Однажды в выходной утром в мою дверь позвонили.
Две помятые жизнью и ее обстоятельствами личности спросили у меня :
- Вам грибы нужны?
- Нужны.
- Мы принесли.
С того утра и до первого мороза они навещали меня практически ежедневно, порой успевали два раза забежать, если заработанное с утра заканчивалось к обеду.
Почему я рисковала, покупая грибы у сомнительных личностей?
Потому, что они мне сообщали, где их собрали.
Потому. что жары у нас в грибное время не случается.
Потому, что грибы они приносили сразу после сбора, что-то там у них горело.
Потому, что в окрестностях Нарьян-Мара нет особо опасных мест : оживленных шоссе, например, химических заводов, да и ядерный полигон достаточно далеко. Впрочем на нем разве что сыроежки растут и те не каждый год, холодно там.
А вот в Москве, в Волгоградской области я грибы не покупаю. Опасаюсь : в Москве и рядом много опасных мест - источников тяжелых металлов, а в Волгоградской области - жара аномальная - явление традицонно-ежегодное.
Грибы опасны в трех направлениях :
потому что сами по себе ядовиты (а у нас поганки бледные не растут, бе-бе-бе),
потому что своими губчатыми телами впитали в себя ядовитые вещества или радионуклиды из окружающих почв, вод и воздуха,
потому что носят на себе споры ботулинуса и при нарушении правил консервации опасны ботулизмом - тяжелым, практически смертельным заболеванием, которое проявляется не рвотой и поносом, а проявлениями поражения нервной системы: один из первых признаков - нарушение зрения, так как ботулин - нервный яд. Если его не удалить немедленно из организма, запросто можно скончаться. Мой братишка когда-то был спасен заменным переливанием крови, это был такой срочно придуманный врачом эксперимент, так как братишка уже уходил, вены спадались, кровь была густа и малоподвижна. впрочем, накормлен он был не грибами вовсе, а колбасой. Ну, такая версия осталась в истории, я тогда сама еще дошкольницей была, что сказали, тому поверила. может быть, это вовсе консерва была. Нянька кормила.
Ботулизма я боюсь, и бомбажные (вздутые) консервные банки выкидываю без сожаления, перед темвкрыв и вывалив в унитаз, чтоб никто другой не съел. Хотя моя мама утверждает ,что в наших краях ботулинус не водится, что скорее всего правда, у нас много кто не водится : колорадские жуки, например, или блохи собачьи, даже столбняк маловероятен. Но все равно страхуюсь от ботулинуса, от греха.
Страховка состоит
в тщательном мытье (условно говоря помогает, но споры так мелки, что фиг вымоешь, зато смываются комочки земли. в которых они сидят),
в консервации без изоляции, то есть банки с грибами у нас не закатывают герметически, солят грибы в боочонках/бачках/банках, прикрываемых просто крышкой. Споры ботулинуса погибают при температуре 140 и выше градусов, в домашних условиях не обеспечить, так чт озачем рисковать? Один приятель моего отца как-то сочинил аквтоклав из баллона для газа и чего-то там еще, но как они потом дальше использовали это чудо инженерной мысли, мне не известно, хотя иногда вспоминаю и маюсь любопытством, но они уехали много лет назад.
Радионуклиды хорошо вымываются водой. Как-то я читала заметки одног осталкера. Он решал задачу дезактивации растений после аварии на Чернобыльской АЭС, в числе прочего проверял грибы, выросшие там поблизости. По его данным после того, как грибы, собранные под стенами ЧАЭС, помокли в чистой холодной воде пару часов в воду уходило до 70-90% накопленной радиации. Я ему поверила, грибы перед использованием отмачиваю в двух водах. На всякий случай, не помешает. А еще первый бульон сливаю, если грибы сомнительны по происхождению, не помешает.
Вот свинец и прочие тяжелые металлы удалить не знаю как, а потому лучше не собирать грибы там, где их концентрация велика.
Насчет ядовитых и несъедобных грибов все просто : не знаешь гриб? Выкинь!
Есть еще одна проблема.
Ядовитым может стать и хороший гриб, если собран будет в терминальной стадии, то бишь перед его естественной гибелью. Отсюда правило : не собирать престарелые грибы. И даже пожилые. Если гриб готов отдать свои споры на посадку, стал морщинист и вял телом, он уже практически не съедобен, стоит ли рисковать?
Ядовитыми могут стать съедобные грибы, если выросли посреди жары и не были собраны в первые несколько часов жизни. что-то там такое происходит в тех грибах ,что народ. их потребивший, потом загибается. Небось, слышали про массовые отравления грибами в областях типа Ростовской? Версии причин разные, но по любому, я в жарких местностях грибы бы не собирала.
Ядовитыми могут стать и грибы, которые на момент сбора были съедобны и питательны, если их не переработали немедленно, а забыли в кухне на столе. К утру есть их уже опасно.
Варианты протянуть их съедобность, если нет возможности тут же все почистить и приготовить, имеются.
Грибы-солянки, то есть пластинчатые, у нас их еще сыроежками называют, то есть теми, которые засаливаются в сыром виде, обычно требуют предварительного отмачивания, некоторые довольно длительного отмачивания (горькушки, например), поэтому проще всего из отделить от губчатых грибов и замочить в холодной чистой воде, можно с добавлением соли, сол ьне помешает, но в небольшом количестве. Воду менять разва два - три в сутки, при этом желательно ,чтоб емкость с грибами находилась в прохладном месте.
Губчатые грибы тоже можно замочить в холодной воде с солью, они легко достоят до следующего дня, но проблема в том, что чистить их потом затруднительно, так что все равно придется почистить предварительно. Можно их отварить, не до готовности, но дать прокипеть, в на следующий день после работы приступить к дальнейшей обработке.
Если же грибы предстоит сушить, то замачивание не покатит. Они потом не просохнут, значит, придется почистить, порезать, если надо, выложить на многослойные газеты (влагу впитывают). Сушить - самое простое, но долгое и маетное. Варианты разные : сушить в овощесушилке, если имеется таковая (была возможность купить, пока думала, ушла, теперь тоскую, хотя сушить особо и нечего) , инструкция к сушилке приложена.
Можно нанизать на нитки так, чтоб не соприкасались друг с другом и развесить над плитой, под кондиционером, очень удобюен вариан тс масляным обогревателем : развесить нитки на нем, к утру почти высохнут. Батареи в домах большей част инаселения в это время еще холодны, а можно было бы на батареях. Можно сушить в духовке, разложив на решетках с приоткрытой дверцей и температурой около 70 градусов. Знакомая моя недавно выбрала для себя такой вариант : сначала в духовке до подвяливания, потом на газетах под батареями, грибов у них много оказалось ,в духовку все за раз не влезали.
Сушеные грибы потом хранить в плотно закрытых емкостях в течение года. Через два года грибы начинают горчить.
Продолжение следует, а мне пора в детсад за Дашей.
