Интересная статейка.
Меню для частного детсада: СанПиНы или здравый смысл? 26.09.2012
Накормить меня в детстве было невозможно. У нас даже висела портупея на кухне над столом на гвоздике, а волнистый попугай Кеша маминым голосом скандировал «Ешь, зараза». Что уж говорить об ужасе, который испытывали родители, день за днем, в попытках хотя бы капельку уменьшить мой недобор веса.
А потом родился брат – моя самая большая мечта детства. Кареглазый, любознательный и, увы, с таким же плохим аппетитом. Накормить его можно было только в игре, а, значит, блюда должны были быть привлекательными внешне и немного смешными. К тому моменту, когда он перешел на общий стол, мне было 12, и я уже страстно любила готовить. В моем распоряжении был модемный интернет и мамина кухня. Яичница-рожица, картошка фри в виде птичьих гнезд с тефтельками внутри, полосатый торт-желе, печеньки с нарисованными на них скелетами, разноцветное овощное пюре плотно вошли в его рацион.
Мальчик рос, все охотнее ел куриную лапшу, котлеты и белый хлеб. На мне же был праздничный стол для его друзей. Тематические вечеринки с костюмами, напитками и меню. К тому моменту, когда он начал отмечать день рождения в кафе, я уже жила отдельно. Кормила родственников, друзей и мужа. Приходя с работы, я каждый день готовила ужин, с удовольствием пекла на выходных, активно училась и много читала. Моя любовь к кулинарии росла все эти годы.
Поэтому предложение составить меню для частного детского сада я приняла с огромным энтузиазмом. Уж я-то знаю, как сделать жизнь детей лучше и веселее! Мало кто имеет такой опыт по организации детского стола. Но мне было уже не 12, и я все знала про картошку-фри, яичный желток и красители. Вооружившись брошюрой «Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях. Методические указания города Москвы. Издание официальное. 2007г», взялась за дело. Шел 2009-й, и это было актуальное пособие.
Читая пособие
Первым и самым большим шоком для меня было то, что основной частью пособия было меню на 20 дней. Это меню, по которому можно кормить детей без дополнительного согласования с многочисленными контролирующими органами, следовательно, самое распространенное в городе. А вторым стало то – насколько сбалансированным и продуманным оно выглядело. Все посчитано вплоть до грамма. И не только соотношение молока, яиц, мяса, хлеба, которые должен в день получать ребенок того или иного возраста, но и микроэлементов (медь, марганец, фтор, хром, молибден), и минеральных веществ (кальций, фосфор, магний, железо, цинк, йод), и основных витаминов (В1, В2, РР, В6, В12, Вс, А, D, Е, С).
По мере чтения я все большим и большим уважением проникалась к современным детским садам. Мой-то надежд не оправдал и последний год до школы я сидела дома одна и круто проводила время. Мой детсадовский стаж ограничился одним месяцем, за который я с удовольствием съела пару омлетов, несколько творожных запеканок, три десятка белых сухариков с молоком на полдник и один раз принесла в кармане новой куртки кусок селедки, завернутый в салфетку, для мамы. А пюре пришлось съесть самой – заставили.
А тут, значит, 4 ученых человека при участии еще 50 (не поленилась посчитать) все составили и рассчитали для детей. Специально. Меня, правда, распирала гордость. Но только до десятой страницы, где приведены продукты для формирования рациона в ДОУ. Слово «витаминизированный» столько раз не встречалось мне за всю жизнь. Вот тут-то я поняла, каким именно образом они добиваются этого идеального соотношения минеральных веществ, витаминов и микроэлементов. А уж когда я дошла до способов обработки продуктов и приготовления, согласно техническим картам, стало понятно – только обогащенные полезными веществами вафли, концентрированные напитки, витаминизированный зефир и пастила делают этот режим питания сбалансированным.
Но какую-то информацию я взяла на заметку, т.к. ни в одной книге по детскому питанию я не встречала большего перечня продуктов, которые не допускается или не рекомендуется использовать в питании детей и подростков. Приведу вам только то, что показалось интересным мне: мясо диких животных, яйца и мясо водоплавающих птиц, кремы и кремовые кондитерские изделия, грибы и продукты из них приготовленные, морсы (без тепловой обработки), квас, яичница-глазунья.
Не допускается использовать без тепловой обработки: консервированный зеленый горошек, фляжное молоко, сливочное масло, сметану, творог. И если с молочкой мне все понятно – так безопаснее, хотя, смысла ее есть, в таком случае, вообще нет, то консервированный горошек в детском меню вообще настораживает. «Зачем?» - хотелось прокричать мне в пустоту.
В пособии было сказано о полном запрете на химические консерванты и красители, продукты с повышенной кислотностью и на все разрыхлители, кроме соды. А соль должна использоваться только йодированная. Обоснования этому я не нашла в этом трактате, но недавно доктор мне посоветовал принимать что-нибудь содержащее йод, т.к. Москва считается зоной с недостаточным содержанием йода в людях.
Соленая рыба, а также соленые огурцы (не содержащие уксуса) могут использоваться в детском питании не чаще одного раза в две-четыре недели.
Я еще немного поохала от присутствия в этом меню горохового супа и тушеной капусты в один день, борща с фасолью и печенью на второе в другой, и селёдки с луком, щей из шпината, вареного яйца и тушеной свеклы в одном приеме пищи в третий. И принялась за работу.
Состав меню
Желания идти по пути витаминизированных продуктов, трижды сваренного мяса, горошка и кукурузы из банки не было не малейшего. Поэтому мы с основательницей детского сада решили отталкиваться от норм употребления в день основных продуктов и здравого смысла. Я забыла упомянуть, что меню мне предстояло не только разработать, но попробовать готовить по нему в течение трех месяцев, да так, чтобы девочка, у которой аллергия на рыбу, в день, когда остальным доставались рыбные котлеты, получала куриную или мясную, мальчик, которому нельзя помидоры, ел капустно-огуречный салат и т.п.
При условии, что в адаптационную группу в тот момент ходило 12 человек, задача была выполнима.
Сразу скажу, что все организационные вопросы решала не я. Мне нужно было только все рассчитать, составить технологические карты и немного обкатать. Потом на работу был принят повар, и наши пути разошлись. Но некоторыми открытиями и идеями мне бы хотелось поделиться.
Удачные находки
Самой большой находкой тех лет я считаю, как это ни банально прозвучит, - котлеты. Идеальной смесью фарша для детского/диетического питания и моего вкуса оказалась смесь индейки с телятиной. Для сочности я добавляю натертый кабачок, немного соли и специй, формирую и запекаю в духовке.
Чечевица усваивается значительно лучше, чем горох, и суп из нее получается прекрасный. Но не такой вкусный, как из смеси круп для итальянского супа, например. Булгур пользовался огромной популярностью во всей группе адаптации к детскому саду. Он одинаково хорош как гарнир, в салате с помидорами, фетой и базиликом, и курином супе.
Может, фету малышам и не захочется, а себе можно не отказывать, ведь все равно будете варить. Уверена – не пожалеете.
Макароны в форме цветочков или букв способны пробудить интерес к любому супу. Даже молочному.
В творожную запеканку я добавляла ягоды. Крыжовник, белая и красная смородина – считаются гипоаллергенными. Грушевые оладьи, сырники с манкой и шарлотка были на полдник.
Я отчетливо понимаю, что ни один государственный детский сад не имеет возможности готовить подобным образом. СанПиНы выдумали совсем не для того, чтобы кормить тушеной до потери всего чего только можно едой, а потом компенсировать витаминизированными вафлями и обогащенными концентратами соков. Это все из-за соображений безопасности и экономии.
Частные же сады, совсем не панацея, если вам хочется качественного питания для своего ребенка. Найти поставщиков сертифицированной для детского питания продукции при таких смешных объемах практически невозможно. Не так-то просто найти в продаже куриные яйца, которым не больше 7 дней, включая день, когда их снесли. А ведь именно такие требования предъявляют для ДОУ. Так что, надо понимать, что, скорее всего, продукты покупаются в ближайшем к саду супермаркете, и их качество напрямую зависит от порядочности человека, который этим занимается, а еще от щедрости того, кто выделяет деньги.
