Полет с поварешкой № 6. День 9. Заморозка мяса

Заморозка мяса и субпродуктов.

Большинство из нас употребляет мясо в пищу в различном виде - жареное, пареное вареное, тушеное, соленое и даже сырое.

Покупка мяса, как правило, проходит на местном рынке или в специализированных местах, в супермаркетах, например. Самое свежее мясо естественно продается на рынке. Помимо того, что оно свежее, оно еще и наше, отечественное и чаще всего домашнее. Самой лучший вариант покупки мяса это домашнего производства, то есть у людей, которые сами вырастили ту самую свинью, для того чтобы заработать немного денег. Такой продукт считается экологически чистым, так как поросенка кормили всем натуральным и домашним. Люди, у которых дома есть хозяйство несколько соток земли, на которой они выращивают практически все, что можно купить на рынке, покупают парочку поросят для того, чтобы потом продать одного на рынке, а второго оставить себе. Берут они его с расчета на то, что после уборки урожая у них будет все необходимое для того, чтобы их вырастить, а вот покупать биодобавки это уже лишние расходы, которые не входят в их план, так как все дороговато стоит. На рынке продажу такого мяса разрешают только после того, как оно пройдет все нужные анализы в специальной лаборатории.

Мясо имеет три самых основных состояния, это парное или его называют живым так оно очень свежее, охлажденное, такое мясо уже побывало в холодильной камере, но не было замороженным и, конечно же, замороженное. Самое вкусное мясо - живое мясо, оно имеет вкус свежести, очень часто его жарят на сковородке и называют свежиной. Охлажденное мясо также имеет свой вкус, но не имеет той свежести, поэтому из него делают различные блюда или маринуют нами всеми любимыйшашлык. А вот замороженное мясо, пройдя неправильную заморозку, может совсем лишиться вкуса мяса.

Замороженное мясо лучше всего покупать после промышленной заморозки в специальных морозильных камерах. Быстрая заморозка или как ее еще называют сухая заморозка, не дает образовываться кристалликам льда в мясе и при этом разрушать его ткани изнутри. К примеру, замороженное мясо промышленным способом поставляется во многие рестораны страны, а именно в стейк-рестораны, а стейки там просто замечательные.

Как правильно замораживать мясо

Но если вы решили купить мясо на рынке незамороженное, а дома положить в морозильник до лучших времен, то вам нужно знать, как лучше всего заморозить его в домашних условиях, чтобы оно сохранило вкус мяса. Если вы хотите отложить большой кусок мяса в морозилку, то вам необходимо сделать следующее - порезать мясо на порционные кусочки, замотать их по отдельности в пакет и сложить в морозилку. Таким образом, вам не нужно будет размораживать весь кусок мяса, чтобы отрезать от него нужный, ну скажем для плова, тем более мясо замораживать повторно просто недопустимо. Заморозка мяса маленькими кусочками даст эффект сухой и быстрой заморозки, что сохранит в мясе его целостность и вкус.

Как правильно размораживать мясо

Но не только нужно уметь правильно замораживать мясо, его нужно еще и правильно разморозить. Принцип разморозки прост. Нужно сделать так, чтобы оно имело товарный и аппетитный вид, поэтому в этом деле торопиться не стоит. Достаньте небольшой, заранее приготовленный кусок мяса и положите его, примерно на сутки, в холодильную камеру, где стоит нулевая температура. Когда мясо полностью станет одной температуры и в нем не будут прощупываться кусочки льда, тогда можно достать его из холодильника и поместить в воду, чтобы оно приобрело нормальную температуру. В воде мясо быстрее обменяется температурой и станет готовым к приготовлению, нежели просто оставить его на воздухе.

Такие простые правила заморозки и разморозки мяса помогут хозяюшкам сохранить в мясе все вкусовые качества, приравненные к свежему.

Чтобы приготовить вкусное блюдо из мяса, лучше использовать свежий продукт. Ведь именно свежее мясо содержит наибольшее количество полезных витаминов, минералов и микроэлементов. Однако возможность посетить рынок представляется не всегда. На такой случай предусмотрительные хозяйки держат пару кусков мяса в морозилке. Чтобы не сделать из домашней заготовки безвкусную массу, мясо необходимо правильно заморозить. Данный процесс включает в себя несколько основных этапов. Конечно, домашний холодильник не сравнится с промышленными холодильными установками, в которых главным принципом является очень быстрая заморозка. Но при грамотной домашней заморозке можно достичь оптимального сохранения ценных питательных веществ в продукте.

Подготовка морозильной камеры

Первый этап этой процедуры заключается в предварительной подготовке морозильной камеры, а точнее определенного места для замораживания мяса. Для этого важно освободить место с низкой температурой от уже хранящихся продуктов примерно за 4-5 часов до помещения туда мяса. Также важно включить режим замораживания, если таковой имеется в вашем холодильнике, или перевести регулятор на самый холодный режим.

Предварительная обработка мяса

Лучше не мыть мясо перед заморозкой, поскольку это уменьшает срок его хранения. Мясо стоит рассортировать на субпродукты и, собственно, мышечную ткань, с которой лучше срезать жир. У них разные сроки хранения, и мясо может испортиться.

Чем холоднее будут продукты - тем лучше. Поэтому перед заморозкой стоит несколько часов подержать их в холодильнике.

Принципиальная ошибка заморозки в домашних условиях - размер куска. Поскольку заморозка большого куска происходит очень медленно и поэтапно, то больше шансов, что структура мяса претерпит изменения, в результате которых оно утратит сочность. С целью экономии места и сохранения свежести мяса рекомендуется разделить его на несколько небольших кусков из расчета на одно приготовление. Более того, заморозка мяса небольшими кусочками обеспечивает равномерную и быструю заморозку. К тому же при повторной заморозке мясо утрачивает витамины и ценные вещества, оставляя лишь пищевые волокна. Оно становится жестким и приобретает затхлый запах.

Птицу можно заморозить как целиком, так и разделенной на части. Единственное, о чем необходимо позаботься - это достать печень и потроха. Их необходимо замораживать отдельно.

Если вы приобрели впрок фарш, то разделите его на маленькие порции по 300 г, разложите в пакеты, выдавите из них воздух и сохраняйте тоненькими пластами. Замороженный таким способом мясной фарш можно достаточно быстро разморозить, да и хранение его будет более компактным.

Перед тем, как отправить мясо в морозильную камеру, заверните его в пергаментную бумагу или пищевую пленку. Затем положите порцию мяса в герметичный полиэтиленовый пакет, выдавив из пакета весь воздух. Можно запаять пакет утюгом или завязать, чтобы предотвратить доступ воздуха к продукту.

Все помещенное в морозилку, следует маркировать, указывая продукт и дату замораживания. Можно положить в пакет записку с датой заморозки или наклеить стикер.

Замороженные продукты лучше уложить довольно плотно - это позволит лучше держать температуру.

Сроки хранения

Если у вашей морозильной камеры есть режим быстрой заморозки до - 24 °C, то это значительно облегчит процесс. Продукты при такой температуре замораживаются очень быстро, что позволяет сохранить наибольшее количество питательных веществ. Если же такого режима нет, храните замороженное мясо не меньше, чем при - 18°C.

При таких условиях говядина может храниться до 10 месяцев, баранина - около 6 месяцев, а свинина - около 8 месяцев.

Тушки птицы можно сохранять до одного года, а вот рубленую птицу лучше держать в морозильной камере не более 9 месяцев.

Фарш и субпродукты можно хранить дома не больше одного месяца.

Жирное мясо и чистый жир хранится не больше 4 месяцев.

Нужно иметь в виду, что температура, которая была вначале заморозки продукта, должна сохраниться в течение всего срока хранения продукта, без повышения или понижения.

Соблюдая такие нехитрые правила, вы сможете сохранить вкусное и полезное мясо для приготовления любимых блюд.