Торт/Пирожные "Трюфель"
В процессе приготовления я не раз злилась на себя что выбрала торт с восьмя коржами, так как сделать достаточно пирожных на 220 человек, с 8 слоями, заняло на много больше времени чем я думала, но конечный результат, как мне показалось не разочаровал.
Торт очень шоколадный, в меру сладкий и просто тает во рту, как настоящий труфель. В будущем думаю проэксперементировать с этими же коржами, только сделаю карамельный крем и может добавлю орехи. Думаю что будет так же вкусно. К стати, второй торт который мы делали в виде похожих на этих пирожных, был карамельный торт. Он был на много слаще этого и каждий имел 1 фаворит. Те которые любили сладкие торты, сразу же говорили что карамельный им понравился больше, а те кто сладкие торты не любит выражали свое предпочтение шоколадному торту.
Позже поставлю еще рецепт карамельного торта и дам вам быть судьями :)
Кстати, наконец то, после дооооолгих лет исканий я нашла рецепт шоколадной глазури которая не только вскусная, но и блестит как торты из модных кондитерских, при чем не только сразу но в холодильнике И при комнатной температуре. Раньше пользуясь обычным шоколадным ганашем, я всегда разочаровывалась когда теплый ганаш имел такой блестящий красивый вид, а после того как польеш торт и поставишь его в холодильник он становился матовым (даже с добавлением глюкозы или кукурузного сиропа).
Перемазивая торты кремом, мне сначала казалось что крема очень мало и торт будет суховатым, но если хорошо пропитывать торт сиропом, количество крема в самый раз.
Не смотря на то что когда торт постоит он становиться очень мягким и в принципе с нарезкой проблем нет, я резала все кусочки с помощью carving knife и после каждого раза вытирала нож мокрым полотенцем, что бы на следующем срезе не оставались остатки крема с прошлого среза.
Поскольку я делала пирожные, то в рецепте я буду писать как сделать прямоугольный торт который можно порезать на квадратные или прямоугольные куски. В оригинальном рецепте, этой порции хватает на один 8-инчевый торт. Если выпекать в обыкновенной форме для рулетов, то можно выпекать 2 коржа, потом порезать их на 4 части, ну и сложить 8 получившихся частей (с двух коржов) в один торт. Если хотите торт побольше, то просто удваивайте порцию.
Для бисквитных коржей:
6 желтков
5 белков
2/3 ст. сахара
1/2 ч.л.винного камня
2 ст.л. горячей воды
2 ст.л. какао-порошка
5 ст.л. муки для тортов (cake flour)
2 ст.л. крахмала
Для сиропа:
6 ст.л. воды
6 ст.л. сахара
2 ст.л. ликёра
Для крема:
200 г горького шоколада
2.5 ст.сливок
Темная Шоколадня Глазурь от Canelle et Vanille
4 гр. желатина (чуть меньше 1 ч. л.)
1/4 ст. (60 гр) сливок (35% жирности)
5 ст. л. (60 гр) сахара
1/4 ст. (50 гр) воды
1/3 ст. (30 гр) несладкого какао порошка
Для надписи/украшения
50 гр. белого шоколада
Приготовление:
Включить духовку на 375Ф.
Выстелить протвинь (12-7/8'' x 17-3/4'') фольгой и сбрызнуть специальным спреем что бы коржи не прилипали (так же можно смазать маслом и присыпать мукой) или же просто используйте пергментную бумагу. *Мне с фольгой понравилось больше, так как с ней легче углы заполнять тестом. Просеять тортовую муку с крахмалом. Отставить в сторону.
Желтки смешать с половиной сахара и взбивать пока масса не посветлеет и не увеличиться в обьеме. Продолжая взбивать, смешать какао с горячей водой и влить в желтки.
Взбить белки до мягких пиков с оставшимся сахаром .*Если взбить до устойчевых пиков как написано в рецепте, то сложно вмешать белки в желтковую смесь и сделать их однородными.
Всыпать 1/3 просеяной муки с крахмалом в желтки и акуратно вмешать, не выбивая воздух из желтков. Так же поступить с остальной мукой.
Добавить белки в 3 приема.
Выложить половину теста на протвинь и разрованять, хорошо заполняя края и углы.
Выпекать 8-9 минут.
Дать остыть, отделить от бумаги и разрезать на 4 ровных части (пополам, а потом каждую половинку еще раз пополам).
Приготовление сирoпа
Смешать воду с сахаром и
довести до кипения. Дать остыть. Влить ликер и хорошо смешать.
*Этот сироп это базовый сироп (simple syrup) который используют для увлажнения любых бисквитных или других коржов. У меня всегда есть одна бутылочка такого сиропа в холодильнике. Для пропитки коржей я использую использую специальную бутылочку (как для кетчупа или для горчицы). Ею легче поливать коржи, чем играться кисточкой.
Приготовление Кремa
Так как для того что бы крем взбился его надо хорошо остудить, лучше начать готовитьего за день до сборки,
что бы ганаш имел время как следует остыть.
Порезать шоколад на маленькие кусочки.
Довести сливки до кипения и залить ими шоколад.
Веничком смешать все в однородную массу. Накрыть и убрать в холодильник до полного остывания (можно
на ночь).
Потом, взбить крем до устойчивых пиков.
Сборка
густыми полосочками полить каждий корж сиропом (если используете бутылочку), или же увлажнить
каждий корж с помощью кисточки.
Прослоить кремом, оставляя около 1 ст. крема для украшения пирожен. Верх торта тоже покрыть тоненьким
слоем крема.
Приготовление Глазури
Дать желатину размокнуть в воде 15 минут.
Смешать остальные ингридиенты и проварить их 3 минут, после закипания.
Снять с огня.
