Здешняя кухня вступает в противоречие с всеобщей русской, когда дело доходит до этих пирогов, потому как в русской традиционной кухне кулебяки - длинные и высокие пироги с начинкой, уже готовой к употреблению, преимущественно мясной, но возможны варианты, в том числе многоэтажные кулебяки.
А у нас кулебяка - это пирог из дрожжевого теста с рыбой, причем рыба внутри сначала сырая. Называют эти пироги также рыбниками, особенно в кулинариях, ибо кулебяка по кулинарным сборникам - это нечто иное.
Но кулебяку я б сочла частным случаем рыбника. потому что еще есть рыбники из слоеног отеста (новомодное веяние), а традиционные архангельские рыбники из пресного дрожжевого на целую рыбину еще. Хотя в каком-то новом журнале я обнаружила рецепт архангельского пирога с рыбой, с этим вариантом я не знакома совершенно, наверное, фантазия повара.
Кулебяки эти, с рыбой, я не ем. Не люблю просто, хотя изредка пекла, ибо народ ест, любит и даже обожает. Отец мой их скорее обожал. Бабушка северная тоже, разве что в пост не пекла. Да и многие остальные тоже.
Я тут и не только тут видела множество рецептов рыбных пирогов, н овсе они с какой-то уже прошедшей термическую обработку рыбой, а то и с консервами, что мне вообще было поначалу изумительно, хотя все равно не ем.
А попробуйте северный вариант, а? Вдруг понравится?
Для кулебяк с рыбой нужны :
дрожжевое не слишком сдобное и сладкое тесто, по любому любимому рецепту, только сахара много не кладите.
свежая рыба. Вот тут без вариантов. Из поганой рыбы получится поганый пирог. Рыба должна быть свежая, можно разморозить, не страшно, тольк оразмораживайте по правилам : целую тушку заверните в газетку, намочите газетку обильно водой, прикройте чем-то, чтоб газета не обсыхала и оставьте, пока не оттает в прохладное месте, в идеале в холодильнике, но можно и в кухне, в ванной (если рыбина большая особенно). Филе оттаивайте прямо в вакуумной или какой там упаковке, тоже в холодильнике, медленно! Микроволновка не годится! Категорически! В идеале рыба должна быть ценных пород и не костлявая. Обычная речная серятина, частик : щука, лещ, плотва не покатят, как и караси. .С карпом не знаю, говорят, есть карпы малокостные, но я с такими не встречалась. Хороши кулебяки из сига, нельмы, чира, пеляди, семги, палтуса и зубатки. То есть рыбы жирной, потому что в процессе выпекания происходит пропитывание тестяного слоя соками рыбы, в том числе и жирами. Думаю, что вполне сойдет судак, хотя у нас он тут и не водится.Пангасиуса брать Привольнов не рекомендует, я его и не беру, его жир подозрительно похож на свиное сало, фу! Тресковые тоже не подойдут, мясо у них не слишком нежное и жирное.
Еще нужны будут лук и соль.
Если тесто делаете сами, а не покупаете готовое, то начинкой можно заняться после того, как поставили тесто. Рыба уже оттаявшей к тому времени должна быть, так что достаньте ее из морозилки накануне. Рыбу лучше разделать на филе без костей, но с кожей,.убрав чешую и внутренности. Прост онад оимет ьв виду, что выбират ькости из пирога этикет позволяет разве что в тихом семейном кругу, но не на банкете.Поэтому надо постараться удалить все кости.
Дальше надо решить, будете ли делать большую кулебяку, которую потом нарезать ломтями, ил ипорционные, на одного едока. В зависимости от этого или оставить филе целым, или разрезать на порционные кусочки. Рыбу надо подсолить и отставить, она должна слегка просолеть, так что если вам досталась подсоленая нельма, то солить уже не надо, но использовать в пироги вполне можно.
Когда тесто будет готово к разделке, отрежьте кусок сообразно куску рыбы. Тесто надо будет раскатать не слишком тонко и не слишком толсто, как на пирог с капустой или картошкой, положить на середину кусок рыбы кожей кверху, под кусок можно посыпат ьмелко нарезанного лука, репчатого или зеленого, не суть, можно и не класть, кто-т орыбу перчит, но это уже извращение, хорошая рыба и так хороша. Края теста поднять и сформировать полузакрытый пирог по форме куска рыбы, излишки теста, собранные складками, обрезать и использовать для следующей кулебяки, сверху посередине должно остаться отверстие, в которое будет выглядывать шкурка. Кулебяки переожит ьна противень и поставить на расстойку, прикрыв полотенцем. Расстаивать, как обычно, в зависимости от величины пирога, потом выпекать тоже аналогично, готовый пирог помазат ьрастопленным сливочным маслом и дать ему немного отдохнуть. Есть горячим и холодным, как закуску или как основное блюдо, порезав на куски поперек филе или целиком.
Если использовались куски рыбы с костями, мелкая рыба целиком, то кулебяка в таком случае кушается руками: верхний слой теста отламывается, рыба разбирается на кусочки без костей и съедается вместе с кусочками пропеченного теста.
Такие пироги берут в дорогу, на работу, едят дома на завтрак, обед или ужин, подают гостям на праздник, подают и на поминках у нас.
