Что-то накопилось, захотелось свести в одно место все накопившееся.
1. Сливки можно и нужно взбивать без загустителя. Если вы добавляете загуститель в сливки - значит вы не умеете работать со сливками. Перед взбиванием сливки должны постоять в холодильнике (не в морозилке) от 5 до 8 часов минимум. Затем вы их взбиваете с сахарной пудрой до нужного вам состояния.
2. Если маскарпоне, сливочный сыр, сливки положить в морозилку, то они не разморозятся, а отделятся на воду и жир и исправить это нельзя.
3. Крем с маскарпоне, сливочным сыром, рикоттой можно сразу взбивать с охлажденными сливками и сахарной пудрой. Ничего не потечет, все отлично взобьется.Если боитесь комочков, то сначала взбейте сырную часть с ахарной пудрой и затем влейте сливки и взбивайте до нужного состояния.
4. сливки для взбивания - это сливки от 33 до 38% жирности. Сливки 10 и 22 % не взбиваются. Если их нет, значит не судьба.
5. Масло не всегда нужный ингредиент в кремах, особенно в сливочном сыре и маскарпоне =))))
6. Классический бисквит получается всегда, если его делать правильно. а именно очень хорошо взбить яйца до белого почти состояния. Если вам кажется, что вы хорошо взбили, повзбивайте еще минуты 3-4. Мука всегда вводится лопаткой вручную или в кенвуде насадкой силиконовой лопаткой. И никак иначе. Если вы выполнили все эти простые условия, то бисквит будет нежный и воздушный. Если у вас получается омлет - значит яйца плохо взбиты и муку вмешали миксером.
7. Отслоившееся масло в ганаше - нарушена технология приготовления ганаша. Исправить - прогреть до 40 градусов и пробить погружным блендером ножами и все. Остальные способы со сливанием/процеживанием и еще что только не придумается - от лукавого.
8. Ганаш можно и нужно делать на сливках, он будет более эластичным и вкусным.
9. Если масленый крем пошел комочками - возьмите фен обычный и прогрейте бока миски при взбивании. Вы добавили в масло холодную присадку и жир масла стабилизировался своими комочками.
10. Глазурь зеркальная - это не рецепт, это технология приготовления торта.
11. Шоколадную глазурь можно лить на любой крем. Главное выдержать несколько правил. Хорошо охлажденный торт и глазурь температурой не выше 35 градусов. Тогда ваш крем не потечет и глазурь застынет красивыми подтеками а не лужами на подложке.
12. Белки и сахар. Чем болше сахара относительно белка - тем тяжелее он растворяется. Сахар нужен как можно мельчн и белый. Неплохой сахар "Русский сахар", "Услада", "Аро". При изготовлении безе сахар можно немного прогреть в духовке, тогда он легче растворяется. Небольшие крупинки сахара при безе допустимы. Сахар вводить маленькими порциями. Ручной блендер по чайной ложке буквально, ручной миксер посвободнее и кухонный комбайн еще смелее.
13. Сливки перевзбиты если пошли крупинками и на пальце расслаиваются. Это плохо. Если остановились на начальной стадии, то крем конечно можно использовать, но не стоит. На вкус он будет этими крупинками масла немного. Если перевзбили хорошо, то только на выкид, у вас крем потечет водой.
14. Трескается масленый крем или крем на ганаше с маслом после выравнивания? Идет усадка торта, от этого и трескатеся как шпаклевка трескается при усадке дома.
Ну а остальное добавлю по мере возникновения вопросов.