В чем нас обманывают диетологи? О зерновых

Добрый совет диетологов вводит в заблуждение.
Добрый совет диетологов употреблять зерновые в цельном виде (вместо того, чтобы готовить из “очищенных” от полезных веществ белой муки высшего сорта и шлифованного риса) при неправильном его воплощении в жизнь может обернуться вредом для вашего организма.
В чем же дело? А дело в том, что наши предки потребляли цельные зерна, но они никогда не готовили их так, как это описано в современных кулинарных книгах: в виде быстро подходящего хлеба, мюсли и других быстро готовящихся запеканок и блюд.


Наши предки замачивали или ферментировали зерна перед приготовлением каши, хлеба, пирогов и зерновых блюд.

Одного взгляда на рецепты народов мира достаточно, чтобы подтвердить эту точку зрения.
В Индии рис и чечевицу ферментируют минимум 2 дня, прежде чем из них приготовят рисовое блюдо идли или оладьи доса.
В Африке местные жители замачивают на ночь грубо помолотую кукурузу, прежде чем добавить ее в супы и бульоны, они также ферментируют кукурузу и пшено в течение нескольких дней, чтобы приготовить кашу под названием орги.
Подобное же блюдо, но из овса, было традиционно среди уроженцев Уэльса.
В некоторых восточных и латино-американских странах принято долго ферментировать рис перед его приготовлением.
Эфиопы готовят свой выдающийся хлеб injera, в течение нескольких дней ферментируя зерна под названием тефф.
Мексиканские кукурузные лепешки, называемые pozol, ферментируют в банановых листьях иногда в течение двух недель.
До изобретения “быстрых” дрожжей европейцы делали свой хлеб на ферментированной закваске.
Первые поселенцы Америки славились своим хлебом, блинами и выпечкой на закваске.
И, наконец, по всей Европе зерна предварительно замачивали на ночь, а иногда и на несколько дней, в воде или скисшем молоке, прежде чем приготовить из них кашу или кашу-размазню. (Многие люди старшего поколения, наверное, помнят, что раньше на упаковке с овсяными хлопьями было написано о предварительном замачивании на ночь).
Нет смысла делать предположения, что за интуитивное чувство заставляло наших предков замачивать и ферментировать зерна перед тем, как употребить их. Гораздо важнее то, что эта древняя техника хорошо согласуется с тем, что открыла современная наука о зерновых в последнее время.

Любые зерна содержат фитиновую кислоту (органическая кислота, которая связывает фосфор) во внешней оболочке зерна. Не нейтрализованная фитиновая кислота может соединяться в кишечнике с кальцием, магнием, медью, железом и особенно с цинком и тем самым препятствовать их усвоению.
Вот почему диета, включающая потребление неферментированных цельных зерен, может привести к серьезному дефициту минералов и потере костной массы. Модная и неверная практика потреблять большие количества необработанных отрубей часто вначале улучшает пищеварение и избавляет от запоров, но впоследствии может привести к синдрому раздраженного кишечника, а затем – к другим нежелательным последствиям.
Замачивание позволяет энзимам, лактобактериям и другим дружественным микроорганизмам расщепить и нейтрализовать фитиновую кислоту. Всего лишь 7 часов замачивания в теплой, немного кислой среде позволяет нейтрализовать основную часть фитиновой кислоты в зернах. Простое замачивание перемолотой крупы и хлопьев на ночь намного улучшает их питательную ценность.
Замачивание в теплой воде также нейтрализует ингибиторы ферментов, которые присутствуют во всех семенах, и способствует дополнительной выработке ряда энзимов. Действие этих энзимов, в свою очередь, повышает количество витаминов, особенно витаминов группы В.
Учёные открыли, что белки в зерновых, особенно глютен, очень тяжелы для переваривания. Диета с высоким содержанием неферментированных цельных зерен с повышенным содержанием глютена, таких как пшеница, дает сильную нагрузку на пищеварительный тракт.
Когда процесс пищеварения нарушается в силу возраста или большой нагрузки, развиваются болезненные состояния в виде аллергии, целиакии, психических расстройств, хронических болезней ЖКТ и ростом кандида албиканис.
Недавние исследования связывают непереносимость глютена с множественным (рассеянным) склерозом. Во время процесса замачивания и ферментации глютен и другие сложно перевариваемые белки разрушаются до более простых составляющих и лучше усваиваются.

Зёрна можно поделить на две категории. Те, что содержат глютен, такие как овес, рожь, ячмень и особенно пшеница, никогда не стоит употреблять без предварительного замачивания или ферментирования. Гречка, рис и пшено не содержат глютен и в целом гораздо лучше перевариваются.
Мы также не рекомендуем мюсли и сухие завтраки – популярное “здоровое” блюдо, сделанное из зерен, подвергшихся только сухому нагреву, и поэтому очень тяжелое для переваривания. Мюсли, как и все промышленно измененные сухие завтраки, не должна занимать место на полках в кухне.

Сухие завтраки сделаны с помощью процесса экструзии, где небольшие хлопья и различные фигурки формируются с помощью сильного нагрева и давления. Процесс экструзии разрушает многие ценные вещества в зерне, делает прогорклыми нестабильные масла, а некоторые белки – токсичными. Чтобы вырастить здоровое поколение детей, нам следует вернуться к завтраку наших предков – предварительно замоченным кашам и каше-размазне.

Из книги Nourishing Traditions by Sally Fallon

источник: http://forum.paleosyroed.com/topic/604-v-chem-nas-obmanivajut-dietologi/