Вот уже 2 месяца я делаю свой полезный хлебушек. Бездрожжевой, на солодовой закваске из цельнозерновой муки. Признаться, не сразу он у меня получаться стал, первые 2 попытки были неудачными. Тут конечно очень много нюансов, которые можно понять только на практике, на своём личном опыте. Ещё я изначально сомневалась можно ли хороший хлеб получить в обычной газовой духовке, оказалось можно:-) Решила написать рецепт, чтоб сохранился.
Закваска.
Взять горсть зёрен ржи. Прорастить их. Потолочь толкушкой. Насыпать горсть ржаной (обдирной) муки, 1 ч. ложки сахара (коричневого) и воды. Перемешать все это до консистенции сметаны, поставить в тёплое место (~ 25-40 град.). Я поставила под батарею, в стеклянной банке, накрыла крышкой, но не закручивала её (закваска должна дышать). У меня стояла дней 5, надо чтобы хорошенько процесс прошёл. Каждый день утром и вечером подкармливать мукой и водой и хорошенько размешивать. Готовую закваску хранить в холодильнике, подкармливая раз в неделю примерно. Перед замесом опары, закваску достать где-то на день (или на ночь) и подкормить, чтоб она поактивнее стала.
Опара.
Взять стакан воды (я делаю наполовину с молоком), туда ложку сахара и соли по вкусу (я беру где-то 2/3 ч. ложки) и несколько ложек закваски, потом ржаной муки столько, чтоб консистенция густой сметаны была или даже немножко гуще. Можно и пшеничной муки добавлять, если чисто пшеничный хлебушек делать, лучше конечно цельнозерновой. Опару ставим в тепло на ночь (можно на 6-8 часов).
Тесто.
В опару добавить муки (я добавляю пшеничной цельнозерновой или ячменной или ржаной, в общем по усмотрению). Ещё можно добавить отруби, семена и ещё что-нибудь для вкуса и полезности. И размешать тесто. Оно очень липкое, поэтому я мешаю с растительным маслом. Потом сформировать колобок и поставить на расстойку (сразу в ёмкость, в которой выпекать, смазанную сливочным маслом). Расстойка 2-4 часа в зависимости от температуры окружающей среды.
Хлеб.
Тесто готово, когда оно поднялось в 2-3 раза и видно, что внутри оно пузырчатое. Можно проверить: надавить слегка пальцем, если подниматься сразу будет, значит ещё можно подождать, а если нет - то выпекать). Выпекать в предварительно разогретой духовке в течении часа. Сначала на максимуме минут 15-20, затем сделать меньше температуру. Я выпекаю в небольшой кастрюле с закрытой крышкой, чтоб корочки сильной не было.
Вынутый хлеб остужать медленно, завёрнутым в полотенце. Как остынет, положить в полиэтиленовый пакет. Такой хлеб может спокойно хранится неделю-две и не плесневеет, проверенно:-)
Перед тем как пробовать печь, я долго изучала вот этот форум, там очень много информации о бездрожжевом хлебе: