Как получить 10% йогурт

Размышления-издевательста над Марининым сыром из йогурта.

Ну не могла я не опробовать альтернативные методы приготовления этого вкуснейшего чуда. Вот делюсь своими "исследованиями":

Образец 1 - готовый купленный греческий йогурт.

Образец 2 - йогурт, приготовленный из магазинных сливок и закваски.

Образец 3 - йогурт из домашних сливок и той же закваски.

Тут оговорочка: мне повезло найти девочку по соседству, у которой муж в пригороде держит хозяйство. Как я только не издевалась над их молоком - контроль качества оно прошло достойно (чего не скажешь о всех магазинных торговых марках и молоке из цистерн ). Но все равно кипячу его (даже пастеризации не доверяю, но это мамское).

Все три йогурта имели сходные вкус, запах и консистенцию, из чего я делаю вывод, что при неимении греческого или турецкого йогурта эти способы получения имеют право на существование.

Рецепты найдете на упаковке закваски, или у Марины-Мандарины, где как закваска берется баночка магазинного био-йогурта.

Греть можно йогуртницей, держать в термосе, укутать в теплом виде или поставить в теплое место, но не перегревать, чтобы масса не створаживалась (помним, что более 42-45º С белок денатурирует) .

1. НЕ ГОДИТСЯ лечебный йогурт в капсулах! Почему? Его цель заселение желудочно-кишечного тракта молочно-кислыми бактериями, а не приготовление продукта с определенными вкусовыми свойствами и прогнозируемым составом. То есть там кроме нужной нам болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus) и термофильного стрептококка (Str. thermophilus) будет еще полный спектр молочнокислых бактерий. Продукт скорее всего будет иметь кефиристую консистенцию и привкус. То есть это будет кисломолочный продукт, но не совсем йогурт.

Если готовить йогурт из чистых культур (закваски продаются в аптеках и многих супермаркетах, у меня например Гуд Фуд, Италия), то можно отлить 50-100 мл и использовать эту порцию как закваску в дальнейшем. И так 5-8 раз, потом культура вырождается.

2. Закваску нужно закидывать при температуре около 40º С. И тут важно, когда нагреваете сливки, не пропустить эту температуру по мере остывания. Почему? Если сливки остынут до 30º С или комнатной температуры (20º С), и чем дольше так простоят, то начнут размножаться культуры мезофилов (среднетемпературолюбивые) и прочие "сорняки" из воздуха, что может подпортить вкус.

Охлаждать до температуры 40º С желательно быстрее, т.к. по мере медленного остывания создаются благоприятные температурные условия практически для всех видов микроорганизмов (на быстром охлажении основывается принцип пастеризации).

3. Посудку обдаем кипятком, ручки моем, чтобы минимизировать попадание сорняковых бактерий.

4. На закваске экономить не стоит. Ее должно быть достаточное количество, чтобы м/к бактерии распределились по всему объему сливок (молока) и не оставили места для развития ненужных микроорганизмов (за счет быстрого продуцирования молочной кислоты). Простокваша, например, поэтому и имеет горьковатый привкус и содержит небольшое количество алкоголя. При любом брожении синтезируется побочные продукты, но у культурных бактерий этот процент гораздо меньше.

В итоге, чем меньше погрешностей допущено, тем правильней и вкуснее будет йогурт. Мои получились вкусные, и, честно говоря, добавив к ним соль, хотелось на этом остановиться и слопать все.

***

Отвисали они у меня два дня. Это мало, особенно для №3 из домашних сливок. Этот йогурт стек не совсем и, имея пастообразную консистенцию, в шарики не катался.

Вот и шарики (признаюсь, я криворукая в этом деле).

№ 1 - катался без проблем;

№ 2 - не очень податлив, полагаю, потому что нужно было дольше повисеть;

№ 3 - норовил размазаться по рукам, но удалось придать форму ежика. Однозначно - 2 дня для отвиса мало.

Зато по вкусу все три образца обалденные и не отличишь где какой.

Ну а к утру первого января сырок промариновался, и мы наслаждались им с чашечкой утреннего кофе и мюнхенским хлебушком.

И в довершение хочется развеять один рекламный миф о насыщенных суперстойкими бактериями йогуртах.

Они, конечно, частично могут выживать и попадать в кишечник (а частично могут погибать от действия желудочного сока, тут индивидуально у каждого). Но выживут ли они там - напрямую зависит от рациона питания, а не от количества поедаемых йогуртов.

Если преобладает белковая пища, то в кишечнике процветает гнилостная микрофлора (поскольку еды для нее вдоволь), а среда слабощелочная (рН ~ 8). Это неблагоприятно для молочнокислых бактерий.

Если же рацион богат клетчаткой и кисло-молочными продуктами, то в кишечнике благоприятная среда для размножения молочнокислых бактерий (среда слабокислая, рН ~5,6, как и у тканей организма), а полисахариды - отличная пища для них.

Так что тут важнее селективная среда, нежели поедание актимелек.