Где прячутся нитраты?

  Выяснено, что у всех овощей и фруктов больше всего содержится этого вещества в кожице (особенно в недозревших плодах).
  Богаты нитратами сосудопроводящие системы растений, которые расположены ближе к корню. Количество их увеличивается от листовой пластины к листовому черешку и далее к стеблю. Проще говоря,  в листьях петрушки, сельдерея и укропа этого вещества почти в 2 раза меньше, чем в стеблях.

  В листьях белокочанной капусты нитратов на 1/3 меньше, чем в утолщенных черешках и на 2\3 меньше по сравнению с кочерыжкой (как и в соцветиях цветной капусты).

  В поверхностной части моркови этого вещества на 80 % меньше, чем в сердцевине. А в огурцах и редиске, наоборот, поверхностные слои (кожура) на 70 % богаче нитратами, чем внутренние (следовательно, огурцы лучше очистить и срезать место прикрепления их к стеблю).

  У дыни и арбуза не следует есть незрелую мякоть, прилегающую к корке, у патиссонов, кабачков и баклажанов необходимо срезать верхнюю часть, которая примыкает к плодоножке, а у огурцов, свеклы, редьки к тому же надо удалить оба конца, т. к. в этих местах самая высокая концентрация нитратов.
  Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т. к. при температуре +2 °С невозможно превращение нитратов в нитриты. http://10diet.net/nitrati.html