Пожарские котлеты из индейки
В основе лежит рецент котлет Алена Дюкасса.
Чем удобны эти котлеты-можно сразу наделать много и хранить в морозилке:) Они очень сочные и вкусные:)
И н г р е д и е н т ы:
400 г филе индюшки (белое мясо)
200 г черствого белого хлеба без корки
300 мл сливок
70 г сливочного масла
300 мл топленого масла
флер-де-сель
эспелеттский стручковый перец (высушенный, толченый)
паприка
Английская панировка:
2 яйца
10 мл молока
20 мл соевого соуса
200 г пшеничной муки
500 г панировочных сухарей
оливковое масло
флер-де-сель
П р и г о т о в л е н и е:
Сливочное масло нарежьте маленькими кубиками и дайте слегка размягчиться.
Хлеб без корки нарежьте так же кубиками с ребром 6 мм, положите в миску, залейте сливками и накройте пищевой пленкой.
Когда хлеб хорошо пропитается сливками, откиньте на дуршлаг, не отжимайте.
Белое мясо индейки зачистите, мелко нарежьте, посыпьте флер-де-сель, перцем и щепоткой паприки.
Нарубите мясо рубаком. Добавьте пропитанные сливками кубики хлеба и снова порубите, перемешивая рубаком.
Потом постепенно введите кусочки сливочного масла. Снова перемешайте рубаком.
Когда фарш приобретет гладкую однородную консистенцию, переложите в миску из нержавеющей стали, накройте пищевой пленкой и поставьте на 15 минут в холодильник.
Разделите фарш на 4 порции весом примерно по 200 г. На разделочную доску положите лист пищевой пленки, на нем из первой порции сформируйте котлету в виде куриного филе, чтобы один конец был мясистым и округлым, а другой — более тонким и заостренным. Заверните в пленку так, чтобы сохранить форму. Точно так же поступите с остальными порциями фарша.
Уберите в морозильную камеру на несколько часов, чтобы котлеты застыли и хорошо держали форму.
Английская панировка:
Разбейте яйца в миску, влейте струйкой оливковое масло, смешайте с флер-де-сель, перцем из мельницы, молоком и соевым соусом. Процедите через шинуа с марлевым фильтром и вылейте в поддон или широкую миску.
В другую миску или прямоугольную форму насыпьте муку, в третью — панировку.
Обваляйте котлеты по одной сначала в муке, затем поместите в сито и слегка стряхните излишки муки. Окуните котлеты в яичную смесь, достаньте с помощью вилки и дайте стечь лишней жидкости и сразу же обваляйте в панировочных сухарях.
Подравняйте котлеты при необходимости, выложите на лист кулинарной бумаги. Держите в холодильнике до приготовления.
Доводка и подача:
Топленое масло разогрейте в сковороде с противопригарным покрытием и обжарьте пожарские котлеты до образования золотистой корочки с двух сторон.
Выложите на подогретые тарелки и подавайте с любимым гарниром.
Источник
