Норма или нарушение технологий?
ВОПРОСЫ кондитеровПодскажите, пеку торт типа "молочная девочка" очень нежный со сливочно-сметанным кремом внутри.
Сверху покрываю кремом масло+сгушенка и украшаю им же.Получается обалденно нежно и вкусно
При разрезании внутренняя часть торта частично разрушается.(
Возможно такое?Это норма? Или возможно нужно делать тоньше слой крема или что то другое? Спасибо!
Надежда
Было такое с другим тортом, но я вас поняла. И это было когда я сменила фирму творожного сыра и крем был жидковат. Поэтому торт разрушается. Попробуйте сметану отвесить, чтоб крем был погуще. Видимо из-за влажности крема коржи сильно пропитываются.
25.10.2016
Ответить
Лена
Спасибо! Какбы после того как разрезают торт и переносят его на тарелку. Он не лежит красиво одним куском,а какбы разделяется на 2.-3части.
Я в следующий раз сфоткаю...
25.10.2016
Ответить
Лена
Надежда,спасибо! А есть какой то выход из этого ? Или так и будет всегда в подобном сочетании коржей и крема?
25.10.2016
Ответить
Надежда
Попробуйте другую сметану, тут были посты какие фирмы берут. Жирность больше и чтоб гуще была. Загуститель сливок , может, добавить?
25.10.2016
Ответить
Лена
Сметана жирная 38% до взбивания в сах.пудрой она не течет,в ней "стоит ложка"-после становится чуть жиже
Загуститель не добавляю-добавляю кукурузн.крахмал в сливки
26.10.2016
Ответить
Анна
Я конечно не поняла, что означает "разрушается" часть торта. У вас торт в середине проминается от ножа, или вы его обрезаете после заливки и коржи по периметру крошатся. Вообще на фото у вас перепеченный корж. Конечно все еще много зависит от сгущенки, при использовании некоторой (рогачев к примеру) коржи более сухие и пышные, при использовании другой наоборот более влажные и рыхлые внутри. И корж печется в среднем от 3 до 6 минут в зависимости от толщины коржа. На готовность проверяется нажатием пальца на корж, если вмятина от нажатия не ушла, корж сырой.
24.10.2016
Ответить
Лена
Спасибо. Когда торт режут и переносят на тарелку,отрезанный кусок разделяется на 2-3части. А не лежит одним красивым куском.
Я сфоткаю в след.раз
25.10.2016
Ответить
Лена
Фото нет к сожалению. Разрушается,какбы распадается каждый кусочек отрезанный на 2 -3 части при отрезании и переносе его на тарелку
24.10.2016
Ответить
Елена (торты на заказ)
какой слой крема кладете? я наоборот бы посчитала, что торт суховат, раз распадается. Плюс ему нужно дать отстояться после сборки хотя бы часа 4 под грузом... лучше 6-8
Как вы торт собираете?
24.10.2016
Ответить
Лена
Елена, если толщина коржа в молочн.девочке прим.6-7мм,то слой крема 9-12 мм. . Под пресс не ложу. Заворачиваю в пленку и в холодильник на ночь-на второй день собираю.
Когда взбиваю сливки добавляю крахмал для загустения и крем выходит достаточно густой.Может он не пропитывает или нужно дать постоять торту какое то время без холодильника?
24.10.2016
Ответить
Елена (торты на заказ)
не совсем поняла.. вы собираете торт (промазываете коржи кремом) и потом его в пленку и в холодильник?
Пресс желателен, но совсем не обязателен. Просто торту в собранном виде надо дать постоять. Без холодильника не надо хранить ))
И на мой взгляд (такого правила нет, просто я так люблю :)) лучше всего сочетание высота коржа = высоте крема (в разрезе). В случае с молочной девочкой надо учитывать, что коржи увеличатся...
А высота торта у вас какая? Просто я ее столько раз делала ничего не разваливалось... Но вот думаю, если высокий очень...
24.10.2016
Ответить
Елена (торты на заказ)
высота у вас около 10-12 см. Это не очень высокий. Если куски режете по 2 см, то рассыпаться может, в остальных случаях должно быть нормально. Попробуйте положить под груз.
24.10.2016
Ответить
Лена
Торт собираю просто без "сборки в колодец" ложу корж на корж и между ними крем
24.10.2016
Ответить
Елена (торты на заказ)
ну... корж у вас хороший, толстоват только немного для МД 
24.10.2016
Ответить
Елена (торты на заказ)
все-таки проблема, как я поняла не в самом корже, а в том, что потом коржи "расслаиваются" по линии крема при отрезе и переноске куска. Так?
24.10.2016
Ответить
Лена
Коржи обычно тоньше делаю,но т.к. торт большой и высокий выпекла толще. И на фотке он чтото толще еще смотрится,чем есть)
24.10.2016
Ответить
