Марафон "Жизнь без глютена". Общая информация.
МАРАФОН "Жизнь без глютена"Разрушительное действие глютена впервые было обнаружено в середине прошлого века в Европе. Первыми на эту проблему обратили внимание финны, заболеванию подвергались малыши в возрасте до двух лет. Поскольку симптомы проявлялись у детей, родился миф о наследственном характере недуга. Тогда же медики назвали целиакию заболеванием кишечника, вызванным повреждением ворсинок тонкой кишки, которое приводит к нарушению кишечного всасывания.
Страшные симптомы болезни: вздутие живота, запоры, диарея, огромный живот и мышечная атрофия - у больных исчезали в считанные месяцы, сразу после того, как подопечным исключали из рациона хлеб. Так иностранные врачи пришли к мысли, что хлеб - это яд. Но поскольку по хлебной индустрии мог быть нанесен сокрушительный удар, возникновение болезни объяснили не качеством производимого хлеба, а генетикой. Дескать, есть такие странные люди, которые страдают непереносимостью хлебной клейковины.
Между тем американские и европейские хлебопеки вместо того, чтобы обратить внимание на тревожные тенденции, продолжали свою деятельность по дискредитации хлеба как здорового продукта. Делали они это, разумеется, не по злому умыслу, а исключительно из соображений бизнеса. В 1979 году в Америке, в штате Канзас, была создана Ассоциация производителей пшеничной клейковины, которая активно пропагандировала и продавала продукт нового тысячелетия, а именно сухую пшеничную клейковину - глютен.
Если отправиться в глубину веков и поднять старинные рецепты русских хлебопеков, то можно увидеть, что первостепенное значение они уделяли закваске и процессам брожения. В их представлении ценность хлеба заключалась в том, что он был живой, и жизнь ему отводилась короткая - не более двух суток. В древних рецептах подробно описывается, как бороться с очерствением или заплесневением, что нужно добавлять солод и пектин для удержания влаги, лецитин, то есть яйца, природные консерванты в виде сорбиновой кислоты и солей пропионовой кислоты. И всего одним предложением, в самом конце рецепта, о том, что для упругости хлебного теста можно использовать концентрат клейковины в размере 2-3% от веса муки.
Современные хлебопеки добавляют 4-6% клейковины только для улучшения структуры хлеба, а при разработке новых, дорогостоящих видов хлебной продукции, таких как печенье, кексы, вафли и бисквиты - от 20% до 40% клейковины. В составе начинок мучных и кондитерских изделий - до 50 % глютена от массы муки. Кроме того, глютен в качестве консерванта нашел широкое применение в обогащении готовых сухих завтраков, которые так любят наши дети, в йогуртах длительного хранения, в бифштексах, котлетах, замороженных продуктах, предназначенных для последующей жарки, сырах, крабовом мясе, искусственной рыбной икре, плавленых сырах, рыбных томатных консервах, шоколаде и жевательной резинке.
Больше других в использовании сухой пшеничной клейковины при производстве хлеба преуспели американцы. За последние 30 лет использование сухой пшеничной клейковины в мировом хлебопечении выросло в десятки раз, в первую очередь в передовых странах с развитой агропромышленной индустрией. Использование глютена позволяло хлебопекам добиваться пышного хлеба, который мог храниться и не портиться месяцами без особых финансовых, интеллектуальных и трудовых затрат. По признанию самих хлебопеков, тотальное засилье глютена в хлебопечении случилось исключительно по экономическим соображениям. Глютен добавляют в хлеб, чтобы удешевить его производство, потому что его использование позволяет производить качественный хлеб из низкосортной муки, а высокосортная мука очень дорога.
Под качеством подразумеваются визуальные параметры: такие как упругость, пышность и долгое хранение. Мысль о том, что хлеб должен быть живым, а не напичканным консервантами, ими в расчет не бралась. В свое оправдание хлебопеки развернули пропаганду глютена, как белкового продукта, имеющего важную ценность для здоровья человека и содержащего витамины группы В, А и Е.
Их эстафету, правда, уже тогда, когда в Америке заговорили о необходимости производства безглютеновых продуктов, с утроенным усердием подхватили российские дилеры. Вот рекламный тезис для производителей хлебной продукции: "Стремительное развитие технологий хлебопекарной промышленности позволяет в наши дни производить хлеб с высоким содержанием глютена, сохраняющий свои питательные свойства в особой вакуумной упаковке до одного года". А вот и другой, круче первого: "Сухая клейковина является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее использование в качестве добавки".
Предел, к сожалению, есть и имя ему - человеческий организм, который противостоит, борется и отказывается мутировать, обрекая человека на нечеловеческие страдания. Метеоризм, зловонный кал, афтозные язвы десен, потеря белизны зубов, мышечные судороги, менструальные боли, вздутие живота, аменорея, анемия, анорексия, болезненность суставов, запоры, депрессии, поведенческие проблемы, диарея, дерматиты, бесплодие у мужчин и женщин, общее недомогание, мышечная слабость, остеопороз, рвота, ожирение или наоборот, потеря в весе, рахитичный живот - это все признаки целиакии. За последние 40 лет клинические исследования в области этого заболевания потрясли врачей.
Поскольку глютен является водонерастворимым белком, он не растворяется не только в воде, но и в солях. Когда глютена в человеческом организме становится в избытке, он забивается в тонком кишечнике, как цемент, склеивая его тончайшие ворсинки, вызывая дистрофию тонкой кишки. В таком состоянии кишечник уже не в состоянии всасывать ни витамины, ни другие полезные вещества, о которых говорится в рекламных проспектах "продвинутых хлебопеков".
Результаты исследований украинских ученых, которые выявили скрытые формы болезни и назвали ее немой целиакией, похоже, могут уронить хлебные продажи в разы. Вячеслав Передерия, украинский гастроэнтеролог и заведующий кафедрой факультетской терапии N 1 Национального медицинского университета им. А. Богомольца опроверг утверждения о том, что целиакия - наследственное заболевание. Он заявил, что за последние годы целиакия стала самым частым заболеванием тонкого кишечника, которое поражает людей любого возраста, преимущественно взрослых в возрасте от 20 до 70 лет. Среди потребителей хлеба до 20 лет это заболевание встречается редко.
Выводы, к которым пришли украинские ученые, свидетельствует о том, что глютен накапливается в организме человека долгие годы, вызывая тяжелейшие патологии, которые врачи не могут связать с их истинной причиной. По мнению украинских ученых целиакия только в 30% имеет кишечные симптомы и в 70% - не кишечные. Кроме того, она маскируется под другие заболевания, такие как диабет первого типа, гепатит, колит, артрит, злокачественные опухоли, клеточные лимфомы, размягчение костной ткани, ротоглоточный рак и рак толстой и тонкой кишки.
Современная медицина не готова к такому повороту событий. Но самое трагическое, что непосредственная связь между потреблением в пищу продуктов, содержащих глютен, и клиническими симптомами отсутствует, как, к примеру, при аллергии. Иными словами, если ребенок любит булки в фастфуде, сыр, шоколад, сосиски, жевательную резинку, то, став взрослым, он может заболеть, к примеру, раком тонкой кишки. И вряд ли традиционный врач сможет установить, что причиной всему глютен.
По мнению Вячеслава Передерия, глютен стал ядом в результате резкого изменения питания человека и экологии. Повреждение стенок кишечника приводит к непереносимости лактозы, сахарозы, препятствует процессам метаболизма и вызывает интоксикацию. Короче, зацементировав кишечник глютеном, вы вряд ли можете рассчитывать на то, что пища, которую вы потребляете, пойдет вам в прок. Скорей всего она также станет ядом.
Женни
Я так скоро настоящим глютенофобом заделаюсь... Впечатляет, хотя, и так уже знала немало.
30.04.2014
Ответить
ОнаДракон
сегодняшняя тема — вообще жесть)) про целиакию. Я уже глютенофоб)))тяжко найти рецепты, вегану и без глютена....
30.04.2014
Ответить
ОнаДракон
строгая безглютеновая диета. кишечник восстанавливается от 2 месяцев до 1 года, остальные проблемы могут уходить до 2 лет строгой бг диеты
30.04.2014
Ответить
Любовь
А как самой печь хлеб, если все злаки, которые сейчас продаются, имеют уже повышенное содержание клейковины? Где взять нормальные? Раньше я сама пекла ржаной хлеб, где не было ничего лишнего, только ржаная мука, вода и соль. Сама закваску делала.. Но эффект в кишечнике после такого хлебушка был потрясающий в плане газообразования. Где можно узнать подробнее про пропионовую кислоту и бактерии? Я ищу уже давно про это информацию..В детстве меня кормили всевозможными булочками, постоянно... Я много их ела. И с каждым годом у меня все сильнее проявлялся авитаминоз и все больше хронических болячек появлялось в ЖКТ..
29.04.2014
Ответить
Настя
Все хочу себе хлебопечку! Теперь точно знаю что не зря! Хлеб нынче не тот!(
29.04.2014
Ответить
Женни
(потерялась чуть в постах где видела,что и кукуруза нынче не та, тоже глютеновая) из чего печь будешь? амарантовая? льняная? гороховая? гречневая?
30.04.2014
Ответить
ОнаДракон
склоняюсь к гороховой.... от кукурузной че-то пичалько у нас сегодня(((
30.04.2014
Ответить
ОнаДракон
о, кстати, вот что нашла - только у нас такое в городе если только в Ленте продают...
30.04.2014
Ответить
Женни
они много где сейчас, хорошо развернулисья покупаю их гречневую муку, льняную, ржаную для волос и умывания, пшеничную цз когда еще покупала... и к другим присматривалась
30.04.2014
Ответить
ОнаДракон
ну вот по кукурузной — у них сертификаты и типа 100% без глютена...у нас их обычные встречала — рисовую, гороховую, кукурузную. а смеси — не видела(
30.04.2014
Ответить