Нитраты – это соли азотной кислоты /селитра/, которые находятся в овощах и фруктах, они существовали еще до происхождения человека. Без них жизнь невозможна. Таким образом, проблема не в них, а в количестве, которое попадает в организм человека.
Следует знать, в каких частях растения нитратов особенно много:
у капусты – в кочане и и в прожилках листьев, у моркови – в сердцевине, у перца – в верхней семенной части, у картофеля, огурцов, кабачков – в кожуре, у редиски – в хвостике, у салата, укропа, петрушки – в стеблях и листочках, у арбузов и дынь – в коре, в угрожающих размерах количество нитратов возрастает в сухофруктах (!) 
Но все не так страшно, как кажется. Согласно заключению Всемирной организации здравоохранения, безопасным считается количество 5 мг нитратов на 1 кг человеческого тела, т.е. взрослый человек может получить около 350мг нитратов без отрицательных последствий для здоровья. Но и этого количества достичь, практически не удается. Любая хозяйка знает несколько способов обработки продуктов. Самые эффективные – замачивание и варка, потому что соли азотной кислоты растворяются в воде.
Картофель нужно чистить потолще. Можно замочить на ночь в 1%-ный раствор соли и аскорбиновой кислоты в масштабе 1:100. Можно сварить и первую воду слить. В картофельном пюре количество нитратов уменьшается максимально.
Свекла и редис – “чемпионы” по содержанию нитратов. Поэтому свеклу лучше ошпарить перед использованием. А редис лучше обработать так же, как картофель.
Зелень /шпинат, салат, укроп, лебеда и пр./ подержать 1 час в холодной воде.
Помидоры труднее всего отделить от нитратов. Советуют употреблять томаты полной зрелости.
У арбузов и дынь срезайте кору толстым слоем.
Чем больше созрели овощи, тем меньше в них нитратов.