Как выбрать колбасу, что купить качественный натуральный продукт, а не подделку с химическими добавками, которые наносят вред организму человека? Как выбрать колбасу, изготовленную из мяса, а не из жира, крахмала и пищевых красителей? Но настоящая колбаса все-таки существует, и о том, как ее выбрать, мы сегодня и поговорим.
Сорта колбасы
Существует несколько сортов колбасы: высший, первый, бессортовая, второй. Причем расположены сорта колбасы именно в таком порядке. Поэтому многие люди заблуждаются, считая бессортовую колбасу товаром низшего качества.
Вареные колбасы и салями классифицируются по всем четырем сортам, а сухие и полусухие только по трем: высшему, первому и бессортовому. Кровяная, ливерная и мясорастительная колбасы не имеют сортности.
Типы колбасы
По типам колбасные изделия делятся на мясные, мясосодержащие и мясорастительные. Мясные колбасы состоят в основном из мясного фарша. Мясосодержащие колбасы отличаются небольшим количеством мяса, а мясорастительные колбасные изделия изготавливаются с добавлением круп или сои.
Виды колбасы
Колбасы бывают вареные, варено-копченые, сырокопченые, полукопченые, сыровяленые и ливерные.
Каждый вид колбасы отличается своим составом и технологией приготовления.
Вареную колбасу готовят из просоленного фарша, а затем варят при температуре около 80 градусов. Вареная колбаса содержит большое количество сои вместо мяса, молока, яиц и воды. Из-за содержания этих веществ в своем составе вареная колбаса быстро портится.
Варено-копченую колбасу готовят из рубленого мяса, варят, а затем коптят. Такая колбаса содержит большое количество специй.
В варено-копченую колбасу добавляют молоко, сливки, крахмал, муку и шпик. Такая колбаса хранится около двух недель в холодильнике.
Сырокопченую колбасу не подвергают термической обработке. Ее готовят путем холодного копчения при 20-25 градусах, при этом, используется мясо высшего сорта, которое предварительно проходит процесс ферментации и обезвоживания.Сырокопченую колбасу выдерживают около 30-40 суток до окончательно созревания. Такая колбаса содержит большое количество специй, некоторые производители также добавляют коньяк. Такая колбаса может храниться в холодильнике в течение 4 месяцев.
Сыровяленую колбасу готовят из мяса высшего качества, которое предварительно долго сушится. Такую колбасу не коптят, а в фарш обычно добавляют специи, мед и коньяк.
Ливерную колбасу готовят из субпродуктов: печени, сердца и почек.
Полукопченую колбасу готовят так же, как и варено-копченую, то есть, последней стадией ее изготовления является копчение. Полукопченую колбасу выпускают в натуральных оболочках, пригодных в пищу.
Состав
Состав колбас разнится в зависимости от вида и технологии изготовления. Так, в состав сырокопченой колбасы входит 13-28 процентов белка и 28-57 процентов жиров. Энергетическая ценность такой колбасы на 100 г составляет 340-570 Ккал.В состав варено-копченой колбасы входит 10-17 процентов белка и 30-40 процентов жиров. Энергетическая ценность такой колбасы на 100 г составляет 350-410 Ккал.
В состав вареной колбасы входит 10-15 процентов белка и 20-30 процентов жиров. Энергетическая ценность такой колбасы на 100 г составляет 220-310 Ккал.Но зачастую производители колбасы заменяют натуральный мясной фарш МОМ – субстанцией, которая представляет собой спрессованные кости с остатками мяса. Под действием пресса все это превращается в пюре, которое смешивают с соей. Однако производители не указывают на этикетке эту самую МОМ – субстанцию, а вместо нее указывают мясо. Добавку сои производители указывают в качестве растительного белка.Если же колбаса изготавливается из несвежего мяса, то чтобы скрыть это производители добавляют в продукт соевый изолят посредством инъекций. Чтобы колбаса из испорченного мяса приобрела вкусовые качества, в нее добавляют генетически модифицированную сою, пищевую соду, консерванты и различные красители.Все это оказывает губительное действие на организм человека. Следует помнить, что колбасой не может называться продукт, состоящий на 60 процентов из различных химических добавок и на 40 процентов из мяса или МОМ-субстанции. Также в состав колбасы входит 40-60 процентов воды, чтобы сделать ее объемнее.
Внешний вид
При выборе колбасы обратите особое внимание на ее внешний вид. Определить внешний вид колбасных изделий можно, как по их оболочке, так и по срезу. Оболочка колбасы должна плотно прилегать к ее содержимому. Оболочка вареной колбасы не должна быть морщинистой, а вот поверхность копченых колбасных изделий, напротив, должна быть слегка сжатой.Срез колбасных изделий должен быть розоватого, а не серого цвета. При этом срез колбасы не должен быть рыхлым и маслянистым. Такой срез говорит об испорченном продукте. Рисунок колбасы на срезе должен быть аппетитным и равномерным с одинаковым расположением равных по размеру кусочков шпика.Если же на срезе рисунок неравномерный, склизкий и маслянистый, а кусочки шпика выделяют жидкость, значит, колбасу изготавливали или хранили в неправильных условиях. Такую колбасу не следует покупать.
Дегустация
Перед тем как купить понравившуюся колбасу, попросите продавца дать вам попробовать небольшой кусочек. Рассмотрите края колбасы, они не должны быть порванными или деформированными. Оболочка колбасы должна плотно прилегать к ее содержимому, иначе продукт является испорченным.Понюхайте дегустируемый кусочек колбасы, он не должен пахнуть слишком явно. Если колбаса пахнет специями или копченостями, значит, в нее добавлен сильный ароматизатор. Натуральная колбаса должна иметь легкий приятный запах.Попробуйте колбасу на вкус. Она должна быть упругой и эластичной. Если вы почувствовали привкус специй или несвойственных колбасе веществ, значит, в нее добавлено большое количество вкусовых добавок. Такой продукт может быть вреден для организма.
Цвет
При выборе колбасы обязательно обратите внимание на ее цвет на срезе. Колбаса не должна быть ярко-розового или красного цвета. Наличие таких цветов означает, что в продукт добавлены красители, нитриты и прочие химические добавки. Цвет натуральной колбасы должен быть сероватым, как и цвет вареного мяса.
Запах
Запах колбасы не должен быть слишком сильным. Наличие сильного аромата говорит о добавлении в продукт ароматизаторов. Такой продукт лучше не покупать, так как ароматизаторы могут либо маскировать запах испорченной колбасы, либо использоваться для привлечения потенциальных покупателей.
Вкус
Вкус колбасы зависит от ее вида. Так, вареная колбаса должна быть на вкус слегка пряной, а копченая – в меру пикантной. Если вкус колбасы приводит вас в настоящий восторг, и вы тянетесь за вторым кусочком, значит, в продукт добавлены сильнодействующие усилители вкуса, которые не только вызывают привыкание к нему, но и негативно влияют на организм и здоровье человека.
Упаковка
При выборе колбасы обратите внимание на ее оболочку, а точнее, на этикетку, так как там указана вся важная информация о составе, пищевой ценности, сроке годности и условиях хранения продукта, а также о ее производителе и стандартах производства (ГОСТ или ТУ). Обязательно проверьте дату изготовления и срок годности колбасы.Внимательно прочитайте этикетку, чтобы узнать, входят ли в состав колбасы ароматизаторы, стабилизаторы, консерванты, усилители вкуса, а также различные химические пищевые добавки типа сои, нитратов или нитритов. Обратите внимание, какой процент мяса или МОМ-субстанции содержится в колбасе.Обратите внимание на оболочку колбасы. Поверхность продукта должна быть гладкой, чистой, сухой, без трещин или морщинок. Оболочка продукта не должна отходить от колбасного фарша. Если на упаковке колбасы указано «без ГМО», значит, продукт изготовлен без добавления в него геномодифицированных веществ.
Добавки
Конечно же, колбасы из чистого мяса не бывает. Любые колбасные изделия содержат пищевые добавки для связки веществ, входящих в состав фарша, а также для придания продуктам объема и веса. Чаще других в колбасу добавляют сою, чтобы продукт мог удержать в себе как можно больше воды.Изготовители колбасных изделий знают, что при помощи добавления сои мясо способно увеличить собственную массу на 30-40 процентов благодаря содержанию в нем воды. Если же в колбасные фарш добавить определенное количество сои, то процент связанной в нем воды может увеличиться до 1 000.Поэтому помните, что если в составе колбасы указана соя, значит, содержание мяса в продукте сводится к нулю. Вместо него в продукте содержится фарш из хрящей, шкурок и мясного сбоя.Следующей добавкой в колбасные изделия является клетчатка, которая представляет собой растительные волокна. Клетчатка также применяется для связки воды в составе колбасных изделий. Клетчатка способна довести содержание воды в колбасе до 1 100 процентов. Если на этикетке колбасы указана клетчатка, значит, продукт состоит только из растительных волокон и воды.Следующими добавками в колбасные изделия являются каррагинаты и крахмал, которые используют аналогично предыдущим веществам. Крахмал является абсолютно безвредной пищевой добавкой, а каррагинат, напротив, являясь химическим веществом, может вызвать аллергию и отравлению.
Красители добавляют, чтобы придать цвет колбасе, так как растительные белки и вода являются бесцветными веществами. Самым распространенным красителем является нитрит натрия, который окрашивает колбасные изделия в розовый цвет.
Усилители вкуса добавляют в колбасу, чтобы скрыть запах и послевкусие несвежего мяса или фарша, а также вызвать привыкание к продукту. Чаще остальных в колбасные изделия добавляют глютамат натрия, усилитель вкуса, вызывающий привыкание. Помните, что подобные усилители вкуса являются опасными для организма и здоровья человека.
Полезные советы
Чтобы определить в колбасе наличие пищевых добавок и большой процент связанной воды, необходимо сдавить ее рукой и посмотреть на колбасный срез. Если колбаса сильно подверглась деформации, а на срезе выступили капельки воды, значит, в продукте отсутствует мясо.Если на этикетке красуется надпись, что колбаса изготовлена без добавления сои, знайте, что это не больше, чем маркетинговый ход для привлечения большего числа потенциальных покупателей. А чтобы в этом убедиться, попросите продавца отрезать вам кусочек колбасы для дегустации. Согните отрезанный вам кусочек колбасы по краям. Если края при сгибании рвутся, значит, там содержится большое количество растительного белка, то есть, сои и других добавок.Если же на колбасном срезе явно выделяется ярко-розовый цвет, значит, в продукт добавили большое количество красителей, которые могут быть опасны для здоровья. Поэтому выбирайте колбасу сероватого цвета.
Не секрет, что вместо натурального мяса в колбасный фарш кладут полуфабрикаты. И чаще всего используют мясные полуфабрикаты: свиной жир, шкуру, уши и хрящи, а также косную муку. Поэтому необходимо внимательно изучить этикетку.Если там написано, что в состав колбасы входит свинина, говядина или мясо птицы, знайте, что это не так.
Если в состав колбасы входит натуральное мясо, то на этикетке должно быть указано говядина первого или второго сорта, как и свинина высшего или первого сорта.
Прежде чем покупать колбасу, внимательно изучите витрину на которой, она хранится. Витрина должна быть чистой, а все продукты на ней – свежими и аппетитными. Температура хранения колбасных изделий должна быть в диапазоне 0-6 градусов.
Как хранить колбасу
Срок хранения колбасы зависит от ее вида и технологии изготовления. Колбасные изделия в натуральной оболочке имеют небольшой срок годности. Так, вареная, ливерная и кровяная колбаса хранится в холодильнике не более 2-3 суток.Полукопченая и варено-копченая колбаса может храниться в холодильнике до 15 суток. А сырокопченая колбаса может храниться до нескольких месяцев в холодильнике.Если на оболочке колбасы вы обнаружили плесень, то не спешите ее выкидывать. Протрите оболочку чистой тряпочкой, смоченной в 20-процентном растворе поваренной соли или 3-процентном растворе уксусной кислоты. После этого колбасу следует тщательно просушить.
Помните, что такую колбасу хранить уже нельзя, ее следует сразу употребить.Если на оболочке сырокопченой колбасы появился белый налет из соли, то его можно даже не убирать, так как он не влияет на ее вкусовые качества. Сырокопченую, варено-копченую и полукопченую колбасу в вакуумной упаковке можно хранить в холодильнике неделю при температуре до 20 градусов.
