Айсинг: как его делаю я))))

Эта пряничная композиция- моя гордость (как, впрочем, любой мой пряничек). Выставляю для привлечения внимания.

Как я и пообещала в комментариях к предыдущему посту, расскажу как я делаю айсинг.

Ни в коем случае не претендую на "всезнайство" в этой теме и не стану выпендриваться. Просто расскажу то, что знаю и умею. Если возникнут вопросы, мнения и т.д.- пишите, все обсудим!!!! И кто знает, может я узнать что-то новое для себя...

Я работаю только с живым белком. Знаю, тому есть ярые противники. И это их право- иметь собственное мнение. Но я уже рассказывала о несовместимости сухой среды и жизнедеятельности бактерий, поэтому не стану на этом задерживаться.

Итак, все просто. Пропорция следующая: на 45г белка берем 235-250г мелкодисперсной просеянной (не ленитесь, это важно!!!) пудры. В Москве, насколько я помню, можно смело брать Сахару ;-)

Почему даю "вилку" по весу пудры. Если хотите залить поверхность пряника или рисовать сетки, достаточно будет и 235г пудры (это, кстати, выведенная мной пропорция, как потом оказалось, практически такая же как у Эдди Спенса). Но если хотите рисовать объемные рисунки, тогда не жадничайте, берите 250г.

Никакого лимонного сока, кислоты и прочей чепухи. Почему? Потому что: они съедают или в лучшем случае искажают цветопередачу; они влияют на прочность таких тонких конструкций, как сеточки- для меня это очень важная тема, потому как сетки и вышивка по ним- мое родненькое))))

Сироп глюкозы....Тоже не добавляю. Почему? Потому что я, вероятно, косоокая и криворукая, но вот не чувствую я разницу с ним и без него в плане консистенции (знаю, что те, кто его добавляют, делают это для "большей эластичности айсинга". Как по мне- он итак прекрасен, если замешан правильно). Кроме того, насколько я знаю, глюкоза в кондитерке (к коей я имею некоторое отношение ;-) ) используется как консервант и антикристаллизатор сахара. Тогда не понимаю: зачем она вообще в айсинге?

Я уже чувствую нужное мне количество айсинга для конкретной работы и знаю сколько мне брать белка. Никогда не делаю айсинга "про запас", "на всякий случай" и от жадности много. Когда он постоит пару часов,у него меняется структура и меня это раздражает, потому как это отражается на качестве готового изделия. Айсинг никогда не храню.

Белок и пудру смешиваю ручным миксером одним венчиком на самых низких оборотах (если количество белка до 100г) или в стационарке на минимальных оборотах насадкой К (если айса нужно много).

Время взбивания. Ориентируйтесь, в первую очередь, по цвету и консистенции. Айсинг должен стать белоснежным, однородным, без комочков, гладким. По консистенции - не сухим, пики мягкие, а не жесткие. Если брать по времени, то 50г белка я взбиваю 12-15 минут; 30г- не менее 10 минут; 8г- минуты 4. Когда буду замешивать айсинг, сфоткаю готовый и добавлю сюда.

Готовый айсинг не накрываю мокрыми тряпками. Использую контейнеры с крышками- мне так удобнее и текстура айсинга не увлажняется и не разжижжается.

Красители, если кому интересно, использую Америколор и Sugarflair.

ну и потом уже так .