Квашение, засолка и мочение, что нужно знать при домашнем консервировании

Традиционно в самых консервативно настроенных кругах истинных консерваторов эти три вида заготовок принято упоминать вместе. Они как Маркс, Энгельс и Ленин практически триедины. Союз этот поистине прекрасен, но полон противоречий — в их, казалось бы, слаженном трио, как, собственно, и у упомянутых классиков марксизма-ленинизма, не все так гладко, как выглядит на первый взгляд. Начнем с того, что на самом деле их не три, а четыре, поскольку соленые домашние заготовки консервируют двумя способами: сухим посолом и мокрым, а попросту засолкой. В то же время обнаружить разницу между домашней засолкой и квашением — для начинающего консерватора поистине непосильная задача. Эти два подвида одного из самых популярных способов домашнего консервирования, явно состоящие в близких отношениях, никак не разберутся в своих притязаниях на право давать заготовкам то или иное название. Возьми, к примеру, огурцы или помидоры — в похожих как две капли воды рецептах домашнего консервирования их называют то «солеными», то «квашеными». С мочением тоже все не так просто. Несмотря на то что большая часть ягод и фруктов согласилась пойти на это «мокрое дело», отдельные революционно настроенные индивидуумы (арбузы, лимоны, крыжовник) предпочли сменить имидж и, примкнув к овощам, упорно считают себя не «мочеными», а «солеными». Но, как и у каждой мало-мальски обоснованной революции, должна быть движущая сила. И она есть! И в квашении, и в засолке, и в мочении. Отсутствует она только при сухом посоле. Что же там со всеми ними происходит при домашнем консервировании? Сейчас я постараюсь тебе это объяснить. Способы домашнего консервирования. Засолка, мочение, квашенье. Сухой домашний посол заключается в банальном пересыпании измельченного сырья солью. И соли в данном случае надо брать много. Таково одно из двух основных условий сохранности консервируемого этим способом растительного сырья. Второе условие домашнего консервирования при засолке — заготовка сразу же ставится на хранение в холодное место. Если все условия соблюдены, с нашим сырьем ничего, кроме, разумеется, консервации его солью, не происходит. Короче говоря, тишь да гладь, примерно как во времена застоя. Но все может кардинально измениться для домашнего консервирования сухим посолом, если соли взять немного меньше и домашнюю заготовку подержать какое-то время в тепле. Вот тут и начинается самое интересное! Под воздействием соли из сырья выделяется клеточный сок и включается в действие процесс засолки, который затем переходит в процесс брожения. Как сказали бы вышеупомянутые классики, происходит что-то вроде социалистической революции в отдельно взятой банке, бочке или кастрюле домашнего консервирования. И надо заметить, подобная «революция», в отличие от настоящей, только на пользу, ибо превращает измельченные свежие овощи в квашеные (квашеная капуста, квашеная зелень). Собственно говоря, сквашивание сырья происходит где-то на границе между сухим и мокрым посолами. Домашнее консервирование - квашение, засолка, мочение Мокрый посол, или засолка, в домашнем консервировании, предусматривает использование рассола (водного раствора соли определенной концентрации), который еще более приближает начало процесса брожения. Поскольку чаще всего засаливают целые или крупно нарезанные овощи, рассол полностью или частично заменяет собой клеточный сок, появление которого и послужило сигналом к началу революционного брожения и последующего сквашивания. То же самое, при домашнем консервировании, происходит и при мочении ягод и фруктов. Мочение — способ, которым обычно консервируют ягоды и фрукты. Как и при засолке овощей, их заливают рассолом, приготовленным с меньшим содержанием соли или вовсе без нее, а чаще с добавлением сахара или меда. Моченые ягоды и фрукты в домашнем консервировании получаются в результате тех же революционно-бродильных процессов. Впрочем, во всех этих способах домашнего консервирования возможны варианты. Например, при квашении свеклы все ограничивается заливкой кипяченой водой, правда, в качестве реагента в этом случае используют кусок ржаного хлеба — он также приближает начало брожения. Кипяченой водой, но на этот раз горячей, заливают ягоды брусники для получения знаменитой брусничной воды по классическому рецепту домашнего консервирования. Хотя приготовить эту полезную водичку в домашних условиях можно и на основе рассола, добавив в воду соль и сахар (мед). Примерно так же заготавливают и моченую бруснику. Как все это делается, я расскажу чуть позже, а сейчас тебе, как начинающему консерватору, не помешает узнать еще несколько важных подробностей из жизни домашнего консервирования. А если без шуток, квашеные ли, соленые ли, моченые — это мелочи жизни. Главное не название, а те процессы, которые происходят внутри них. А они очень похожи, поскольку основаны на образовании молочной кислоты в процессе брожения сахара, содержащегося в растительных тканях, под действием молочнокислых бактерий. Причем чем больше сахара в овощах и плодах при домашнем консервировании, тем больше во время брожения образуется молочной кислоты, которая, собственно, и является надежным природным консервантом. Этот процесс имеет и другое название — ферментация. Одновременно в результате деятельности дрожжей происходит и спиртовое брожение. Спирт, соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры — те самые, которые и придают специфический аромат нашим солено-квашено-моченым домашним заготовкам. Добавка же соли при домашнем консервировании не только улучшает вкусовые качества готового продукта, благодаря ей выделяется богатый сахаром клеточный сок. Кроме того, соль ослабляет развитие бактерий и усиливает консервирующие свойства молочной кислоты, которая в свою очередь препятствует развитию других видов брожения, способных ухудшить качество заготовки. Впрочем, это возможно только при низких температурах, что, собственно, и является реальной причиной необходимости хранить соленые, квашеные и моченые домашние заготовки в холодном месте. Кстати, потренироваться и хорошенько закрепить навык хранить домашнее консервирование в холодном месте ты сможешь, для начала в совершенстве освоив способ сухого посола. Ведь, как ты помнишь, обязательным условием сохранности соленых заготовок является незамедлительная отправка «на зимовье», то есть в холодильник или очень холодный погреб. Что необходимо иметь и уметь для квашения, засолки, мочения Для домашнего консервирования овощей, фруктов и зелени способом сухого посола ничего особенного тебе не понадобится. Вымытое и просушенное сырье, чистые сухие баночки, соль и холодильник. Но, скажу тебе откровенно, удовлетворить просыпающуюся в каждом начинающем консерваторе жажду заготовительства одним лишь способом сухого посола нереально и даже как-то ненормально. Стоит ли довольствоваться малым, когда имеется столько возможностей, столько прекрасных рецептов соленых и квашеных домашних заготовок, дошедших до нас из глубины веков? Уж что-что, а квасить наш народ всегда умел! Ведь ничего особо сложного в этом способе домашнего консервирования нет. Достаточно запастись подходящим сырьем и позаботиться о необходимой утвари. Для приготовления соленых, квашеных и моченых заготовок тебе понадобятся: 1) деревянная бочка (кадушка, бочонок) или большая эмалированная кастрюля (выварка), или любая другая подходящая емкость для засолки; 2) деревянный кружок, изготовленный из дерева лиственных пород (не фанерный!), диаметром немного меньше диаметра емкости для засолки. Для небольшой емкости подойдет и мелкая тарелка; 3) полотняная салфетка или марля; 4) вымытый и ошпаренный камень для гнета (известняк, сланец, песчаник или изделия из цемента для этого не подходят!). Если камня нет, можно использовать в домашнем консервировании обычную банку с водой. Но самое важное не то, найдешь ты бочку или нет, — тут, как видишь, возможны варианты. В конце концов, можно обойтись и трехлитровыми банками. Главное, помнить, что получить качественные соленые, квашеные и моченые домашние заготовки тебе не удастся без соблюдения надлежащих санитарных условий. Ведь их нельзя подвергнуть процедурам пастеризации или стерилизации, не потеряв в тех самых качествах, ради которых мы все это и консервируем. Поэтому так важно, чтобы все сырье было свежим, здоровым и тщательно вымытым. Тару и инвентарь для домашнего консервирования также нужно правильно подготовить и обязательно обдать кипятком или прокипятить. Еще в домашнем консервировании тебе понадобятся так называемые пряно-вкусовые добавки. Без них не обойтись, если хочешь получить качественную заготовку. Традиционно в соления добавляют лавровый лист, душистый перец, семена горчицы, укропа, кориандра, тмина и сельдерея, а также прочие хорошо известные тебе пряности. Кроме того, большую службу в деле совершенствования вкуса и аромата твоих солений сослужат такие хорошо знакомые травки, как укроп, эстрагон (тархун), базилик, чабер, сельдерей, причем как свежие, так и сушеные. Кроме трав в домашние соления принято добавлять листья вишни, черной смородины, дуба, винограда, грецкого ореха и хрена. Впрочем, креативно настроенные консерваторы используют для своих солений и другие пряные растения: бархатцы, мяту, майоран, чебрец, розмарин, любисток. А для того чтобы у тебя не возникло и тени сомнения в необходимости заморачиваться со всем этим, попробую убедить тебя в пользе домашних солений для человечества в целом и для тебя в частности. Возьмем, к примеру, соленый огурчик законсервированный дома. Чрезвычайно полезный продукт! Витаминов в нем, вопреки устоявшемуся мнению, много. В первую очередь, из группы В и, конечно, витамин С, которого больше всего содержится в рассоле (вспомни о волшебных свойствах утреннего рассола после вечернего возлияния). Кроме того, в соленых огурцах содержится всего 6 Ккал, а углеводов и того меньше — 3 %. Именно поэтому огурцы так полезны диабетикам и людям с лишним весом. Соленые помидоры полезны не меньше огурцов. Но не все, а только толстокожих сортов. Однако через 3 месяца после домашней заготовки они, к сожалению, очень быстро теряют витамины. Поэтому съесть их желательно до наступления Нового года. Что касается квашеной капусты, это просто необыкновенно полезная еда! Особенно та, что приготовлена не с уксусом, а по традиционному рецепту домашнего консервирования. Всего 150 г такой квашеной капусты в день способны снабдить организм полным, сбалансированным комплексом витаминов и микроэлементов. Кроме того, квашеная капуста — это супервкусно! Испокон веков квашение капусты — один из самых популярных видов домашней заготовки этого овоща, любимый конек каждого истинного консерватора. Именно поэтому я и хочу остановиться на этой теме отдельно и, так сказать, приобщить тебя к классике жанра домашнего консервирования.