1. Дамбал-хачо
Грузия
Шарики творога высушивают, слегка коптят и потом хранят в глиняных горшках, где они покрываются плесневой корочкой. Сыр едят либо так, либо растапливая с маслом и макая в сырную массу хлеб. Запивать это грузинское фондю принято жипитаури - фруктовой водкой.
2. Чкинти-квели
Грузия
Он же имеретинский сыр. По традиции его выдерживают в соломенных корзинах, которые сейчас, конечно, заменяют пластиковыми. Хороший сыр должен быть влажным, пахнуть творогом и пружинить на зубах.
3. Гуда
Грузия
Творог заворачивают в вывернутую наизнанку овечью шкуру и долго лупят, пинают и отбивают, после чего кладут в рассол. Получается плотный, ломкий, серо-кремового цвета сыр, по силе запаха дающий фору многим французским сортам. Есть его надо с хлебом и свежим тархуном.
4. Мотал
Армения
По технологии и, соответственно, вкусу этот сыр похож на гуду - но мягче по текстуре и не такой пахучий. Подавайте его так же, со свежей зеленью и хлебом. И не забывайте упаковывать, прежде чем класть в холодильник - если не хотите, чтобы все пропахло сыром. Кстати, такой же сыр делают и в Азербайджане.
5. Курут
Азербайджан
По сути это не совсем сыр: делают его не из творога, а из катыка, местного аналога йогурта, который высушивают до цементного состояния. По традиции его надо разводить водой или катыком, чтобы получить соус. Или наколоть небольшими кусочками и подавать к пиву.
6. Калти
Грузия
Сливочный, ломкий и очень сладкий сыр из топленого молока, с севера Грузии. Подавайте его с орехами, фруктами и медом к десертному вину. Как и все горные сыры, калти хранится чуть меньше, чем вечность.
7. Ехегнадзор
Армения
Сырной массой, смешанной с молотыми травами, чаще всего чабрецом, наполняют глиняные горшки, запечатывают воском и выдерживают от полугода. Получается очень пахучий и острый сыр - без большого количества зелени, помидоров, хлеба и вина есть его непросто.
КАК ПОДАВАТЬ
Мало что сравнится по вкусу с хорошим чкинти-квели, накрошенным в салат из помидоров, лука и зелени. Острые сыры, вроде гуды, можно подать на десерт, с медом и вареньем, или на закуску. А теперь - обязательное сопровождение:
Соус: к острым, пряным кавказским сырам отлично подходит итальянская фруктовая горчица, например инжирная, и варенье из грецкого ореха. Ну и мед, конечно.
Вино: к сыру подавайте ненавязчивое белое. Желаете ярких сочетаний? Берите терпкое кахетинское белое или его итальянский аналог - оранжевое вино. К острым сырам приобщайте портвейн.
Хлеб: лучше всего, понятно, брать лаваш - пышный грузинский или тонкий армянский. Но ехегнадзор или чкинти-квели очень хороши и со слегка поджаренным ломтиком черного хлеба.
Зелень: пряная свежая трава может и оттенить вкус острого выдержанного сыра, и сделать более ярким сыр нежный и молодой. Рекомендуем тархун, листовую горчицу - цицмати, кинзу, синий базилик и петрушку.
Шебекино