МЭК.Полезная информация

Продолжаю выкладывать полезную информацию для экономных хозяек))))
Стратегия «На всем готовом»

Диета, почти полностью исключающая кухонные хлопоты, включает в себя бутерброды, консервированную пищу и продукты, которые можно употреблять в первозданном виде. Все это звучит не очень респектабельно и кажется возможным источником гастритов и других болезней пищеварения. Но вопрос лишь в том, как подойти к воплощению данной стратегии.
Меню, не требующее развития и применения кулинарных умений, вполне может включать в себя продукты из пяти основных групп (мясо, молоко, овощи, фрукты, злаки) и обеспечивать достаточный витаминно-минеральный состав пищи. Подходящую для пищеварения консистенцию бутербродно-консервной еды можно обеспечить не супчиками, а разнообразными готовыми же напитками – овощными и фруктовыми соками, молоком и кефиром, чаем.
Потребность в горячей пище могут удовлетворить горячие бутерброды и консервированные продукты в подогретом виде. Из консервов нужно выбирать те, что не перегружены пищевой химией. Только соль, сахар и лимонная кислота в качестве консервантов – не такой уж редкий вариант. Вид полезного полуфабриката, который прочно вошел в жизнь большинства европейских семей – сухие завтраки из мюсли. Эта еда просто достается из пачки и заливаются кефиром, молоком или соком, и потреблять ее можно неделями.
Наконец, даже у натуропатов не вызывают возражения съедобные дары природы, которые сами по себе не требуют кулинарной обработки – свежие овощи, фрукты, орехи и т.д.
Таким образом, меню без кулинарных забот – это вовсе не постоянное питание магазинными пельменями, перегруженными пищевой химией. В этом меню входят, например, домашний творог со сметаной, хлеб с молоком и кисломолочными продуктами, смеси ягод и сухофруктов с йогуртом и мягким творожком, свежие помидоры, огурцы, сладкий перец, пряная зелень, традиционные рыбные консервы, тушенка, соленая рыба, сыр, натуральные консервы вроде зеленого горошка, кукурузы, томатов в собственном соку. Ну и, конечно, самые разные бутерброды.

Преимущества стратегии:
- Для ее применения не нужно учиться готовить и, соответственно, обзаводиться большим количеством кухонной утвари и приспособлений.
- Ее воплощение не требует много места для хранения и обработки продуктов.
- Время подготовки к трапезе стремится к нулю и не требует напряжения внимания.

Ограничения стратегии:
- Постоянное следование ей слишком непривычно, и порой вызывает осуждение у окружающих.
- Она требует проживания в непосредственной близости от крестьянского рынка – для того, чтобы разнообразить рацион свежими овощами, фруктами, домашними солениями, и достаточного ассортимента других окрестных предприятий торговли.
- Закупка продуктов может занимать больше времени, чем при диете, предполагающей работу у плиты.
- Частое использование консервов требует внимания к их составу – а некоторых людей постоянное чтение этикеток утомляет сильнее, чем готовка.
- Следование ей лишает семью застольных ритуалов и не позволяет проявиться кулинарным талантам.

Единственное блюдо, которое требует освоения приверженцами этой стратегии – бутерброд, состоящий из основы, жировой прослойки и наполнителя. Все эти части могут быть бесконечно разнообразными, но хлеб и масло в доме любителя бутербродов есть всегда. И хорошо, когда в ближайшем магазине выбор хлеба достаточно велик: есть не только стандартные буханки-кирпичики, но и цельнозерновые булки, и сухие хлебцы, и лаваш, и пита. А в соседней кулинарии – эклеры и свежие готовые салаты для наполнения. При этих условиях бутербродный стол, оставаясь чрезвычайно быстрым, приближается к стандартам здорового питания.
Бутерброды бывают горячими, и для их приготовления хорошо иметь тостер-гриль и специальные небольшие противни, с которых легко снять готовое блюдо и отмыть пригоревший сыр или майонез. Конечно, нужно завести острые ножи для нарезки всего необходимого.
Данную стратегию вряд ли можно рекомендовать большинству граждан как основную. Однако она может показаться вполне приемлемой при совмещении с обедами в общепите, или как вариант на короткий период экстремальных условий, например, ремонта.

Последовательность воплощения стратегии:
1. Спланировать примерное меню из готовых продуктов, отвечающее вашим представлениям о здоровом питании.
2. Изучить окрестные предприятия торговли на предмет наличия продуктов, упомянутых в меню.
3. Изучить этикетки консервов, выбрать для закупок наиболее безопасные варианты.
4. Научиться готовить разнообразные бутерброды (в идеале приобретя тостер-гриль и противни для горячих бутербродов, а также книжку с рецептами).
5. Составить конкретный план питания на неделю – и следовать ему.
Стратегия «кулинария без кулинара»

Стратегия, при которой предварительная подготовка продуктов занимает минимум времени, а дальше кулинарные процедуры осуществляют ваши кухонные агрегаты, удобна едокам, у которых нет времени на долгую работу на кухне, но есть время, чтобы подождать, пока пища приготовится сама. Это хороший вариант для людей, работающих дома – ремесленников, свободных художников, авторов и прочих фрилансеров. Им же могут пользоваться молодые родители, занятые уходом за ребенком и желающие уделять время именно ему, а не кастрюлям и сковородкам. Да и любым людям, по каким-то причинам проводящим значительную часть дня неподалеку от плиты (например, по болезни, в выходные, на пенсии) этот вариант вполне подойдет. Однако данная стратегия вряд ли может быть использоваться изолированно, без дополнения другими. Ведь в жизни практически каждой семьи бывают случаи, когда еда нужна не через час, а несколько быстрее. Поэтому предпочтение, оказываемое данному способу питания, стоит уравновесить знанием технологий приготовления нескольких однозначно быстрых блюд – хотя бы бутербродов и яичницы.

Преимущества стратегии по сравнению с быстрой готовкой:
- Более широкий ассортимент блюд.
- Возможность использовать более дешевые и разнообразные продукты.
- Возможность щадящей обработки пищи.
- Возможность осуществления даже при невысоком уровне внимания кулинара.

Ограничения стратегии:
- Приходится ждать, пока ваша техника справится с кулинарной процедурой. Для человека, пришедшего с работы вне дома и сразу желающего поужинать, это может показаться неудобным.
- Более высокие требования к оборудованию кухни. Без исправной духовки и таймера пользование стратегией становится затруднительными и ассортимент блюд крайне узким. Также приборами и инструментами для готовки с минимальным участием человека являются термос, скороварка, керамические горшочки и разнообразные формы для духовки, пароварка, мульти- и медленноварка. Иметь и осваивать их не обязательно, но их наличие повысит качество вашего рациона.
- Среди самоприготавливающихся блюд значительное место принадлежит выпечке, которую многие считают неполезной для фигуры. Впрочем, можно обойтись и без нее.

В число широко употребляемых блюд, которые готовятся практически без участия человека, входят:
- Отварные мясо, рыба, птица (если вы не ставите целью использовать бульон, то и снимать с него пену не нужно. Хотя и использовать бульон с пеной тоже можно – для соусов и непрозрачных супов).
- Запеченные птица, рыба, овощи.
- Блюда, которые готовятся путем длительного тушения под крышкой на малом огне.
- Смешанные блюда, приготовленные в духовке в керамических горшочках.
- Запеканки.
- Выпечка из творожного теста, маффины, упрощенный вариант бисквита, отдельные изделия из песочного и блинного теста, пироги и пирожки из готового слоеного теста, некоторые виды открытых пирогов.
- Густые супы и другие блюда, приготовленные в скороварке.
- Гречневая каша и другие крупяные гарниры (или ингредиенты из отварной крупы), приготовленные в термосе.

Последовательность освоения данной стратегии может быть следующей:
1. Изучение работы духовки собственной плиты: в частности, скорости нагрева и подходящих режимов запекания для овощей, птицы, рыбы. Сбор данных в таблицу. .
2. Приобретение таймера, бумаги для выпечки, фольги, рукавов для запекания продуктов, необходимой кухонной посуды. .
3. Освоение технологий предварительной подготовки продуктов для 20-30 блюд из духовки, которые устраивают всех домочадцев. Запись рецептов для менее умелых товарищей по домашней жизни.
4. Изучение ассортимента окрестной торговли на предмет возможности постоянной закупки продуктов для выбранных блюд.
5. Составление конкретного недельного меню из блюд из духовки – и его воплощение.
6. Покупка других кухонных приспособлений для готовки без участия человека, их освоение.
Вернуться к началуСтратегия «национальное бистро»

Суть данной стратегии – в ежедневном приготовлении вариаций быстрого блюда какой-либо относительно экзотической национальной традиции, по месту его происхождения действительно употребляемого в пищу очень часто.
При этом основные ингредиенты для данного блюда можно готовить заранее, на всю неделю.

Быстрые или нехлопотные повседневные блюда есть в любой национальной традиции, но выбирать экзотические, происходящие из жарких стран, лучше по двум причинам. Русская повседневная кулинария (да и народная кухня других стран с умеренным климатом) немыслима без длительного томления блюд в печи. Практика эта вполне удобная, так как присутствия кулинара не требует. Но где мы, а где печи? Технологии, пришедшие из широт, где длительное печное отопление не требовалось, предполагают быструю тепловую обработку, легко воспроизводимую в городской квартире.

Экзотичность блюд, которые вы готовите, имеет одно несомненное преимущество. Если в семье есть человек, желающий научиться готовить, то освоение технологий «национального бистро» – один из удобных способов решения этой задачи. В самом деле: освоив несколько несложных операций, вы овладеваете довольно редким навыком, которым можно гордиться – куда больше, чем умением выпекать привычные блины.

Преимущества стратегии:
- Пригодность для первоначального обучения кулинарии.
- Непривычность получаемых блюд.
- Высокая скорость получения готовых блюд.
- Экономичность.

Ограничения стратегии:
- Некоторое однообразие рациона.
- Необходимость покупать специфические ингредиенты, а иногда и оборудование.
- Необходимость предварительной подготовки ингредиентов (хотя и менее длительной, чем при использовании стратегии «еда на неделю»).

Скорее всего, эта стратегия не может охватить домашнее питание полностью: имея в виду современную привычку к относительно разнообразной пище, логично использовать ее только для одного приема пищи в день. Для еще большего разнообразия рациона можно выбрать для освоения сразу два варианта «национального фаст-фуда» и чередовать блюда разных традиций: например, китайский рис с быстро обжаренными смесями и итальянскую пиццу.
Вообще, из национальных кухонь, чьи быстрые блюда могут стать повседневными в домашнем питании, наибольшее признание заслужили итальянская (блюда – пицца и спагетти с соусом), японская (предлагающая суши, а для совсем ленивых – онигири), и китайская (обогатившая мир технологией быстрой обжарки различных смесей в воке и рисом с соусами на основе этих смесей).

Освоение стратегии происходит в следующем порядке:
1. Изучение базовых технологий приготовления блюда (блюд).
2. Составление примерного списка обедов или ужинов из разновидностей выбранных блюд.
3. Закупка ингредиентов.
4. Заготовка полуфабрикатов на неделю.
5. Собственно готовка.

Из всех перечисленных видов «бистро» наиболее технологично китайское. Чтобы освоить этот вариант быстрой кухни, нужно прежде всего овладеть технологией быстрой обжарки различных продуктов в воке. Никаких особых приспособлений данная технология не требует – применительно к средней постсоветской кухне вок – это тонкостенная алюминиевая сковорода с обычным плоским дном. Правда, масла такая сковорода требует несколько больше, чем аутентичная выпуклая – но оно может использоваться многократно.
Упрощенный вариант китайского фаст-фуда не требует и никаких особых ингредиентов. Однако если вы хотите, чтобы ваши блюда имели специфический «китайский» запах, нужно приобрести кунжутное масло (или сделать его аналог самостоятельно путем настаивания раздавленных семян кунжута в рафинированном подсолнечном). Кроме того, для загущения соусов китайцы используют не муку, а крахмал (подойдет и картофельный).
Дальнейший порядок действий:
1. В пятницу вечером вы сварить на неделю вперед большую кастрюлю риса без соли и поставить ее в холодильник. Это будет гарнир. Порции на последние три дня можно на всякий случай заморозить.
2. Опционально – сварить пару литров бульона, используемого для улучшения вкуса соуса, заморозить порциями по 200-300 мл.
3. Мелко нарезать различные продукты – мясо, рыбу, птицу, овощи, грибы, в крайнем случае – даже колбасные изделия. Нашинкуйте разных продуктов, смешайте в разных сочетаниях, и заморозьте порциями на один прием пищи для предполагаемого числа едоков. Можно пользоваться и готовым фаршем.
4. Если предполагаете использовать лук, его лучше не замораживать, а замариновать отдельно: нарезать несколько луковиц, добавить соли и уксуса.
5. За 10-20 часов до готовки переложить из морозильной камеры в холодильник порцию замороженных кусочков, стакан бульона и необходимое количество риса (если его вы тоже морозили).
6. Незадолго до приема пищи быстро обжарить смесь ингредиентов по технологии готовки в воке (с последующим добавлением бульона, соевого соуса, крахмала, и, по возможности, нескольких капель кунжутного масла). Аутентичный вариант предполагает последовательную закладку ингредиентов, но одновременная обжарка позволяет упростить предварительную подготовку продуктов и не слишком ухудшает вкус. Впрочем, гурманы могут заготавливать составные части смесей по отдельности и составлять их набор перед самой готовкой.
7. Разложить по порциям рис (можно не подогревать, особенно летом), залить тем, что образовалось на сковороде. При желании готовое блюдо можно дополнительно посыпать зеленью или мелко нарезанСтратегия Еда Заранее
Суть этой стратегии – готовка всего раз в неделю или даже реже, с последующим разогревом готовых блюд в микроволновке. Ей можно следовать в разной мере. Радикальный вариант – приготовление блюд от начала до конца, и дальнейшее замораживание. Если семья при этом готова повторять одно и то же меню из недели в неделю, то готовка полного набора блюд занимает все меньше времени.
Мягкая разновидность стратегии – первоначальная обработка продуктов сразу после покупки и предварительное изготовление некоторых полуфабрикатов, облегчающих кухонные хлопоты на неделе. Элементы этой стратегии легко уживаются со всеми предыдущими, как, впрочем, и с традиционной трудоемкой организацией питания, и не являются абсолютно новыми для большинства семей. Однако для того, чтобы пользоваться ей именно в той мере, в которой она соответствует стилю жизни вашего конкретного домохозяйства, имеет смысл воплотить ее полностью, в радикальном варианте – хотя бы в отношении ужинов в течение недели.

Преимущества стратегии:
- Работой на кухне нужно заниматься всего раз в неделю, а не ежедневно.
- С момента прихода с работы и до начала еды проходит минимум времени.
- В приготовлении еды на всю неделю может участвовать вся семья, что сплачивает домашний коллектив.
- Ассортимент блюд может быть расширен за счет тех, которые требуют достаточно длительного приготовления: затраты времени компенсируются большим объемом «готовой продукции».

Ограничения стратегии:
- Не все блюда поддаются заморозке, не теряя во вкусовых качествах.
- Необходимы дополнительные вложения в домашнее оборудование: холодильник с вместительной морозильной камерой, компактную порционную посуду, пригодную для использования в СВЧ-печи и собственно СВЧ-печь.
- Данная стратегия не дает возможности проявиться кулинарным талантам.
- Количество времени, уходящего на еженедельные заготовки, достаточно велико.
Мягкий вариант этой стратегии лишен части этих недостатков: большая кастрюля борща может стоять и вне морозилки, а несколько десятков домашних котлет, полностью готовых или сырых, можно хранить в даже в небольшом морозильнике в полиэтиленовом пакете.

Если вы решили пойти в освоении стратегии до конца, стоит учитывать, какие блюда поддаются заморозке, а какие нет.

Можно замораживать
- мясные и рыбные блюда, блюда с рисом (плов, паэлья) и грибами;
- супы-пюре, супы из бобовых, щи;
- овощные пюре, в том числе картофельное (но не отварной или печеный картофель в целом виде: после разморозки он приобретает сладкий вкус и неприятную конситенцию);
- гарниры из бакалеи;
- блинчики с начинкой, пельмени, чебуреки, пирожки;
- запеканки;
- молоко;
- тертый сыр;
- хлеб, кексы, пироги без крема;
- бульон, с которого предварительно снимают жир;
- дрожжевое, песочное, слоеное тесто;
- пряные травы, если они используются в измельченном виде (консистенция слегка изменяется).

Что замораживать нежелательно
- сырой лук (изменяется вкус);
- свежие овощи с высоким содержанием влаги (резко меняют консистенцию);
- сыр для нарезки (после разморозки сильно крошится);
- майонез и другие соусы на основе жировых эмульсий (расслаиваются);
- кисломолочные продукты (меняют консистенцию);
- яйца в скорлупе (могут лопнуть);
- вареную и варено-копченую колбасу, особенно уже нарезанную (меняется консистенция, затем можно использовать только в горячем виде);
- готовые холодные салаты (чем больше ингредиентов, тем больше удивит вкус после разморозки).

Если для хранения запаса готовых блюд вы собираетесь использовать не только морозильную камеру, но и холодильник, и кладовку, нужно особенно тщательно следить за сохранностью ваших блюд. Кроме минусовых температур, сберечь готовую еду может помочь использование вакуумных контейнеров. Имеет смысл и тщательное заворачивание готовых кулинарных изделий (кроме тех, что имеют выраженный кислый вкус) в фольгу: делать это нужно, не дожидаясь остывания котлет или отбивных.
Санитарные нормы хранения готовых блюд в охлажденном виде рассчитаны не на домашнее использование: в условиях общественного производства вероятность микробного заражения выше. Однако эти изучить нормы имеет смысл, чтобы иметь представление, к которым из блюд нужно относиться внимательнее всего.
Некоторые виды заготовок на неделю, хотя и не отменяют ежедневную готовку, могут намного сократить ее продолжительность. К числу таких заготовок относятся:
- Бульон – мясной и овощной (замораживается, используется для приготовления супов и соусов).
- Отварное мясо (Хранится в вакуумном контейнере, употребляется на бутербродах, в салатах и густых соусах).
- Отварные фасоль, рис, картофель в кожуре (3-4 дня хранятся в холодильнике, используются на гарнир, в салатах и сложных блюдах).
- Отварная или запеченная свекла (используется в салатах и горячих гарнирах).
- «Зажарка» из лука с морковью (до трех дней хранится на верхней полке холодильника или замораживается, используется в приготовлении самых разных супов).
- Лук маринованный (используется в салатах и горячих блюдах).
- Сырое мясо и птица, нарезанные мелкими кусочками или порционно и замаринованные (хранятся до трех дней в холодильнике, облегчают приготовление горячих блюд).

Последовательность освоения стратегии «Еда заранее» может быть следующей:
1. Практические эксперименты с приготовлением и замораживанием конкретных любимых блюд, отбор тех, что хорошо переносят заморозку.
2. Составление меню, устраивающего семью и включающего охлажденные и замороженные блюда.
3. Приобретение нескольких порционных контейнеров для замороженной еды, выдерживающих подогрев в СВЧ-печи.
4. Закупка необходимых для меню продуктов, готовка и потребление в течение недели. Оценка трудозатрат и качества стола.
5. Выбор допустимого для семьи варианта использования стратегии. В случае приемлемости замороженной еды – расширение запаса порционных контейнеров и переход к постоянной практике готовки на неделю. Если диета показалась слишком радикальной – выбор приемлемых для семьи элементов из данной практики.

Стоит заметить: на западе freezing cooking является отдельным направлением кулинарного искусства.

Источник