Вводим косломолочные продукты(кефирные грибки)

http://www.mamashka.com.ua/content/view/15309/133/

Кефир

Кефир – это ферментированный молочный напиток. Он появился много веков назад, в горах Кавказа, когда пастухи хранили молоко в кожаных бурдюках, в которых оно сквашивалось.

Илья Мечников в 1908 г. первым предположил, что молочные бактерии могут противостоять гнилостным процессам в кишечнике. Он отнес долгий срок жизни и хорошее здоровье кавказцев на счет употребления ими сквашенного молока. В наше время кефир получил большой интерес у исследователей пробиотиков.

Кефирная культура

Существует два типа кефира: «водный кефир» - мелкие прозрачные грибки, которые работают в сладкой воде, и молочный кефир – белые или кремовые грибки, похожие на кусочки цветной капусты, которые сквашивают молоко.

Кефир – это живая культура, сложный симбиоз более чем 30 видов микроорганизмов, образующих структуру (грибки), по виду напоминающую соцветия цветной капусты. Эти грибки могут расти, образовывать новые грибки.

Микроорганизмы кефирных грибков включают в свое число лактобактерии, различные виды дрожжевых культур, уксуснокислые (acetic acid) бактерии, и многие другие. Они придают кефиру замечательное свойство сохраняемости, подавляя гнилостные бактерии, которые могли бы разрастись в молоке. В лабораторных исследованиях также было обнаружено, что они могут подавлять бактерии сальмонеллы и Эшерихия Коли.

Далее приведен список бактериальных и дрожжевых культур, найденных в молочном кефире.

МИКРОФЛОРА КЕФИРНЫХ ГРИБКОВLactobacilli

Lactobacillus acidophilus Lb. brevis Lb. casei subsp. casei Lb. casei subsp. rhamnosus Lb. paracasei subsp. paracasei Lb. fermentum Lb. cellobiosus Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus Lb. delbrueckii subsp. lactis Lb. fructivorans Lb. helveticus subsp. lactis Lb. hilgardii Lb. helveticus Lb. kefiri Lb. kefiranofaciens subsp. kefirgranum Lb. kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens Lb. parakefiri Lb. plantarum

Streptococci/ lactococci

Streptococcus thermophilus Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Enterococcus durans Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris Leuconostoc mesenteroides subsp.mesenteroides

Yeast

Dekkera anomala  / Brettanomyces anomalus Kluyveromyces marxianus  / Candida kefyr  # Pichia fermentans  / Candida firmetaria  Yarrowia lipolytica  / Candida lipolytica  Candia friedrichii Candia rancens Candia tenuis Candia humilis Candia inconspicua Candia maris Cryptococcus humicolus Debaryomyces hansenii  / Candida famata  # Debaryomyces (Schwanniomyces) occidentalis Galactomyces geotrichum  / Geotrichum candidum  Issatchenkia orientalis  / Candida krusei  Kluyveromyces lactis var. lactis # Kluyveromyces bulgaricus Kluyveromyces lodderae Saccharomyces cerevisiae # Saccharomyces subsp. torulopsis holmii Saccharomyces pastorianus Saccharomyces humaticus Saccharomyces unisporus Saccharomyces exiguus Saccharomyces turicensis sp. nov Torulaspora delbrueckii Zygosaccharomyces rouxii *

ACETOBACTER

Acetobacter aceti Acetobacter rasens

Кандида Албиканс (Candida Albicans), токсичный вид дрожжей, никогда не были обнаружены в кефирных грибках. Культура грибка делает невозможным размножение этого вида дрожжей. Некоторые дрожжи в кефире относятся к виду Candida. Однако эти дрожжи не являются патогенными. Исследования показали, что некоторые виды дрожжей могут заселять кишечник и вытеснять Кандиду Албиканс, заставляя ее бороться за питание или сдерживая ее рост в результате химических реакций, осуществляемых жизнедеятельностью дрожжей и лактобактерий.

Кефир и здоровье

Кефир обладает многими полезными свойствами, в том числе антибактериальными и антифунгальными (противогрибковыми). Он может быть полезен при лечении множества нарушений, таких как нарушения обмена веществ, атеросклероз, аллергии, нарушения пищеварения, кандидоз, остеопороз, болезни сердца. Может казаться странным, что напиток, содержащий дрожжевые организмы, оказывается полезен при лечении кандидоза, тем не менее, он помог множеству людей, помогая восстановить здоровый баланс кишечной микрофлоры. Кроме того, некоторые элементы микрофлоры кефира губительны для Кандиды Албиканс. Не все дрожжевые организмы вредны.

В дополнение к полезным бактериям и дрожжам, кефир содержит многие витамины, минералы, аминокислоты и ферменты. Особенно кальций, магний, витамины В2, В12, К, А, Д. Триптофан, одна из необходимых аминокислот, в большом количестве содержится в кефире, и хорошо известна своим успокаивающим действием. Наличие кальция и магния в кефире также добавляют успокаивающий эффект.

Изобилие ферментов также имеет свои полезные стороны, особенно полезно для людей, не переносящих лактозу. Многие из них могут переносить кефир без проблем. 

Lactobacilli

Lactobacillus galactose Lb. brevis Lb. casei subsp. casei Lb. paracasei subsp. paracasei Lb. casei subsp. Ramos Lb. casei subsp. tolerant Lb. coraciiform subsp. torquens Lb. fructose Lb. hilarities Lb. homophobia Lb. plantarum Lb. pseudo plantarum Lb. admonishes

Streptococci/ lactococci

Streptococcus cremeris Str. faecalis Str. lactis Leuconostoc mesenteroides Pediococcus damnosus

Yeast

Saccharomyces cerevisiae Sacc. florentinus Sacc. pretoriensis Candida valida C. lambica Kloeckera apiculata Hansenula yalbensis

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КЕФИРА

Для приготовления кефира лучше всего использовать настоящие кефирные грибки. Сейчас на Западе продается так называемая "кефирная закваска" (kefir starter), однако она содержит лишь  5-7 культур бактерий, в отличие от того богатейшего набора, представленного кефирными грибками.

Молочный кефир.

С этой частью все просто – кладем грибки в молоко и ставим на стол, пару раз в день надо встряхнуть или слегка перемешать. Необходимое количество грибков зависит зависит от качества грибков, температуры и т.п. Нормальное время ферментирования – 24- 48 часов. Если время оказалосьсущественно меньше или больше этого, лучше соответственно убавить или добавить количество грибков или изменить количество молока. Для справки - на стакан козьего молока я кладу грибков размером чуть больше крупной фасолины. Когда кефир загустел, процеживаем его через пластиковое сито. Банку споласкиваем, кладем грибки, добавляем 1-2 чайных ложки готового кефира и сновазаливаем молоком.

НЕЛЬЗЯ:

использовать металлическую посуду, ложки , сито и т.п., хотя можно использовать нержавейку хорошего качества;

промывать грибки в воде из-под крана (хлорка), лучше вообще не промывать,

нельзя мыть банку и ложки с современными моющими средствами (ядовито для грибков), лучше с содой или просто водой,

не используйте пластиковые банки для заквашивания, в кислой среде из них могут выделяться опасные химикаты.

Немолочный кефир.

Грибки молочного кефира могут также работать в безмолочной среде, после некоторого периода "тренировки". Однако после нескольких циклов они потеряют способность  расти. Поэтому для приготовления безмолочного кефира надо использовать только запасные грибки, оставляя часть грибков расти в молоке.

Для приготовления немолочного кефира можно использовать соевое молоко, ореховое молоко, сок.Далее я описываю приготовление кефира на ореховом молоке.

Я отделяю нужную часть грибков, осторожно промываю их кипяченой прохладной водой (не из-под крана) и кладу в ореховое «молоко».

Рекомендуется добавить чуть-чуть любого кислого сока – несколько капель лимонного сока. Наличие кислоты в самом начале (чуть-чуть) сдерживает бурное размножение дрожжей и активизирует размножение бактерий, которые любят кислую среду а также гарантирует, что там не успеют разрастись случайно попавшие плохие бактерии. С помощью добавления небольшого количества кислого сока можно добиться нужного баланса.

Как вариант, можно при переучивании грибков в первом цикле вместо лимонного сока добавить чуть-чуть молочного кефира. Во всех следующих циклах этот промежуточный настой сливается и добавляется только ореховое молоко, так что в конце концов, после 3-4 цикла остатки молока просто «вымываются». Я считаю, что казеин в достаточной мере “вымылся” после трех-четырех циклов и этот кефир уже даю моему сыну. Но у нас нет сильной аллергии на молоко (вызывающей серьезные проблемы типа анафилактического шока). Если у кого-то очень серьезная аллергия, наверное, лучше пропустить еще несколько циклов, или же использовать грибки водного кефира (water kefir grains). он же морской рис.

Ставим банку на стол и в течение дня периодически встряхиваем. Ореховое молоко (особенно домашнего приготовления) имеет тенденцию разделяться на воду и гущу, но это не страшно, грибки работают. Дальше – все так же, как и настоящим молоком. Кефир на ореховом молоке не становится таким густым, как на настоящем молоке, поэтому его готовность приходится определять скорее не по густоте, а по вкусу.

В первом цикле после перевода из молочной среды (настоящей) в немолочную грибки работают долго, им нужно приспособиться к новому виду сахара. Кефир обычно получается со странным неприятным запахом и я его не пью. Просто на следующий день выливаю этот “кефир” и заливаю новое молоко. Как правило, к третьему-четвертому циклу грибки полностью адаптируются к новой среде и кефир можно пить.

Приготовление орехового молока.

 Ориентировочно на 1 л воды берется 100г орехов, но лучше просто подобрать по своему вкусу. У меня молоко получается лучше, если предварительно замочить орехи в воде на ночь. Берем орехи (фундук, кэшью, миндальные, можно другие), добавляем воды и с помощью блендера (мощного миксера) превращаем все в однородную жидкость, понемногу в процессе добавляя воды до необходимого количества. Есть различные рекомендации – использовать горячую воду или холодную, но у меня с горячей получается лучше. После этого процедить через мелкое сито/марлю, добавить сахар или мед или солод (не подходит при безглютеновой диете). Добавлять нужно, чтобы обеспечить питание длябактерий. Я кладу по вкусу, чтобы получился не как сладкий коктейль, а близко по сладости к обычномумолоку. 

В покупном ореховом или соевом молоке подсластитель уже обычно есть, чаще всего мальтодекстрин. Обратите внимание, что мальтодекстрин может быть произведен из разных источников. Если онпроизведен из ячменя, то может содержать глютен, и не годится при безглютеновой диете. Мальтодекстрин из кукурузы  глютена не содержит.