Ингредиенты:
150 гр миндальной муки (сейчас в Париже, мне конечно легче. Потому что на каждом шагу продается уже готовая миндальная мука, ее качество очень важно! До Парижа я делала ее сама – это возможно))
150 гр сахарной пудры
55 гр белка
Итальянская меренга
37 гр воды
150 гр сахарной пудры
55 гр белка
Начнем с приготовления миндальной муки. Сырой (НЕ ОБЖАРЕННЫЙ!!!) миндаль залить на 5 мин кипятком, снять кожицу. Подсушить в духовке 100-120 градусов около 1.5 часов. Дать ему остыть. Измельчить в кофемолке или блендере. И еще раз просушить ЭТО ВАЖНО!!! в духовке 100 градусов ок 20 мин. Еще один важный момент, пропустить миндальную муку и сахарную пудру через сито, только после этого уже взвешивать. Пропорции здесь очень важны, будьте внимательны, а как пок4азала практика, при просеивании теряется ок 50 гр продукта!
Хорошо смешать просеянную миндальную муку и сахарную пудру, даже если есть немного влаги от миндаля, сахарная пудра абсорбирует, только следите, чтобы не было комочков. Добавить белки комнатной температуры, желательно чтобы они были состаренные. За несколько дней до приготовления макарун отделите белки от желтков и оставьте в холодильнике, а за несколько часов достаньте их, чтобы они стали комнатной температуры. Такие белки на вид более жидкие. Есть еще вариант пропустить белок через сито, эффект будет похожим. Не перемешивайте, отставьте в сторону.
Итальянская меренга.
В сотейник вода + сахарная пудра (если вы используете какой-либо краситель, самое время и его добавить). Закипятите сироп до 118 градусов. Можно воспользоваться градусником. Еще я высчитывала по времени, на среднем огне, от начала появления пузырьков, 3.40 – 4 мин, но это не всегда точно. Пока сироп доходит до нужного градуса, взбейте белки в хорошую пену и тонкой струйкой влейте сироп, не прекращая взбивать. Около 1 мин на высоких оборотах и до полного остывания на средних. Итальянская меренга готова.
Теперь нужно смешать итальянскую меренгу с той массой (помните, не размешанную), которую мы отставляли. Используйте лопатку. Смешивайте аккуратно до однородного состояния. И помните, чем больше вы перемешиваете, тем масса становится более жидкой и есть вероятность, что потом она растечется по пергаменту, во время отсаживания макарун. Тут-то вспомним про французскую меренгу, то о чем я писала выше, она не так стабильна, как итальянская, тут велика вероятность получить в итоге очень жидкое тесто. Уверенна есть какие-то секреты связанные с этим способом, о которых я пока не знаю, ну это пока)))))
Тесто для макарун готово. Возьмите кондитерский мешок, кругла насадка. И отсадите в шахматном порядке макаруны на пергамент, мешок держите вертикально. Для первого раза можно взять маленькую круглую формочку и на обратной стороне пергамента нарисовать круги, для удобства)) В стороны они практически расти не будут, только вверх.Отсаженные макаруны должны подсохнуть, покрыться плотной корочкой. Поэтому отставьте их в сторону на 40 – 60 мин, но не более, можете пересушить. В комнате должен быть сухой воздух, то есть в процессе приготовления, не нужно во всю заниматься проветриванием кухни))) В эти макаруны я не добавляли краситель, только немного молотой корицы и ванили.
При какой температуре выпекать? Есть очень много вариантов от 140 до 170 градусов. Время тут тоже колеблется от 8 – 12 мин. Все зависит от вашей духовки. Если Вы такой же экспериментатор, как и я и у вас есть время, уже подсохшие макаруны отправляйте в духовку по одному, меняйте градус и время. В моей духовке, мне нужно не больше 10 мин на 170 градусах. Режим духовку я выбираю – верх низ конвекция. И еще один важный момент, на 5-6 мин приоткройте на несколько секунд духовку, выпустить лишнюю влагу.Достаем макаруны и сразу убираем пергамент с противня! Нужно остановить процесс приготовления. Оставляем до остывания) У вас должна получиться гладкая шапочка и красивая юбочка))) Хранить их можно без начинки, в холодильнике, несколько дней. 
Чем начинить?
Джемы, конфи, маслянные крема, ганаш .. Просто поместите начинку на одну половинку и накройте другой))
Я готовила малиновые макаруны с лимонным конфи и малиной внутри макаруна, то есть я добавляла немного красного голевого красителя в сироп для меренги.
Лимонное конфи:
Цедра 3 х , филе и сок 5 лимонов. Цедру порезать тонкими полосками, закипятить 3 – 4 раза, каждый раз сливая воду, так мы избавимся от ненужной горечи. В сотейник: подготовленную цедру, филе, сок лимонов и 200 гр сахара. Довести до кипения, а затем и до вкуса, все зависит от лимонов. Я иногда добавляю филе и сок 1 апельсина. Масса должна немного увариться и быть насыщенной по вкусу, так как макаруны сами по себе довольно таки сладкие, нужно сбалансировать вкус начинкой)) Разведите в холодной воде2 ст л (без горки) кукурузного крахмала и добавьте в конфи, проварите, помешивая, еще ок 5 мин. Охладите. Лучше отправить на несколько часов в холодильник.
Для тех светленьких, макарун с корицей, в качестве начинки я использовала вишневый конфи. Принцип тот же. В блендер вишня, сахар, на огонь, уварила, добавила кукурузный крахмал, охладила.
Шоколадные макаруны. Заменить 30 гр сахарный пудры на какао порошок, в основном рецепте.
В качестве начинки использовала шоколадный ганаж и серединка немного все того же лимонного конфи))))