Рецептов тирамису в Сети море. И все они - различные: у каждой хозякий свой секрет, своя "изюминка". А существует ли классика жанра? Оказывается, да! Благодаря elaizik мы можем узнать, как же на самом деле должен выглядеть это заманчивый десерт - тирамису.
Открыв старую итальянскую поваренную книгу и пробежав по оглавлению вы, к своему удивлению, не найдёте рецепта тирамису.
В этом нет ничего удивительного - десерт с таким названием появился в конце 1960-начале 70-х годов.
По сути, тирамису - это многослойный торт.
Согласно одной из многочисленных версий о происхождении тирамису, он появился в Тоскане, где очень популярен другой знаменитый итальянский многослойный торт - «Английский суп» ("Zuppa Inglese"), который вовсе и не английский, и не суп. Это простой торт либо из печенья «дамские пальчики» либо из пенного бисквита - пандишпана (Pan di Spagna), смоченных алькермесом (alkermès) - настойкой красного цвета со вкусом корицы и гвоздики. Другие слои в этом торте - шоколад и заварной крем.
По другой версии, это произошло в 1968 году в ресторане El Toula в городе Тревизо, расположенном к северо-западу от Венеции, в регионе Венето.
Другие источники, например, писатели Fernando и Tina Raris, называют точное место «изобретения» десерта - ресторан "Le Beccherie" на площади Ancilotto, которым с 1939 года владели Альба и Адо Кампеол (Alba and Ado Campeol). Они также были владельцами гостиницей под названием «Кампеол» ("Campeol"), расположенной на противоположном конце площади.
Многослойные торты, как и забальоне, были известны давным-давно.
Блестящая идея тирамису - не его послойная структура, а компоненты.
Кондитер ресторана "Le Beccherie" Роберто Лингвуанотто (Roberto Linguanotto) соединил в одном десерте кофе, крем забальоне и шоколад - и изобрел «тирамису».
В ресторане "Le Beccherie" для приготовления десерта использовали печенье «дамские пальчики» («савойское печенье», «савоярди»), вымоченные в крепком эспрессо, сыр маскарпоне, смешанный с забальоне, и горький какао-порошок. Забальоне готовили с добавлением Марсалы.
Очень скоро десерт и его название стали чрезвычайно популярны, и десерт, и название стали копировать во многих ресторанах, сначала в Тревизо, затем и по всей Италии. Став одним из последних «приобретений» традиционной итальянской кулинарии, тирамису быстро завоевал признание во всём мире, от США до Японии, вошёл в разряд «классических» десертов. Появилось множество вариантов его приготовления, тирамису можно встретить в меню практически любого ресторана.
По сей день в ресторане "Le Beccherie" готовят тирамису по классическому рецепту, а Альба и Адо Кампеол страшно жалеют, что не оформили патент на рецепт и на название десерта, главным образом, чтобы избежать домыслов и споров по поводу его происхождения и распространения бесчисленных рецептов, ничего общего с тирамису не имеющих.
Сегодня всем известно, что «Тирамису», с ударением на последний слог, означает по-итальянски, а точнее, на диалекте региона Венето, «собери меня» в смысле «выздоравливать, восстанавливать силы, пробуждаться». Название не случайно: благодаря яйцам, маскарпоне и сахару десерт довольно калорийный, кофеин, содержащийся в крепком эспрессо, бодрит)
В чём секрет популярности тирамису? Ответ прост: он ВКУСНЫЙ!...если, конечно, правильно приготовлен. Это один из тех редких случаев, когда подобрана такая вкусовая композиция и текстура, что десерт в целом кажется идеальным.
Как смесь для фейерверка: каждый ингредиент в отдельности вполне безобиден, но собранные вместе они дают взрыв вкуса.
Что же это за ингредиенты, которые и делают тирамиссу аутентичным?
Сыр маскарпоне.
Он имеет очень давнее происхождение: считают, что уже в 13-м веке его делали в Ломбардии, на севере Италии. Там его называли «маскерпа» (mascherpa) - таково было местное название одной из разновидности сыра рикотта.
Маскарпоне по сути - концентрат молочных сливок , с содержанием жира ( в сухом веществе) до 75%, с гладкой, маслянистой,слегка тянущейся текстурой.
Его считают зимним продуктом из-за его высокой калорийности и особой нежности, и до изобретения холодильников было проблематично хранить его в жаркое время года.
Маскарпоне имеет приятный лёгкий "сливочно - сырный" вкус и позиционируется как "сыр без созревания", но не как сливки .
Забальоне.
В своей книге «Чревоугодник Венето» ("Il ghiottone Veneto"), впервые изданной в 1968 году, известный итальянский гастроном Джузеппе Маффиоли (Giuseppe Maffioli) много рассуждает о забальоне.
Название этого крема произошло от названия сладкого десерта «дзабайя», популярного в Иллирии - области, расположенной на противоположном берегу Адриатики. Долгое время Иллирия принадлежала Венецианцам в период, известный как «Самая Безоблачная Республика». В те времена забальоне готовили из яичных желтков, мёда и сладкого кипрского вина.
«Друзья жениха», - пишет Маффиоли - «в конце длинного свадебного пира, безжалостно шутя, выдали ему большую бутылку забальоне, чтобы гарантировать успешную и долгую брачную ночь».
И продолжает: «В забальоне иногда добавляли взбитые сливки, но в этом случае его подавали очень холодным, почти замороженным, и сопровождали baicoli - маленькими тонкими венецианскими печеньями, придуманными в 1700-е годы пекарями в венецианском пригороде Санта Маргарита.
Взбитые сливки, температура подачи, печенье - все эти элементы близки крецепту современного тирамису. Совпадают и описание энергетических свойств забальоне и современного тирамису!
Сегодня для приготовления забальоне используют сахар и, как правило, вино Марсала, придающее десерту характерный вкус. Этот десерт довольно прост в приготовлении, несмотря на то, что во многих кулинарных книгах он описан как сложный и трудоемкий.
Эспрессо.
Этот популярный напиток готовят в кофе-машинах: горячую воду под давлением пропускают через молотый кофе. Часто используют кофе разных сортов, а мелют его на месте, чтобы максимально сохранить аромат. Хорошо сваренный эспрессо - настоящий кофеиновый заряд!
Савоярди.
Нежные и лёгкие, сухие бисквитные печенья удлинённой формы, известные также как «дамские пальчики», появились в 16-м веке на кухне при дворе герцогов Савойских, располагавшемся в Пьемонте - регионе, на границе с Францией.
Вероятно, их подавали на щедром приеме, организованном в честь французского короля.
Позже, благодаря необычайному успеху на том памятном банкете, эти печенья были официально признаны Королевским Домом Пьемонта. Переименованные в «савоярди» в честь Савойской династии, они стали излюбленным лакомством при дворе. Савоярди используют для приготовления многослойных тортов, подают с кремами, мороженым или фруктовыми салатами.
Марсала.
Популярное итальянское десертное вино, крепости от 16 градусов и выше.
Марсала бывает сладкая, полусухая и сухая, различной степени выдержки - от года до 10 лет.
Про Марсалу написано много, например можно почитать подробности вот здесь:
http://www.ovine.ru/special_vine/marsala.htm
Согласно итальянской классификации десертов, тирамису относится к семифреддо - десертам, которые сервируются холодными, но не замороженными.
Его можно приготовить заранее и хранить в морозильной камере, но важно не забыть заблаговременно переставить его в холодильник, чтобы десерт успел разморозиться, но не растаял.
Чем можно заменить маскарпоне в десерте?
Ничем.
Можно использовать взбитые сливки, сливочный сыр "Филадельфия", или израильский "Наполеон"...
но десерт с этими заменителями нельзя назвать "тирамису" !
Единственным более-менее похожим заменителем могут быть очень свежие, без малейшей кислинки, густые сливки ( " ложка стоит"). Их нужно выложить в дуршлаг на несколько слоёв марли и выдержать на холоде ночь - пока не стечёт сыворотка.
Чем можно заменить Марсалу?
Совет специалиста: марсалу можно заменить мадерой, порто или любое сладкое белое с достаточным уровнем алкогольной крепости ( выше 15-16 оборотов). Единственное, что мускат не стоит брать, потому что он запахом своим всё забивает .
Однако если используется не марсала, а другое вино, то это уже будет не итальянский соус забальоне, а французский сабайон! :)
Нет возможности купить савоярди.
Не беда!
Испечь савоярди дома не только можно, но даже нужно!
Они пекутся просто и быстро, они овкусные и их совершенно невозможно даже сравнить с промышленным печеньем - слишком сладким и безликим.
Рецепт Савоярди : http://minus5.ru/recipes/3290
Уверяю вас - попробовав домашние савоярди, вы не станете больше покупать готовые!
Кроме савоярди можно использовать и бисквитный корж.