Пирожки со щавелем

Пирожки получились невероятные. Легкие, вкусные и очень красивые. Тесто классное. Беру на заметку. Молока у меня ушло 60 грамм. Влажность большая, видимо. Вымешивала тесто Кенвудом. Как на хлеб. Очень хорошо вымешивается. От стенок миски отлипало. Клейковина развилась прекрасно. Очень рекомендую.

Для теста вам понадобится:
50 г воды
1 чайная ложка сухих дрожжей (5 г)
400 г муки
125 г (коробочка) натурального йогурта
50 г сахара (около 2 ст. ложек с горочкой)
120 г молока
60 г масла (по 30 г растительного и сливочного)
1 яйцо
0.5 чайной ложки соли

Для начинки:
350 - 400 г щавеля
20 - 25 чайных ложек сахара (кладу по 1 - 1.5 ч. ложки в каждый пирожок)
Можно добавить немного корицы или мяты, но это на любителя, я не кладу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Всыпьте в воду сухие дрожжи, пол чайной ложечки сахара и пару чайных ложек муки (из общей нормы), размешайте до жидкой болтушки без комков и оставьте минут на 15 в тепле. Если дрожжи живые, они за это время успеют проснуться и выдадут пенную шапочку, если шапочки нет, дрожжи нужно заменить.

В отдельной миске просейте муку. Добавьте сахар, йогурт, вбейте яйцо и все перемешайте.

Вмешайте дрожжевую болтушку.

Малыми порциями, каждый раз хорошо промешивая, добавьте такое количество молока, чтобы у вас получилось мягкое тесто.

Миску с замешанным тестом накройте тарелкой или пленкой и оставьте на 20 минут в покое. За это время мука успеет впитать воду и образует клейковину, что существенно облегчит процесс вымешивания теста.

В отдохнувшее тесто добавьте соль. Да-да, просто посыпьте сверху и не переживайте, что не вмешается! В процессе вымешивания все прекрасно распределится и разойдется, проверено практикой. А почему не добавить сразу? Можно конечно и сразу, но правильнее именно сейчас, поскольку соль тормозит развитие клейковины и поэтому ее нужно добавлять как можно позднее. Честно говоря, не всегда соблюдаю это правило, но стараюсь…
А далее малыми порциями вмешайте - вбейте масляную смесь. Каждую последующую порцию добавляйте только после того как полностью мешается предыдущая.



В результате у вас должно получиться очень мягкое тесто. Консистенцию можете оценить на видео.

Замешанное тесто выложите на стол (без муки, сухой!) и хорошенько вымесите. Для этого захватите тесто с двух сторон руками, переверните, растяните, сложите, затем опять переверните - растяните-сложите… и так далее в том же порядке минут 8 - 10. В процессе вымешивания тесто будет липнуть к столу, размазываться, но это абсолютно не страшно! Вы всегда можете собрать - соскрести то, что размазалось лопаточкой или скребком, да и, честно говоря, не очень то оно и размазывается, разве что самую малость…



Зачем все это нужно? Во-первых, для дальнейшего развития клейковины, а во-вторых и на мой взгляд самых важных, в процессе такого динамичного вытягивания-переворачивания в тесто вбивается достаточно много кислорода, который потом активно влияет на процессы, происходящие внутри теста, и как следствие на качество теста (положительно!), что в свою очередь является одной из основных причин мягкости булочек (все очень хорошо расписано в теоретических книгах по выпечке, но утомлять вас длинными названиями не буду, поэтому пишу только резюме).

Вымешанное тесто соберите в ком, положите в миску, выровняйте поверхность. Миску с тестом накройте пленкой и оставьте в тепле для брожения.

В процессе брожения сделайте 2 - 3 сложения. Для этого по кругу захватывайте тесто с одного конца и протягивайте по диаметру к противоположной стенке, затем сложите пополам и переверните. Понимаю, что объяснила не очень, но есть видео, смотрите. По правилам сложения делаются через 45 минут. Я делаю по мере подхода теста, когда оно вырастет в объеме примерно в 1.5 раза.



Подошедшее в очередной раз тесто выложите на подпыленный мукою стол и разделите на порции. Очень желательно, чтобы порции были равными, поэтому если у вас есть весы, очень рекомендую ими воспользоваться.



Каждый кусочек теста округлите. Для этого собирайте края теста внутрь до тех пор, пока не натянется и не станет гладкой внешняя поверхность, затем защипните края до гладкого и подкатайте. В результате у вас должен получиться гладкий шарик.



Округленные комочки теста накройте пленкой и оставьте минут на 5 - 7 для предварительной расстойки. Зачем? За это время клейковина муки успеет расслабиться (ведь тесто мы волей-неволей обминали) и тесто станет мягче и податливее, его проще и легче можно будет раскатать и растянуть.

Пока тесто отдыхает, подготовьте щавелевую начинку. Для этого всего то и нужно, что нарезать щавель. Я нарезаю не очень крупно, но и не мелко, ленточками. К щавелю можно добавить немного корицы или мяты. Я не добавляю, но вдруг вам понравится! Да! К этому моменту, естественно, листья щавеля должны быть чистыми и сухими! Насчет чистыми это понятно, но и насчет сухими не забудьте, поскольку щавелевая начинка и так очень влажная, и вода на листьях это уже будет явный перебор.



Ну а далее все как всегда. Каждый кружок теста разминаем-раскатываем в довольно тонкую лепешку. На середину сахар по вкусу. Берем хорошую горсть щавеля (много не будет, он в процессе выпекания осядет просто на нет), скручиваем в клубок, кладем на середину и защипываем края.





Сформированные пирожки выкладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки (швом вниз), накрываем пленкой, я еще сверху кладу и кухонное полотенце, и оставляем минут на 30 - 40 для расстойки.

За 5 - 7 минут до выпечки смазываем взбитым яйцом.



Выпекают пирожки в разогретой до 180 С духовке до зарумянивания.