Мы тут с вами и про мясо говорили, и в чем его маринуют, и про салатные заправки - настал черед того, что к этому всему вкусненькому подается отдельно. Поговорим про соусы и специи!

Как всегда, сначала теория.

Со́ус (от фр. sauce - подливка) или подли́вка - жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник. Эх, кто б мне такой подарил?..

Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар, Тысяча островов. Хотя на деле сейчас широко известны только первые два, ну может еще соевый, да и то благодаря повальному увлечению японской кухней.

Соусы обязательно состоят из жидкой основы и дополнительной части.

Есть соусы основные (произведены на определенной жидкой основе с небольшим количеством продуктов в дополнительной части), а есть - производные, собственно сделанные на базе основных.

Классифицируются соусы по следующему принципу:

- По консистенции

*жидкие

*средние

*густые

- По назначению (к мясу, рыбе, овощам и прочее)

- По температуре

* горячие (подаются только к горячим блюдам)

* холодные (подаются к любым блюдам)

- По жидкой основе

* с мукой:

на бульонах (красные и белые):

на мясном бульоне (красные и белые)

на рыбном бульоне (красные и белые)

на грибном бульоне (красные и белые)

в диетическом питании:

на воде

на овощных отварах

на крупяных отварах

сметанные (белые)

молочные (белые)

* без муки (только белые)

на сливочном масле

на растительном масле

яично-масляные

на уксусе

Кстати, широко известный всем кетчуп на самом деле является белым соусом с добавлением томатов. Ну это так, к сведению:)))

Мои самые любимые соусы:

Дзадзиги (цацики, тцатцики и прочие вариации).

- Стакан натурального йогурта

- Свежий огурец

- Несколько зубчиков чеснока

- Сок лимона (в оригинальном рецепте его вроде нет, хотя как и любая деревенская добавка к мясу, он имеет тысячу вариантов и все правильные).

Огурец тру на терке, всё смешиваю и подаю к столу. Идеальный соус к долме, красной рыбе и мясу.

Кисло-сладкий соус

- Лук - 2 шт.

- Чеснок - 2 зубчика

- корень имбиря - 5 см

- Соевый соус - 2 ст.л

- Уксус яблочный - 1 ст.л

- Томатная паста - 3 ст.л

- Сахар

- Сок апельсиновый - ½ стакана

- Крахмал - 1 ст.л

- Вода - 2 ст.л.

Лук, чеснок и корень имбиря режем мелко и обжариваем на растительном масле. Отдельно смешиваем соевый соус, сок, уксус, томатную пасту и сахар. Крахмал смешиваем с водой. К овощам добавляем жидкость, хорошо перемешиваем и даем закипеть. Теперь вводим крахмал тонкой струйкой (для густоты) и варим, добиваясь нужной консистенции.

Соус хорош к птице и мясу.

Соус грузинский

Не знаю правильного названия, но у нас дома он был постоянно.

- Томатная паста (либо помидоры в собственном соку)

- Чеснок

- Лук зеленый

- Хмели-сунели

Смешиваем все ингредиенты и немного разбавляем водой до консистенции жидкой сметаны. Очень хорошо идет к шашлыку и красному мясу как таковому.

Теперь о специях, пряностях и приправах.

Припра́вы, пряности, специи- химические вещества, отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд.

Способствуют улучшению переваривания и усвоения пищи, а так же увеличивают срок хранения.

В качестве приправ употребляют свежие или высушенныеизмельчённые надземные части растений - укроп, кориандр; семена - анис, мак, горчица; плоды и семена - чёрный перец, ваниль, бадьян; цветки или их части - каперсы, гвоздика; листья - лавровый лист; кору - корица; корневища - имбирь; луковицы - лук, чеснок.

К приправам относят также сложные многокомпонентные композиции, сухие, пастообразные или жидкие. У многих народов есть свои, традиционные приправы: столовая горчица, соевый соус, хмели-сунели, ткемали, майонез, аджика и другие продукты. То есть, те же соусы, что мы рассматривали выше, можно отнести к приправам.

Приправы применяютв кулинарии, пищевой промышленности (консервной, кондитерской, хлебобулочной, ликёро-водочной), а также в медицине и парфюмерии.

В настоящее время в промышленности вместо приправ в виде свежих и высушенных частей растений, часто используют подготовленные продукты - порошки, пасты, экстракты, эфирные масла, а также синтетические и полусинтетические ароматизаторы.

А сейчас нагло перекину информацию с Википедии:)))

Распространённые пряности и приправы

Минеральные

Соль

Растительные

Аир обыкновенный - В качестве пряности используются высушенные корневища

Айва - плоды

Ажгон (айован) - семена

Анис - семена (целиком или молотые)

Апельсин - сок, цедра (цедра - наружный слой кожуры)

Асафетида - млечный сок корней

Бадьян (анис звёздчатый) - сухие зрелые плоды (целиком или молотые)

Базилик (райхон, рейхан)- зелёные части растения (свежие или сухие молотые)

Барбарис - ягоды (свежие, маринованные или сушёные молотые)

Валериана - свежие листья

Ваниль - натуральная в стручках

Галанга (калган) - корневище

Гвоздика - высушенные цветочные почки

Грибы - сушёные (целиком и молотые)

Горчица - свежие листья, семена, паста

Душица (орегано) - листья (свежие или сухие молотые)

Донник - листья и стебли

Зира - семена (целиком или молотые)

Имбирь - корневище (свежее, сухое, порошок)

Иссоп - молодые листочки (свежие или сухие молотые)

Калинджи или Чернушка посевная - используются семена

Камфорное дерево (Cinnamomum camphora) - представляет собой кристаллы, внешне похожие на крупные кристаллы соли. Пищевую камфору получают перегонкой ароматических листьев и древесины дерева

Кардамон - вылущенные семена (целые и молотые)

Кервель (купырь) - молодые листочки

Кмин - молодые побели и листья

Кориандр (зелень - кинза, кашниш) - зелень (свежая, свежемороженая или сухая), семена (сушёные)

Корица - высушенная кора (целая или молотая)

Красный перец - плоды (свежие или сухие молотые)

Перец чили - плоды (свежие или сухие молотые)

Ямайский перец - плоды (свежие или сухие молотые)

Кресс-салат (котем) - зелень

Кумин (зира) - семена

Кунжут - семена

Куркума - коренья

Лавр - лавровый лист (сушёный)

Лакрица (солодка) - корневище

Лимон - цедра и сок

Луковые:

Репчатый лук - всё растение

Лук-порей - белый стебель, (молодые луковички лука-порея).

Лук-шалот - молодые листья и луковички

Лук-батун (дудчатый лук, татарка) - всё растение или молодые листья

Лук победный - молодые побеги и луковицы

Лук скорода (шнитт-лук) - листья, луковицы и цветки

Черемша (лук медвежий, калба) - стебель, листья и луковица

Любисток - всё растение (свежее или сухое)

Майоран - листья

Мак - семена

Маслины - плоды (солёные или маринованные)

Мелисса (мята лимонная) - листья (свежие или сухие молотые)

Можжевельник - ягоды (свежие или сухие молотые)

Мускатный орех - семя плодов

Мята - листья

Настурция - молодые листья, цветы

Огуречная трава (бурачник) - свежие молодые листики

Острица (асперуга) - молодые листья

Пажитник (шамбала) - семена, листья и нежные стебли

Паприка - плоды

Пастернак (полевой борщ) - семена, побеги

Чёрный перец - горошком или молотый

Петрушечник - листья и плоды

Петрушка - листья и коренья

Полынь горькая - верхушечные молодые листья (сушёные)

Портулак - молодые побеги и листья, собранные до цветения

Ревень - листья и черешки

Розмарин - молодые листочки

Руккола (гусеничник, эрука) - молодые побеги и листья

Сельдерей - стебли(в свежем виде), листья (в свежем, замороженном и сухом виде), корень (в свежем, замороженном, и сухом виде)

Сассапарель - молодые верхушечные побеги

Суза или перилла. Масличное растение используемое как приправа в Корее.

Сумах - плоды, кожура плодов

Тимьян (чабрец) - верхняя часть стебля с листьями

Тмин - семена

Томаты (помидоры) - паста из плодов

Тысячелистник - листья и соцветия, также в сухом измельчённом виде

Укроп - молотые побеги, цветы, семена

Фенхель (укроп аптечный) - молодые листочки, семена

Хрен - корень, листья

Васаби - корневище

Цидония - плоды айвы

Чабер (джамбуль, цитрон) - листья

Чабрец (тимьян) - верхняя часть стебля

Чеснок - всё растение

Чистец - соцветия и листья

Шалфей - листья

Шафран - цветочные рыльца

Эстрагон (тархун) (полынь эстрагонная) - молодые растения или листья (свежие и сушёные) используются листья для приготовления вкусного отварного мяса и напитков.

Полученные искусственным и синтетическим путём

Ванилин и этилванилин - кристаллообразный порошок

Глутаминат натрия - кристаллообразный порошок

Лимонная кислота - порошок и жидкость

Сахар - кристаллообразный порошок или пудра

Уксус - жидкость

Фруктоза - пудра

Смеси

Аджика - перетёртая острая пастообразная смесь.

Карри - смесь сухих пряностей в виде порошка

Масала

Гарам масала

Сванская соль

Хмели-сунели - перетёртая острая смесь пряностей и приправ зелёного или оливкового цвета

В настоящее время широко распространены фирменные концентраты пряностей, полученные методом экстракции (спиртовой, фреоновой, углекислотной, сверхкритической и др.).

Такие экстракты имеют ряд преимуществ перед смесями сухих пряностей: большую стабильность состава, более длительные сроки пригодности без изменения свойств, лучшее качество готового продукта (в частности, улучшение цвета и стабильность).

Например, вот на таком сайте можно про них посмотреть: http://kuking.net/10_63.htm и вот тут: http://www.fastit.ru/index.html

Задания на сегодня и на выходные:

1) Расскажите о тех соусах, которые вы используете (покупные или самодельные)

2) Напишите про свои любимые специи.

3) Меню на следующую неделю готово? Можно полностью не переписывать, мне достаточно просто ответа да/нет и если нет, то почему.

Ваша Ирма!

Соус...

Похожие записи