как правильно?

Со среды начинать, конечно! Зачем с понедельника?! Дни написаны для того чтобы вы помнили в какой день недели вам потом следующую пачку начинать. И чтобы не запутались: пила, не пила вчера/сегодня

нет, на таблетках каждая таблеточка подписана днем недели: пн. вт, ср и т.д. Если у вас 1й день месячных , например, среда, значит начинайте с таблетки, которая подписана средой, на след день будет чт-пт-сб-вс..... И так вы допьете все таблетки. И соответственно в след цикле вы тоже начнете со среды, так как перерыв будет ровно 7 дней.