Ну здравствуйте, мои феи кухни! Как поживает ваша книга рецептов? А списки гарниров? Фартуки чистенькие и красивые? А каковы успехи по меню?

Что хочу сказать в качестве отступления - у некоторых присутствует явный перекос, который мне не нравится. И если он есть в еде, то наверняка будет и еще где-то.

Милые мои, почему мы думаем о том, как бы правильно накормить детей или мужа, но забываем о себе? Вы - опора семьи, ее основа, каждая из вас является хранительницей домашнего очага. Поэтому просто кощунственно не уделять себе внимание, не баловать свой организм хорошей, качественной и правильной едой, кормя себя в срок! Это вам пища к размышления.

Если всё в порядке с основными заданиями, то давайте продолжим нашу неделю основ и поговорим о супах.

Итак, суп - это жидкое блюдо. Содержит минимум 50% жидкости, и (если это горячий суп) готовится методом варки в, в подавляющем большинстве случаев, воде. Вот, собственно, и все кардинальные отличия от других блюд.

Супы разделяются на виды по:

Температуре подачи.

- Горячие (рассольник, солянка, шурпа и прочие)

- Холодные (окрошка, ботвинья и прочие)

- Подаваемые как горячими, так и холодными (уха, гаспачо и прочие).

Используемой для варки жидкости.

- На воде (в основном)

- На квасе

- На пиве

- На молоке

- На кисломолочных продуктах

- На рассоле

- На фруктовом или овощном соке.

По главному компоненту

- Мясные супы, в том числе из птицы

- Рыбные супы

- Овощные супы

- Грибные супы

- Супы из морепродуктов

- Супы из мучных изделий

- Крупяные супы

- Молочные супы, в том числе из сыра

- Фруктовые супы

- Супы из ферментированных продуктов

По технологии приготовления.

- Прозрачные (гарнир плюс крепкие прозрачные бульоны)

- Заправочные (в них вводят пассерованные овощи либо мучную пассеровку)

- Загущенные супы (в виде загустителя используют муку, яйца, кисломолочные продукты).

- Обжарочные (на зажарке, как говорят наши бабушки - сначала все продукты обжариваются, а только потом заливаются жидкостью)

- Сладкие супы (из фруктов и ягод).

Подаются супы в основном в обед, в России классифицируются как первое блюдо. Часто к супам идет заправка в виде сметаны, гренок, зелени либо специальной заправки, оговоренной по рецепту. К супам часто подают хлеб, лаваши, пироги и шанежки, закусывают пряной зеленью.

К приготовлению супов выдвигаются немалые требования. В первую очередь, к самому сырью, так как в процессе варки каждый компонент частично отдаст свои вещества в отвар и повлияет на вкус конечного блюда. Так что обязательно используем только свежие и тщательно вымытые продукты. Немаловажно и то, как будет нарезан продукт. К примеру, та же морковь в ухе, положенная целиком, сделает ее чуть сладковатой, зато нарезанная в гороховом супе кубиками всю сладость растеряет и просто красиво будет гармонировать с гренками при подаче.

Технология варки супов заключается в следующем.

- Объем конечного продукта не должен быть большим (до 10 литров). Чем меньше объем, тем насыщеннее вкус.

- Количество гущи и жидкости должно быть четко сбалансировано. То есть ли добавлять воду, ни отливать в процессе варки уже нельзя.

- Продукты закладываются согласно определенному порядку, чтобы каждый успел придать супу нужный вкус, но при этом не превратиться в кащу, окончательно разварившись (если того не требует рецептура, конечно). Например, крупно порезанный картофель мы положим одним из первых, а вот зелень добавим в самом конце варки. Томаты кладутся в блюдо одними из последних, иначе рискуете остаться с недоваренными овощами и мясом.

Картофель и капусту в супы всегда кладут сырыми, а вот коренья, лук и томаты стоит предварительно обжарить, не допуская изменения цвета.

- Постоянный контроль варки. Помешивание (только не быстрое!), снятие пены после закладывания каждого компонента, контроль кипения, температура супа, снятие проб.

- Своевременное внесение соли согласно рецепту. Если это не оговорено, то по правилам суп солят в конце варки, так чтобы продукты лишь успели впитать ее в себя.

- Умеренное кипение супа. В идеале, суп должен даже не кипеть, а томиться под плотно закрытой крышкой.

А теперь давайте поговорим о пользе супа - какая она и есть ли вообще?..

- Итак, суп - первое блюдо. Сытное и, как правило, легкое.

- Оно быстро усваивается, согревает и способствует улучшению пищеварения.

- По сравнению с тушением или жаркой, ингредиенты сохраняют больше полезных веществ.

- Сами по себе супы чаще всего не слишком калорийны.

Но это всё польза. Теперь давайте про вред.

- Жидкость во время приема пищи разбавляет желудочный сок, ухудшая пищеварению.

- Тепловая обработка убивает достаточно много полезных веществ. То есть ту же морковку полезнее сгрызть сырой, нежели положить в суп. Хотя при этом в супе она сохранит больше необходимых организму веществ, чем во время жарки.

- Теплый мясной или куриный бульон, попадая в организм, очень быстро всасывается кишечником, и печень, не успевает переработать, поступившие в большом количестве, мясные экстракты, содержащиеся в бульоне. Вследствие этого, экстракты в виде нерасщепленных ядов, минуют печень, и начинают свое «путешествие» по всему организму, причиняя вред внутренним органам.

- При варке в бульон переходят все вредных химические вещества, которыми возможно была щедро «покормлена» курочки или коровка.

Готовить супы или нет, а если готовить, то как часто - решать лично вам. Я бы всё же советовала включить из в меню 2-3 раза в неделю, но при этом придерживаться нескольких правил.

Первый мясной бульон лучше слить, варив суп на втором.

А еще можно сварить бульон, остудить, снять с него жир и разбавить пополам водой - так мы получим слабый бульон, который прекрасно подойдет для супа.

Либо можно сварить овощной бульон, добавив в него готовое отварное мясо.

На этом пожалуй и всё. Изначально я хотела добавить несколько рецептов моих любимых первых блюд, но... Даже борщ у каждой хозяйки разный, а всё исчерпывающую информацию можно найти на любом кулинарном сайте или тут же, в сообществе «Кулинария» на ББ.

Задание на сегодня:

1) Продумайте, возможно - доработайте свой список супов в КР.

2) Включите несколько первых блюд в меню на неделю.

3) Попробуйте в ближайшее время приготовить суп на втором бульоне или овощной с добавлением мяса - возможно именно этот вариант вам понравится больше всего.

4) Подгоняем все свои долги!

До завтра, мои хозяюшки! Ваша Ирма!

И вот еще, девочки! Сегодня и завтра к меня подготовка ко дню рождению дочери. Так что если кому-то сразу не ответила - не беспокойтесь, я ни про кого не забуду:))

Ура-а аппетит разыгрался!!!

Похожие записи