Постный салат из помидоров от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева
Ингредиенты
Шесть помидоров детерино
Три желтых помидора черри
Четыре кружка (70 граммов) бакинских помидоров
10 граммов рукколы
Два грамма салата фризе
Один грамм зеленого базилика (соломкой)
Два листика красного базилика
10 граммов саликорнии
25 граммов ароматной заправки
Два вяленых помидора
Два грамма бальзамического уксуса «Модена»
Соль по вкусу
Ингредиенты для ароматной заправки
50 граммов белого винного уксуса
Шесть граммов дижонской горчицы
0,2 грамма молотого черного перца
Три грамма соли
Четыре грамма зеленого базилика
Два грамма укропа
Два грамма эстрагона
200 граммов растительного масла
Два грамма свежего корня имбиря
Два грамма рубленого чеснока
Способ приготовления. Все ингредиенты порезать и смешать. Приготовить заправку, полить салат тонкой струйкой масла, затем добавить зелень и заправку.
Закуска из свеклы с грушей от шеф-повара ресторана «Бон» Анатолия Казакова
Ингредиенты
300 граммов свеклы
150 граммов груши
100 миллилитров вишневого сиропа
50 граммов орехов
30 граммов листьев салата
соль, перец по вкусу
ореховое масло
Способ приготовления. Свежую свеклу почистить, из половины сделать свекольный сок, остальное отварить, нарезать хаотичными ломтиками, залить свекольным соком, добавив немного вишневого сиропа. Оставить мариноваться на 2 часа, после чего процедить, заправить ореховым маслом, добавить любые орехи и спелую грушу, нарезанную ломтиками. Соль и перец по вкусу, сервировать с листьями салата.
Салат из шпината и тыквы от шеф-повара ресторана «Причал» Сергея Носова
Ингредиенты
600 граммов тыквы
60 миллилитров оливкового масла
100 миллилитров меда
10 граммов семян кунжута
30 миллилитров лимонного сока
60 граммов горчицы с семенами
75 граммов кедровых орехов
200 граммов шпината
Способ приготовления. Разогреть духовку до 220 градусов. Тыкву нарезать дольками, полить оливковым маслом, посолить, поперчить и запекать приблизительно 20-25 минут, пока она не станет мягкой. Остудить. Для заправки смешать мед с лимонным соком, горчицей, семенами кунжута и оливковым маслом. В глубокую тарелку выложить листья шпината, перемешанные с кусочками тыквы, сверху полить заправкой и посыпать кедровыми орехами.
Микс салатов с запеченной тыквой, ломтиками свежей дыни, кедровыми орешками под медовой заправкой от шеф-повара ресторанов Luciano и «Белый Кролик» Константина Ивлева
Ингредиенты
Микс салатов: руккола, корн, фризе, родичио, красный кресс-салат и зеленый кресс-салат, листочки кервеля, проростки сои (по 25 граммов)
70 граммов запеченной тыквы
70 граммов свежей дыни
10 граммов кедровых орехов
20 граммов медовой заправки (тщательно перемешанные мед, оливковое масло, бальзамический уксус, морская соль и сок лайма)
Ореховое масло
Соль и перец по вкусу
Способ приготовления. Тыкву нарезать, запечь с медом, ореховым маслом, бальзамическим уксусом и морской солью до готовности, остудить. Нарезать свежую дыню и тыкву кубиками и хаотично выложить на плоскую прямую тарелку. Сверху выложить микс салатов, посыпать жареными семечками тыквы, жареными кедровыми орехами, заправить медовой заправкой, добавить морская соль и перец по вкусу.
Салат с инжиром от шеф-повара ресторана «Дом Карло» Карло Греку
Ингредиенты для салата
50 граммов инжира
10 граммов салата корн
10 граммов рукколы
Пять граммов салата фризе
Пять граммов салата лолло россо
Пять граммов ростков подсолнуха
40 граммов заправки яблочной
20 граммов козьего сыра
Один грамм соли
Один грамм перца
Ингредиенты для яблочной заправки (на 300 граммов)
100 граммов яблок
50 граммов меда
50 граммов горчицы
50 миллилитров винного уксуса
150 миллилитров оливкового масла
50 миллилитров яблочного сока
Способ приготовления. Все ингредиенты яблочной заправки перемешать в блендере. Листья салатов заправить яблочной заправкой, перемешать и выложить горкой на тарелку. По краям положить инжир, нарезанный кружочками. Сверху на салат выложить козий сыр, нарезанный слайсами, полить соусом, посолить и поперчить.
Фиш-кейк по-тайски с салатом из огурца от шеф-повара ресторана «Причал» Сергея Носова
Ингредиенты
600 граммов филе белой рыбы
Один перец чили
Два грамма чеснока
Два грамма кинзы
100 граммов шалота
Два яйца
Шесть граммов тростникового сахара
400 граммов длинного огурца
Два лайма
Два миллилитра рыбного соуса
Способ приготовления. Рыбу мелко порубить, либо пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить яйцо, мелконарубленный перец чили и кинзу. Сделать из фарша шарики и обжарить их на сковородке до готовности. Огурец нарезать на ленты. Добавить чеснок, нарезанный слайсами, и лук шалот, нарезанный соломкой. Заправить салат соком лайма, рыбным соусом и добавить сахар. Выложить салат в центр тарелки рядом с обжаренными рыбными котлетами.
Пхали от шеф-повара ресторана «Тинатин» Майи Пацацавы
Ингредиенты
200 граммов капусты и 200 граммов свеклы (или 300 граммов шпината)
50 граммов очищенных грецких орехов
Две столовых ложки зеленой аджики
Один пучок кинзы
Соль по вкусу
Способ приготовления. Отварить шпинат или капусту и свеклу, мелко их нарезать, заправив смесью из тертого грецкого ореха, зеленой аджики и кинзы. Добавить соль по вкусу, перемешать, сформировать биточки и украсить их зернами граната.
Салат из креветок с авокадо и апельсиновым маслом с кинзой от шеф-повара ресторана «the Сад» Адриана Кетгласа
Ингредиенты
70 граммов креветок
50 граммов авокадо
Пять граммов красного лука
40 граммов корнишонов
40 граммов помидоров черри
20 граммов микс-салата
Два грамма кинзы
15 граммов апельсина
10 граммов апельсинового масла
Способ приготовления. Авокадо и корнишоны очистить от кожи и нарезать брусочками, креветки ошпарить горячей водой, красный лук нарезать тонкой соломкой. Затем все продукты соединить, заправив их свежими листиками кинзы, апельсиновым маслом и соком лайма. Сверху украсить миксом из салатов.
Карпаччо из морских гребешков с соусом из маракуйи от шеф-повара ресторанов Luciano и «Белый Кролик» Константина Ивлева
Ингредиенты
100 граммов свежего морского гребешка
40 граммов соуса из маракуйи (свежая маракуйя и пюре маракуйи)
Способ приготовления. Гребешок нарезать и выложить веером на тарелке, заправив оливковым маслом и посолив. На гребешок выложить зеленое яблоко, нарезанное соломкой. Для соуса разрезать свежую маракуйю и вытащить семена, взять пюре и немного оливкового масла и меда, перемешать и выложить на тарелку вокруг гребешка. Украсить цветами фиалки.
Овощная лазанья с моцареллой от шеф-повара ресторана «Причал» Сергея Носова
Ингредиенты
600 граммов цукини
600 граммов баклажанов
400 граммов помидоров
400 граммов спаржи
600 граммов моцареллы
10 граммов чеснока
100 миллилитров оливкового масла
20 граммов петрушки
Соль, перец по вкусу
Способ приготовления. Нарезать лентами цукини и баклажаны. Помидоры и сыр нарезать кружочками. Чеснок и зелень мелко порубить. В форму, смазанную оливковым маслом, выложить слоями овощи и сыр. Сверху полить оливковым маслом и запекать в духовке до готовности (приблизительно 15 минут) при температуре 200 градусов.
Салат со свеклой, карамелизованным яблоком и козьим сыром от шеф-повара ресторана «Причал» Сергея Носова
Ингредиенты
400 граммов свеклы
320 граммов лука шалот
120 миллилитров оливкового масла
60 миллилитров красного винного уксуса
Четыре грамма тимьяна
40 граммов дижонской горчицы
40 граммов сахара
300 граммов яблок
Один радичио
50 граммов миндаля
200 граммов мягкого козьего сыра
Способ приготовления. Разогреть духовку до 200 градусов. Свеклу и лук шалот положить в духовку, полить оливковым маслом и запекать один час, пока они не станут мягкими. После этого их нужно остудить и почистить, затем свеклу нарезать дольками, а лук разрезать вдоль пополам. Яблоко очистить от кожуры и семян, слегка обжарить на оливковом масле, затем добавить сахар и немного карамелизовать. Для соуса смешать уксус с листьями тимьяна, горчицей и оливковым маслом. Листья радичио перемешать со свеклой, яблоком, луком и миндалем. Выложить на тарелку. Полить заправкой, сверху положить кусочки козьего сыра.
Салат с виноградом и козьим сыром от шеф-повара ресторана «Тинатин» Майи Пацацавы
Ингредиенты
Один пучок тархуна
100 граммов белого винограда
100 граммов красного винограда
200 граммов козьего сыра
Пять миллилитров оливкового масла
Способ приготовления. Листья тархуна отделить от стеблей, виноградины разрезать пополам, удалить косточки. Мелко нарезать козий сыр, добавить его в салат и заправить оливковым маслом.
Карпаччо из говядины с рукколой, артишоками и пармезаном от шеф-повара ресторана «Дом Карло» Карло Греку
Ингредиенты
80 граммов карпаччо из говядины (вырезки)
50 граммов итальянских чищеных артишоков
Три грамма листьев петрушки
Один грамм соли
Один грамм перца горошком
30 граммов оливкового масла
10 граммов лимонного сока
10 граммов рукколы
15 граммов пармезана
Пять граммов масла белых трюфелей
Пять граммов белых трюфелей
Способ приготовления. На тарелку выложить слайсы карпаччо, посолить, поперчить, полить оливковым маслом. Сверху выложить тонко нарезанные артишоки, заправленные оливковым маслом, лимонным соком с добавлением мелко порезанной петрушки. На артишоки выложить рукколу, заправленную оливковым маслом. Украсить слайсами пармезана и полить трюфельным маслом.
Обжаренные кусочки тунца Блюфин с огуречной лапшой от шеф-повара ресторанов Luciano и «Белый Кролик» Константина Ивлева
Ингредиенты
30 граммов салата фризе
50 граммов огурца
15 граммов редиски
10 граммов красного лука
100 граммов тунца Блюфин
Способ приготовления. На тарелку выложить по очередности фризе и тертый огурец, затем на огурец выложить тунца (предварительно слегка обжарив его на кунжутном масле). Украсить красным луком и редиской. Все обильно залить кунжутным соусом с добавлением зеленого лука и мелко рубленного помидора (бланшированный без семечек и кожуры). Украсить цветами фиалки и виолы (если таковые найдутся).
Трио овощных котлет (свекла, морковь, корень сельдерея) от шеф-повара ресторана «Причал» Сергея Носова
Ингредиенты
300 граммов моркови
300 граммов свеклы
300 граммов корня сельдерея
100 граммов манной крупы
100 миллилитров оливкового масла
Соль, перец по вкусу
30 граммов микс-салата
Способ приготовления. Морковь, свеклу и корень сельдерея отварить до готовности, затем очистить и натереть на крупной терке. Добавить соль, перец, манную крупу и сформировать круглые котлетки. Обжарить на оливковом масле до готовности. Подавать с микс-салатом.
Салат из молодых мини-кабачков, вяленых томатов и сыра Грана Падано под трюфельным маслом от шеф-повара ресторанов Luciano и «Белый Кролик» Константина Ивлева
Ингредиенты
40 граммов молодой итальянской рукколы
20 граммов вяленых томатов
15 миллилитров масла из вяленых томатов
100 граммов молодых кабачков
40 граммов сыра Грана Падано
15 граммов трюфельного масла
Пять граммов соцветий синего базилика
Морская соль, перец по вкусу
Способ приготовления. Выложить рукколу на прямой тарелке, хаотично разложить нарезанные томаты, полить все маслом, посолить морской солью и поперчить. Выложить хрустящие молодые кабачки (предварительно вымоченные в лимонной воде со льдом), затем посолить, поперчить и хаотично посыпать натертым сыром Грана Падано. Задекорировать базиликом, полить трюфельным маслом и поперчить.
Аджапсандал от шеф-повара ресторана «Тинатин» Майи Пацацавы
Ингредиенты
Два баклажана
Один болгарский перец
Четыре помидора
Три картофелины
Одна луковица
Половина чайной ложки измельченного стручкового перца
Два зубчика чеснока
Одна чайная ложка хмели-сунели
Соль по вкусу
Пять миллилитров растительного масла
Способ приготовления. Отварить картофель, слегка остудить, нарезать кубиками. Помидоры ошпарить, снять с них кожицу. Нарезать крупными кубиками баклажаны, болгарский перец, помидоры, обжарить на растительном масле, добавить отварной картофель, лук, нарезанный полукольцами, измельченный стручковый перец, хмели-сунели, измельченный чеснок, соль по вкусу. Тушить на медленном огне 10-15 минут.
Читать полностью: