Сычужный сыр

Сычужный сыр это основа для изготовления таких сыров, как Российские, Моцарелла, Фета, Брынза, Чеддер, Эмменталь, Пармезан, Бри , Адыгейский.
Прошу не путать с творогом. Это сыр. Плотный, твёрдый. Чем дольше хранится, тем сильнее проявляются его вкусовые качества.
Для изготовления сыра нужнот козье, коровье молоко или их смесь, соль и сычуг. Сычуг это часть желудка телят, ягнят или взрослых животных, тщательно промытую, просоленную и провяленную. Небольшой кусочек сычуга кладут в стеклянную банку и заливают водой с добавлением соли. На следующий день сычужная закваска готова. В городских условиях его можно заменяют аптечными препаратами: это Абомин или Ацидин-пепсин, а для Европы и Америки - Rennet tablets, которые представляют собой очищенные сычужные ферменты.
ПРОШУ ПРОЩЕНИЯ И ЗА КАЧЕСТВО ФОТО. ТАК КАК ВСЁ БЕЛОЕ, ПРИШЛОСЬ ФОТОГРАФИРОВАТЬ БЕЗ ВСПЫШКИ.




Мне повезло купить вот такую закваску для варки сыров.



Из 4-х литров молока у меня получился сыр весом 802гр. Взвешивала через сутки после варки. То есть вес сыра, без жидкости.

Я брала хорошее, жирное, домашнее молоко.-4л.
Если Вы берёте магазинное то 10% от молока должна составлять закваска. Это может быть кефир, сметана, кислое молоко.
1) Молоко налить в эмалированную кастрюлю и нагреть до 32-38градусов.


2)Закваску разводим по инструкции в 50гр. холодной воды.


3)В молоко выливаем закваску, перемешиваем деревянной лопаткой, накрываем крышкой и оставляем на 1-1,5 часа. Кастрюлю нельзя двигать и перемещать. Кастрюля должна стоять в тепле.

4)У меня через 40минут образовалась желеподобная масса и при надавливании выделялась сыроватка.



5) Аккуратно деревянной лопаткой или ложкой делим нашу массу на не большие кусочки. Но не превращаем в кашу.


7) Даём постоять 10-15мин. Желейная масса опустится на дно. Не держите дольше, иначе сыр сам себя будит "съедать".

8) После того, как масса опустилась на дно нагреваем кастрюлю. НЕ БОЛЬШЕ ЧЕМ ДО 40 ГРАДУСОВ!!. Постоянно мешая. Масса начнёт слегка плавится и будит липкой.


9) Шумовкой перекладываем массу на друшлаг.


Совет-если варите сыр из молока до 5л, берите друшлаг 16-18см в диаметре иначе сырная головка будит тонкой.
Ручками приминаем верх сыра, накрываем крышкой и оставляем над кастрюлей( что бы стекала сыроватка) на 20минут.
Через 20 мин накрыв друшлаг тарелочкой переворачиваем сыр и кладём снова в друшлаг но вверх дном.))



Накрываем сверху тарелочкой или крышечкой.
Через 2 часа сыр можно кушать. Он нежный, сливочный и очень вкусный, замечательно режется даже на тонкие ломтики.
Через сутки сыр можно вынуть из друшлага и натереть бочка солью.
Такой сыр завёрнутый в пергамент в холодильнике может храниться неделю. Но если сделать брынзу то нааааа много дольше.)))



ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИИ БРЫНЗЫ НУЖНО:
С сыроватки , что осталась после приготовления сыра снять весь белый верх, добавить соль( что бы яйцо всплывало).
Сыр не накрывая и присаливая выдержать в холодильнике 2-3 дня. Он должен окрепнуть и обветриться.
Положить сыр в сыроватку.
Через 3 дня можно пробовать. В таком рассоле сыр может храниться очень долго.

МОЖНО ГОЛОВКУ СЫРА ПРИСЫПАТЬ СУШЁНЫМИ ТРАВКАМИ И ЛЮБИМЫМИ
СПЕЦИЯМИ.

Чем дольше хранится сыр, тем отчётливее проявляется его вкус и запах. Он становится твёрже.

Сыроватку не выливайте. Она очень вкусная. На ней получаются вкуснейшие пироги, пирожки, блины, хлеб.