Ингредиенты для приготовления белкового крема
- Вода - 100 мл
- Сахар - 200 г
- Белки - 3 шт
- Соль - 1/5 ч.л.
Яйца для белкового крема, рецепт которого я описываю ниже, должны быть максимально свежими. Белки должны быть хорошо охлажденные без следов желтка. Посуда, в которой будете взбивать белки - сухой.
Как приготовить белковый крем
Первым делом отделяем белки от желтков и помещаем их в холодильник.
Нужно следить за тем, чтобы часть желтка не попала в белок.
Теперь варим сироп. Сахар высыпать в воду, размешать и довести до кипения.
Варить на огне чуть ниже среднего, пока сироп начнет менять цвет и густеть. Получается цвет легкой карамели. Готовится сироп примерно 30-35 минут. Бывает больше, бывает меньше.
За ним нужно следить и не переварить, иначе он превратится в сахарный леденец. Готовность сиропа легко проверить: в холодную воду налейте каплю сиропа и подождите несколько секунд, пока сироп остынет. Если получается слепить прозрачный мягкий шарик - сироп готов.Проделывать такую процедуру можно несколько раз, пока у вас не скатается шарик.
По своему опыту могу сказать: если вы переварили сироп и он сильно карамелизировался, нужно убрать огонь на минимум, добавить немного воды и быстро размешивать.
Когда сироп снова станет однородным, довести до кипения и готово.
Вот примерно такой шарик можно слепить, он не должен растекаться по тарелке:
За несколько минут до готовности сиропа (примерно 3-5 минут) начинаем взбивать белки со щепоткой соли.
С солью белки взбиваются лучше.
Начинаем взбивать на медленных оборотах постепенно увеличивая скорость. Здесь важно не переусердствовать.
Если продолжать взбивать, когда это уже делать не нужно - пышная масса, насыщенная пузырьками воздуха, попросту осядет.
Белки нужно взбить до крепких устойчивых пиков.
Переверните посудину, в которой взбивали. Если белки и не думают оттуда вытекать - они готовы. Сколько взбивать белки по времени, чтобы получить густую и пышную массу - сказать затрудняюсь. Все зависит от того, каким агрегатом вы пользуетесь и какой мощности ваш агрегат. Теперь ответственный момент: соединяем сироп со взбитыми белками.
Погружаем снова венчик в белки и начинаем взбивать. Вообще, процесс взбивания белков прерывать не нужно.
Одновременно тонкой струйкой вливаем горячий сироп и продолжаем взбивать, не останавливаясь. Осторожно, будет горячо. Будут лететь белые сладкие брызги по кухне, если высоко поднять венчик.
Сироп нужно постепенно ввести весь и взбивать, не выключая блендер. Взбивать нужно до тех пор, пока масса не остынет. Чтобы белковый крем скорее остыл, емкость, в которой вы его взбиваете, можно поместить в другую емкость с холодной водой.
Калорийность белкового крема для украшения торта и наполнения трубочек в 100 граммах = 240 ккал
- Белки - 2,3 г
- Жиры - 0 г
- Углеводы - 60,5 г
Время приготовления: около 45 минут