В советские времена был один, в лучшем случае два вида сливочного масла в гастрономе. И еще была мечта – чтобы масла были десятки сортов на выбор. А еще лучше сотни. Мечта осуществилась, масла стало много. Но что насчет его качества?
К сожалению, большинство того, что лежит на полках магазинов в красивой упаковке, даже маслом назвать трудно. Хотя на этикетках Для эксперимента мы купили три заморских образца: французское масло «Президент», финское «Валио» и новозеландское «Анкор» - это самые распространённые «иностранцы» на рынке молочных продуктов в России. Их отечественными конкурентами выступили знаменитые масла «Вологодское» и «Рузское». Все пять образцов мы сдали в испытательную лабораторию «Молоко» НИИ молочной промышленности.
Доверяйте вкусу
Первое испытание - органолептическое. Это значит, что специалисты оценивали вкус и запах, а также консистенцию и внешний вид продукта. Идеальное масло имеет вкус и запах сливок, оно однородное и пластичное, нежно-жёлтого цвета. Почти ко всем образцам у экспертов появились нарекания (см. таблицу). 
Например, у новозеландского масла выявили химический запах и пустой вкус. Аналогичная проблема у французского продукта - пустой вкус и привкус маргарина. Привкус окисленного жираговорит о возможной порче продукта - его нашли у «Валио» и «Вологодского». В лаборатории наши догадки подтвердились. «Главный показатель порчи - кислотность жировой фазы - у «Вологодского» был повышен: 5,20 при норме не более 4,5, это может говорить о том, что нарушалась технология производства, масло неправильно транспортировали и хранили», - пояснили нам в ИЛ «Молоко».
Согласно Техрегламенту на молоко и молочную продукцию(№ 88-ФЗ) сливочным маслом может считаться только продукт, сделанный из коровьего молока, в составе которого нет растительных жиров. Всё остальное - маргарины, спреды и т. д., написать на их упаковке «масло сливочное» производители не имеют права.Чтобы узнать, подменяли ли молочный жир растительным, в лаборатории проанализировали жирно-кислотный состав каждого продукта, т. е. определили соотношение жирных кислот. И вот где начались настоящие чудеса! В ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока» прописано, что в масле должны быть в определённой норме соотношения (!) кислот. Тогда оно признаётся сливочным. Все наши образцы это испытание выдержали с достоинством. Содержание молочного жира у них в норме.Но более пристальный анализ поставил под сомнение результат: когда эксперты вычислили количества 16 жирных кислот у каждого образца, выяснилось, что некоторые выходят за пределы нормы.
Объяснений у этого может быть несколько: от специфической или нарушенной технологии производства до умелой подмены молочных жиров растительными. «Сегодня многие производители в совершенстве освоили фальсификацию масла, - рассказал нам источник, работающий в отрасли, пожелавший остаться неизвестным. - Смеси на основе экзотических растительных масел делают так точно, что по соотношению кислот они «укладываются» в российский закон». А глубже ни одна проверка просто не «копает».У масла «Анкор» сразу три кислоты выбились из пределов нормы. По два нарушения - у «Валио», «Президента» и «Вологодского».В лаборатории провели анализ масла и на наличие синтетических антиокислителей-токоферолов - Е307, Е308, Е309. В отечественных образцах антиокислителей нет. А вот в импортных есть. В «Анкоре» нашли Е307 и Е309, в «Валио» Е307 и Е308, а в «Президенте» - все три Е.
Тает во рту?
В нашей таблице мы расположили образцы в порядке ухудшения качества. Это субъективный рейтинг журналистов «АиФ» и экспертов, участвовавших в испытании. Как видно, однозначно ответить, что лучше - своё или импортное, - нельзя. Роман Гайдашов, эксперт по пищевым продуктам Общества защиты прав потребителей (ОЗПП), предлагает при покупке ориентироваться на вкус и цвет: «Выбирая масло, смотрите на цвет. Натуральное не будет яркого жёлтого цвета. Это признак добавления красителя бета-каротина. Хорошее сливочное масло всегда блестящее на срезе. Когда пробуете масло, прислушайтесь к своим ощущениям: если масло тает на языке равномерно и быстро, оно натуральное. Растительные жиры замедляют таяние масла во рту».
Как выбрать качественное сливочное масло*?
Бывает двух сортов: высшего (лучшего!) и первого.■ На упаковке написано «масло сливочное», а не «спред».■ Бывает солёное и несолёное (классический, привычный с детства вкус). Есть ещё масло «подсырное» - его производят из молочной сыворотки и практически не продают.■ Бывает двух категорий жирности: классическое (массовая доля жира 80-85%) и пониженной жирности (м.д.ж. 50 -79%).
В зависимости от технологии производства масло может быть:
■ Сладко-сливочное. Делают из пастеризованных сливок. Почти всё отечественное масло сделано по этой технологии.■ Кисло-сливочное. Делают из сквашенных сливок. На Западе предпочитают именно такой продукт.Эти масла одинаково хороши, различаются ароматом и привкусом.
О жирности масла также свидетельствует его класс:
■ Традиционное (жирность не менее 82,5%). В советское время именно такими были самые распространённые виды сладко-сливочного масла. Например, «Вологодское».■ Любительское (жирность не менее 80%).■ Крестьянское (жирность не менее 72,5%).■ Бутербродное (жирность не менее 61,5%).■ Чайное (жирность не менее 50%).В масло пониженной жирности (чаще всего это бутербродное и чайное) добавляют ароматизаторы, придающие сливочный запах, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы. Это разрешает ГОСТ Р 52253-2004.
Определим сами:
■ Вкус: лёгкий, сливочный, без привкуса химии или маргарина.■ Запах: пастеризованных сливок или сквашенных сливок (для кисло-сливочного).■ Цвет: от нежно-жёлтого до жёлтого. Однородный. Хорошее масло не будет ярко-жёлтым или оранжевым.■ Вид: хорошее масло не крошится на срезе, оно не липкое. На сковородке и во рту тает быстро и равномерно. Намазанное на бутерброд, это масло однородное, не рыхлое и не мучнистое.На каждой упаковке масла должны быть указаны состав, пищевая ценность и срок хранения продукта.* Все эти данные должны быть нанесены на упаковку.написано – масло сливочное.В чем же дело?
Прежде всего, значительная часть этих продуктов и не масло сливочное вовсе. Разнообразные растительные жиры, в лучшем случае молочная сыворотка в составе, и все это с этикеткой, на которой нарисована красивая коровка и написано – масло сливочное (крестьянское, вологодское и еще какое угодно). Недобросовестные производители и отсутствие должного контроля приводят к таким результатам.Сырьем для производства масла служит молоко. А качество его оставляет желать лучшего. Плачевное состояние молочного стада, слишком долгая зима, слишком жаркое лето, слишком загрязненные пастбища и много еще разных причин.Себестоимость производства хорошего масла в наших условиях очень высокая.
Хорошее сливочное масло за приемлемые деньги, скорее всего, будет импортным. Или будет содержать множество веществ, которые снижают его себестоимость, но назвать его хорошим будет сложно.Как же проверить качество сливочного масла в домашних условиях?
Первым делом обратите внимание на цвет масла. Приятный желтоватый цвет достигается исключительно с помощью красителей. Принято считать, что чем больше процент жира, тем масло желтее. Вот производители и стараются подкрасить продукт. Настоящее качественное сливочное масло — гораздо светлее, почти белое, но не снежно-белое, а несколько палевое.
Проще всего определить качество сливочного масла заморозив его в морозильнике. Настоящее масло, в котором нет растительного жира, будет откалываться кусками, а не резаться.Оставьте холодное масло при комнатной температуре. Чем больше в нем растительных жиров, тем скорее оно сделается мягким. Настоящее сливочное масло остается твердым в течение примерно получаса. Если масло через пять минут после морозилки можно намазать на хлеб, то, знайте, это маргарин! Пусть даже с самым натуральным в мире вкусом.Отрежьте кусочек сливочного масла, положите его на разогретую сковородку. Посмотрите, как оно будет плавиться. Изобилие пены говорит о слишком высоком содержании молочной сыворотки и заниженном — молочного жира. Есть такое масло можно, но не рекомендуется использовать для выпечки.Натуральное масло довольно быстро портится.
Если ваш продукт лежит в холодильнике неделями и месяцами, не меняя цвета и запаха, то можете не сомневаться – надпись «без консервантов» не соответствует истине.В заключение еще одна неутешительная новость. Если вы решите провести официальную экспертизу купленного образца даже в сертифицированной лаборатории, юридической силы протокол экспертизы иметь не будет.
