ОВОЩНЫЕ СУПЫ

При приготовлении овощных супов нужно помнить,
что овощи должны быть свежими и без повреждений. Мыть и чистить овощи следует непосредственно перед варкой. Закладывать овощи нужно в кипящую воду и желательно тушить под крышкой в небольшом количестве воды. Не следует варить овощи более 30 минут, так как длительная варка приводит к разрушению витаминов. Суп-пюре, предназначенный для детского питания, не должен быть слишком густым.

Борщок вегетарианский
Использовать заранее сваренный овощной бульон.(Рецепт приготовления: овощи очистить, нарезать крупными кусками, горох перемыть, сложить все в кастрюльку, залить холодной водой, закрыть крышкой и варить 3 часа, пока бульон не уварится на 2/3 от первоначального объема. Овощи извлечь, отвар процедить и прокипятить еще раз с добавлением соли.).
Свеклу, морковь, брюкву, свежую капусту нашинковать, лук мелко нарезать. Сложить в кастрюльку, прибавить сахар и припущенный в масле кусочек помидора. Залить небольшим количеством овощного бульона и тушить под крышкой. За 30 минут до окончания варки в борщок добавляют очищенный картофель. Когда овощи будет готовы, процедить в борщок остальной овощной бульон и добавить заправку из муки, растер-
той со сметаной и разведенной бульоном. Борщок с заправкой кипятить еще 8—10 минут. Готовый борщок заправить сметаной и подавать с подсушенными гренками из белого хлеба.

Состав: овощной бульон — 300 мл, свекла — 100 г, капуста — 50 г, морковь — 30 г, лук — 10 г, горох — 10 г, картофель — 50 г, брюква — 10 г, кусочек помидора — 5 г,сливочное масло — 1 чайная ложка, мука — 1/2 чайной ложки, укроп, сахар, соль, сметана.

Щи свежие вегетарианские
Капусту нарезать мелкими кубиками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и поставить на огонь. Картофель также нарезать кубиками и, когда капуста прокипит, опустить в кастрюлю, затем добавить репчатый лук и помидор. Нашинкованную тонкими колечками морковь потушить на медленном огне в сливочном масле, растертом с мукой, после
чего положить в суп. Перед подачей в тарелку положить сметану.

Состав: капуста свежая — 70 г, морковь — 15 г, лук —3 г, картофель — 50 г, кусочек помидора — 10 г, сливочное масло — 1 чайная ложка, мука — 1/2 чайной ложки, соль, сметана.

Суп-пюре из картофеля с гренками
Очищенный и нарезанный картофель, нашинкованный лук-порей (как белые, так и зеленые его части) положить в кастрюльку и варить под крышкой 30 минут. Протереть горячими сквозь волосяное сито, дать снова закипеть, тонкой струйкой всыпать, помешивая, чайную ложку (без верха) манной крупы и дать еще
кипеть 8—10 минут. В миске растереть сырой желток с 1/4 стакана молока и 1/2 чайной ложки масла, вливать туда постепенно суп, все время помешивая, чтобы желток не заварился. Подавать с гренками из булки, нарезанной кубиками и подсушенной в духовке или на сковороде.

Состав: картофель — 150 г, лук-порей — 15 г, яйцо —
1 шт, молоко — 1/4 стакана, сливочное масло — 1/2
чайной ложки, манная крупа — 1 чайная ложка, вода —
1 стакан, соль, булка на гренки — 20 г.

Суп-пюре из моркови с рисом
Морковь нарезать кусочками и потушить со сливочным маслом и сахаром в кастрюльке, на дно которой налить немного кипящей воды. Затем прибавить столовую ложку риса и залить небольшим количеством воды. Варить под крышкой 20—25 минут. Протереть, развести до желаемой густоты горячим молоком, посо-
лить, прогреть. В готовый суп положить кусочек сливочного масла.

Состав: морковь — 100 г, молоко — 1/4 стакана, вода —
1 стакан, рис — 1 столовая ложка, сахар — 1 чайная
ложка, сливочное масло — 1 чайная ложка, соль.

Суп-пюре из овощей
Овощи вымыть щеткой, очистить, мелко нашинко-
вать и стушить в небольшом количестве воды под крыш-
кой до мягкости. Затем еще горячими протереть через
сито, развести до желаемой густоты водой, в которой
они варились или горячим молоком, добавить соль и
хорошо размешать. Поставить подогреть до пара, но не
доводить до кипения. В готовый суп положить сливоч-
ное масло. Подавать с гренками.

Состав: морковь — 50 г, брюква — 30 г, картофель —100 г, лук-порей — 15 г, вода — 20 мл, молоко — 1/4 стакана, сливочное масло — 1/2 чайной ложки, яйцо — 1 шт, булка — 20 г, соль.

Суп из молодых овощей
Вымыть в нескольких водах листья салата и откинуть на дуршлаг. Морковь мелко нарезать. Овощи сложить в кастрюльку и тушить в собственном соку с добавлением сливочного масла. Муку развести в чуть теплом молоке, положить в овощи и варить 30 минут. Протереть сквозь сито, добавить соли, поставить на пар. Перед подачей на стол добавить 1/2 желтка, разведенного небольшим количеством теплого супа.

Состав: морковь — 100 г, листья салата или шпинат —
100 г, молоко — 1/2 стакана, вода — 1/2 стакана, сли-
вочное масло — 1 чайная ложка, яйцо — 1 шт, пшенич-
ная мука — 1 чайная ложка, соль.

Суп-пюре из цветной капусты
Удалить зеленые листья, капусту хорошенько обмыть и обдать кипятком, после чего разобрать на кочешки. Кабачок очистить, нарезать кубиками. Овощи сложить в кастрюльку и поставить тушиться с маслом и 1/4 стакана воды. В другой миске распустить 1 чайную ложку сливочного масла, всыпать ложку муки. Когда мука раскипится, развести ее стаканом бульона или воды, под-
ливая небольшими порциями и проварить 10 минут. Затем положить протертые овощи, хорошо размешать и прогреть на слабом огне 2—3 минуты. Можно при подаче заправить сырым желтком, разведенным 1/4 стакана молока.

Состав: цветная капуста — 100 г, кабачки — 100 г,
молоко — 50 г, бульон — 1 стакан, сливочное масло — 1
чайная ложка, мука — 1 чайная ложка, яйцо — 1 шт, соль.

Суп-пюре из гороха
Нелущенный горох перебрать, залить холодной водой (лучше с вечера) и в той же воде поставить варить. Вода должна только покрывать горох. Во время варки шелуху снимать шумовкой. Поставить сразу на сильный огонь, чтобы суп прокипел, затем варить на слабом. Когда горох станет мягким, протереть горячим
сквозь сито и разбавить кипятком до нужной густоты. Снова дать прокипеть, посолить и добавить сливочное масло. К супу-пюре можно подать сухие гренки. Можно положить в тарелку с супом 1/2 сырого желтка, растертого с 2 столовыми ложками молока.

Состав: горох — 50 г, молоко — 25мл, вода — 300мл,
пшеничная мука — 1 чайная ложка, сливочное масло — 1
чайная ложка, яйцо — 1 шт, булка — 20 г, соль.

Суп из чечевицы
Чечевицу промыть в нескольких водах и залить на ночь холодной водой. На следующий день варить чечевицу в той воде, в которой была замочена. Когда вода закипит, прибавить нарезанные овощи и варить около 3 часов на медленном огне. Разваренную чечевицу протереть горячей через сито. В отдельной кастрюльке рас-
пустить 1 чайную ложку сливочного масла и всыпать чайную ложку муки. Когда мука раскипится, развести ее 1/4 стакана воды, подливая небольшими порциями и проварить 10 минут. Затем положить протертую с овощами чечевицу, хорошо размешать и прогреть на слабом огне 2—3 минуты.

Состав: чечевица — 100 г, морковь — 20 г, белые коренья — 20 г, лук. — 5 г, вода — 300мл, пшеничная мука — 1 чайная ложка, сливочное масло— 1 чайная ложка, соль.

Суп из картофеля со шпинатом
Картофель очистить и нарезать крупными кусками, прибавить чайную ложку масла, немного воды и тушить под крышкой. Когда картофель будет наполовину готов, положить очищенный шпинат, щавель и муку, размешанную с 2 столовыми ложками молока.
Когда овощи будут готовы, протереть их через сито, разбавляя кипятком до желаемой густоты, посолить. Перед подачей заправить горячими сливками или молоком, растертыми с 1/2 чайной ложки масла.

Состав: картофель — 150 г, шпинат — 60 г, щавель —50 г, молоко — 1/2 стакана, вода — 1 стакан, пшеничная мука — 1 чайная ложка, сливочное масло —1,5 чайной ложки, соль.

Картофельный суп-пюре
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде и протереть через сито. Сливочное масло растереть с желтком, добавить протертый картофель, разбавить сливками и отваром картофеля до требуемого количества супа. Перед подачей добавить рубленую зелень.

Состав: картофель — 200 г, вода — 400 мл, сливочное масло — 1 чайная ложка, желток — 1 шт, сливки — 50 г, зелень, соль.

Суп из томатов с овощами
Овощи очистить, нарезать, залить холодной водой и поставить на огонь. Помидор нарезать, вынуть зернышки и прибавить к овощам. Варить 40—45 минут, после чего процедить и положить 1 столовую ложку саго. Помешивая, довести до кипения. Варить еще 15 минут. В конце варки добавить 1/2 стакана молока и соль.

Состав: морковь — 50 г, репа — 50 г, лук. — 5 г,
помидор — 50 г, белые коренья — 10 г, саго — 1 столо-
вая ложка, молоко — 1/2 стакана, вода — 1 стакан, соль.

Бульон из зеленых овощей
Молодой зеленый горошек, шпинат, листья салата и капусты (капусту предварительно обварить кипятком) опустить в кастрюльку с кипятком и варить на медленном огне под крышкой 1,5 часа. Затем бульон снять с огня, процедить, посолить и еще раз прогреть (2—3 минуты).

Состав: зеленый горошек — 60 г, капуста — 60 г, шпинат — 60 г, листья салата — 60 г, вода — 500 мл, сахар, соль.