполнить профитроли через дно кремом. Профитроли следует выладывать рядами, а верхний слой через пергамент, что бы наше лакомство не слиплось. Подавать следует на блюде или этажерке, тут уж как Вам угодно, охлажденными, друг на дружку не класть. Соус подогреть и тонкой струйкой полить профитроли.
Приятного аппетита.
