первоисточник http://www.u-mama.ru/read/article.php?id=2776
Наверное, ни в одной стране мира не эксплуатируют набор из трех-пяти овощей так, как у нас. Все потому, что нас долго держали в овощной резервации. Однажды, много лет назад, знакомый из Израиля попросил меня рассказать, какие овощи продают в наших магазинах. Прослушав скудный список формата «хозяйка однажды с базара пришла, хозяйка с базара домой принесла», он признался, что получил впечатление, перебившее эмоции от последнего посещения гималайских гор. Они не понимали, как мы можем жить, обладая столь скудным набором. Сейчас выбор в магазинах намного богаче, но все равно на столах преобладает тот же список: картошка, капуста, морковка… Мы к ним привыкли. Нам с ними хорошо. 
Овощи нормализуют кишечную микрофлору, содержат клетчатку, масла, полезные минеральные вещества и некоторые витамины. В овощах мало углеводов (исключение – богатые углеводами картофель и горошек) и сахаров (кроме свеклы и моркови), поэтому они являются прекрасным диетическим блюдом. Необходимым блюдом для нормальной жизни – сидя на диете, ни в коем случае нельзя исключать овощи из рациона, если вам дорог ваш иммунитет. Клетчатка в овощах достаточно нежная, легко переваривается (кроме белокочанной капусты), она выводит из организма холестерин. Как и пектин, которого в овощах тоже много, особенно в запеченных.
Наиболее полезны свежие овощи, а не те, которые неизвестно сколько томились в закромах родины. Соком картофеля очищают организм, лечат язву желудка, морковный сок не имеет себе равных, им лечат буквально все – от простуд и воспаления десен до желудка и печени. Капуста также очищает организм, помогая похудальцам. Свекольный - ценный сок для образования красных кровяных шариков и улучшения состава крови вообще. Сырые овощи обеспечивают хорошее настроение, свежую кожу, изящную фигуру, снижают хлопоты с желудком и кишечником, т.к. содержат в себе значительное количество клетчатки. Чтобы овощи приносили организму как можно больше пользы, употребляйте их с любым растительным маслом, оно помогает усвоению ценных веществ. И никогда – слышите, никогда не выливайте в раковину бесценный овощной отвар, в том числе и воду, оставшуюся после овощей в микроволновке или пароварке. Оставьте. Сварите на ней суп ребенку, используйте в соусе. В конце концов, просто умойтесь отваром, опустите туда на пару минут руки. Не пропадать же добру.
А как же нитраты?
Само по себе присутствие нитратов в растениях - нормальное явление, они являются источниками азота, но излишнее увеличение их крайне нежелательно. Мы и так получаем кучу токсинов из неочищенной воды, мяса и рыбы, а тут еще овощи… Нитраты в основном скапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше их в плодах. В свекле и моркови больше нитратов в верхней части, ее надо срезать. В капусте удаляем кочерыжку, толстые черешки листьев и верхние листья, в зелени используем только листья, выбрасываем стебли. Меньше всего вредных веществ в редисе, редьке и цветной капусте, картофеле, огурцах и кукурузе. Итак, у любого овоща срезаем часть, примыкающую к плодоножке, у свеклы и огурцов лучше срезать и верхнюю и нижнюю часть.
Пройдемся по основному набору уральской овощной корзинки: овощи и примкнувшие к ним растения.
КАРТОФЕЛЬ
Содержит: много витамина С. Если вы часто употребляете картошку, она с благодарностью дарит вам витамин С круглый год. Витамины группы В, РР, калий, железо, фосфор, йод, натрий, магний, кальций, марганец, медь, цинк, никель, кобальт, бор.
Чем моложе клубень, тем больше минералов и витаминов. Витамины в картошке - водорастворимые, поэтому прекращайте варить ее на плите, используйте пароварку, микроволновку или духовку, иначе витамины обидятся и уйдут в воду. Картофель самый калорийный овощ. Высокую питательность ему придают углеводы в виде крахмала. Белки картофеля являются самыми полноценными: в них есть все незаменимые аминокислоты. Никогда не употребляйте клубни с зелеными пятнышками и «глазками», это проявляется ядовитое (ракообразующее) вещество соланин. Существует масса рецептов на основе картофеля, но, чтобы вы не придумали, самой вкусной остается обычная вареная картошка со сливочным маслом, обвалянная в мелко порубленной зелени.
СВЕКЛА
Содержит: витамины С, Р, В1, В2, РР. Свекла - один из самых богатых йодом продуктов. Также в ней много магния, калия и кальция, фосфора, натрия.
Сок свеклы, хоть и является ценным мехом, но достаточно агрессивен, особенно если у вас уже есть гастрит. В свекле порядочное количество клетчатки и пектина, поэтому она активно ведет себя в кишечнике и может вызвать его послабление. Женщинам, особенно в климактерический период, во время беременности и т.д., этот полезный овощ нужно употреблять каждый день. Магний – вот он, кальций – усваивается, йод – пожалуйста, кровь обогащается - гемоглобин всегда будет в норме. Благодаря кроветворному действию, свекла полезна при расширении вен (тромбах), высоком давлении. Сырую кашицу из свеклы используют при воспаленных ранах. Причем целебный эффект поразителен. Любая онкология также лечится свеклой: задерживается рост опухолей.
Интересный факт: если микрофлора в кишечнике нормальная, сок свеклы не окрашивает мочу – или окрашивает в слабо-розовый цвет. Если окраска ярко-малиновая, это указывает, что в организме не все в порядке.
Свеклу можно покрошить в любую рассыпчатую кашу, особенно гречку. Этот овощ любит сухофрукты: попробуйте сладкое блюдо из тушеной свеклы с изюмом, курагой и черносливом, можно добавить рис.
ТЫКВА
Содержит: витамины B1, В2, В6, С, Е, РР, каротин. Соли фосфорной кислоты, калия, кальция, магния, а по количеству железа тыква - чемпион среди овощей. В ней особенно много калия и пектина.
Тыква – это, вообще-то, ягода. Как и арбуз. Тыквенный сок хорошо успокаивает, пейте его на ночь. Он чистит печень, снимает разнообразные воспаления в кишечнике, почках. В тыкве много клетчатки, поэтому ее с осторожностью употребляют при хронических гастритах.
МОРКОВЬ
Содержит: каротин, витамины А и Е, магний, йод, железо, медь, кальций.
Морковка излечит раны, укрепит зубы, выведет холестерин, поможет при болезнях пищеварения, лечении болезней сосудов и сердца. Вырастит, в конце концов. Активно ешьте морковь при первых синдромах хронической усталости – вопреки ошибочному мнению о передозе витамина А, в день можно выпивать 2-2,5 л морковного сока.
Трудно представить какое-либо блюдо без моркови. Вы все еще варите «пустые» макароны? – натрите в них морковки и добавьте сладкую кукурузу, получится яркое блюдо для, например, ребенка.
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
Содержит: витамины С, Р, В1 В2, РР, В3, фолиевая кислота, каротин, провитамин В, биотин, витамины К и Е, холин, противоязвенный витамин U, фитонциды, ферменты, соли калия, кальция, фосфора, серы, железа, йода.
Сок капусты – официальное лечебное средство, утвержденное Минздравом. Потому что он способен полностью устранить язву желудка. В капусте огромное количество клетчатки, поэтому капустные листы нужно разминать руками или ошпаривать кипятком. Если у вас или ваших домочадцев от капусты пучит живот, добавьте в блюдо с капустой немного тмина. Но при повышенной кислотности капусту лучше убрать совсем. Все знают о пользе квашеной капусты: она содержит молочную кислоту, создающую почву для роста полезных бактерий и подавляющую рост гнилостных. Часто рекомендуют прикладывать капустные листы к опухолям (мастит и пр.) – этот способ медики считают надуманным. Тем не менее, людям помогает. Одно из самых известных блюд из капусты – это польский бигос (тушеная капуста с рублеными сосисками, перцем и помидорами). Можно получить подобие бигоса, смешав капусту не с колбасой, а с колбасным сыром, вкус будет острым и сырным.
КАПУСТА ЦВЕТНАЯ
Содержит: витамин С, каротин, большое количество витаминов В1, В2, РР, соли натрия, калия, кальция, магния, йода, железа, фосфора.
Ну, и где же она цветная-то? Да не цветная. А цветы. Этот овощ представляет собой соцветие из бутонов. Кстати, цветной она все-таки бывает, но у нас выращивают белую. Из цветной капусты получается отличный гарнир и запеканки, а дети очень любят цветную капусту в кляре: соцветия отваривается до полуготовности, обмакиваются в кляр (яйцо, сливки, ложка муки) и обжариваются (при желании – в сухарях). Она подходит для всех салатов, к примеру, такой: цветная капуста, морковь, сладкая кукуруза, петрушка и яйца. Бывает, что ребенок не любит капусту, но обожает картофельное пюре: цветная капуста легко «спрячется» в этом пюре.
БРОККОЛИ
Содержит: белок брокколи не уступает белку животного происхождения. Незаменимых аминокислот в нем столько же, сколько в белке куриного яйца. А также: каротин, витамин С, В1, В2 и В6, фолиевая кислота, витамины РР, Е, хлорофилл, фосфор, магний, соли калия, кальция, натрия. Железа почти в два раза больше, чем в белокочанной и цветной капусте.
Брокколи – это итальянская капуста, подвид цветной. Лечебные свойства: противораковое действие, лечение нервных заболеваний, очищение организма от тяжелых металлов. Из брокколи получаются отличные запеканки с лапшой, помидорами и сыром, при смешивании с цветной капустой она и смотрится красиво, и придаст особый вкус салатам.
ГОРОХ
Содержит: ряд жизненно необходимых для человека аминокислот (цистин, лизин, аргинин, триптофан и т.д.) и витаминов (РР, В1, В2, С, провитамин А). В сухом горохе белка столько же, сколько в говядине. Минералы: калий, железо, фосфор и кальций.
С горохом все ясно. Благодаря полноценному белку, он препятствует старению организма. В молодость – только с горохом.
КУКУРУЗА
Содержит: селен. Витаминов, минералов и аминокислот практически нет.
Что хорошего сказать о кукурузе? Удивительно бесполезный овощ, но ведь вкусный. Самый частый вопрос о кукурузе: сколько нужно варить початки. Совет: кукурузу, в зависимости от степени спелости, варить можно от 10-ти минут до получаса. Цвет - не показатель. Есть сорта как белой (светло-желтой), так и желтой и даже фиолетовой кукурузы. Отщипните сырое зернышко, попробуйте: если мякоть сладкая, мягкая, кремовая - значит, кукуруза очень молодая. Чем моложе, тем меньше времени на варку. Залить холодной несоленой водой (в соленой - твердеет), довести до кипения и на среднем огне варить. Старая кукуруза варится плоховато, внутри она будет мягкая, а сама кожица - твердая. Нужно поварить часа 2, потыкать вилкой, если готова - вынимать. Запах - это еще не признак того, что кукуруза сварилась. В конце варки можно добавить молоко или сливки.
ФАСОЛЬ
Содержит: витамины В1, В2, В6, К, РР, С, каротин; минеральные вещества - железо, кальций, фосфор, калий, магний, натрий, йод; клетчатку; фолиевую кислоту. По содержанию меди и цинка фасоль превосходит большинство овощей. Белок фасоли усваивается легко и содержит жизненно необходимые аминокислоты
Фасоль – это зернобобовое растение. Ее любят не все – возможно, не все умеют ее готовить. Она хороша со сливочным маслом, особое блюдо с неповторимым вкусом – фасоль вперемешку с картофелем и жареным луком. Можно замочить фасоль с вечера, чтобы она быстрее сварилась утром. Как ни странно, эти бобы – токсичны, поэтому их вымачивают и варят не менее 10-ти минут, особенно токсична красная фасоль. С овощами фасоль усваивается лучше, чем с мясом или рыбой, солят ее лишь после полной ее готовности. Фасоль надо варить в холодной воде так, чтобы вода едва покрывала ее верх. Огонь должен быть слабым, а мешать во время варки - нельзя. Этот веселый разноцветный боб – кладезь фолиевой кислоты, поэтому особо полезен для беременных. Чтобы от фасоли не было вздутия живота, ее сдабривают черным перцем или горчицей, но людям с какими-либо заболеваниями ЖКТ лучше ее не есть вовсе.
КАБАЧКИ
Содержит: огромное количество калия, кальция, магния, фосфора и железа, органических кислот и белка, витамины А и С. Самый низкокалорийный овощ, содержащиеся в нем вещества гонят холестерин.
Кабачок очень мягко воздействует на флору кишечника, поэтому его особенно рекомендуют маленьким детям и кормящим матерям, которые боятся испортить ребенку живот, употребляя неправильные овощи. Его можно добавить в картофель и сделать пюре с необычным вкусом. Всем известны рецепты фаршированных кабачков, их так же можно фаршировать не кольцами, а целыми «лодками», заполняя половинки небольших кабачков салатом, фаршем или тушеными овощами. Из этого нежного овоща готовят драники: трут на терке, соединяют с мукой, сливками (сметаной) и яйцами, предварительно кабачок нужно отжать, чтобы драники не получились водянистыми.
ОГУРЦЫ
Содержит: много минеральных солей (фосфор, кальций, магний, железо) микроэлементы (медь, марганец, кобальт, цинк, йод), витамины А, С, группы В, пектин, клетчатка. Железа в огурцах больше, чем в землянике и винограде.
Не ожидали такой лихости от огурца? – не так-то он прост. Огурцы крайне полезны при отеках и высоком давлении, потому что выводят из организма лишнюю воду и соли, являясь природным мочегонным средством. Их можно использовать для диет – и вес уйдет, и витамины при вас. Избегайте покупать темно-зеленые огурцы: они перекормлены азотом и содержат много нитратов. Из огурцов традиционно делают салаты, еще существует такое украинское блюдо как жареные огурцы – ими можно что-либо нафаршировать, и никто не догадается, что именно вы использовали.
ПОМИДОРЫ
Содержат: витамины А и С, калий, магний, железо, цинк, кальций, фосфор, ликопин – очень сильный натуральный антиоксидант.
Помидоры лечат не только тело, но и исстрадавшуюся душу. В них есть "готовый" серотонин, называемый гормоном счастья, и тирамин - органическое соединение, которое превращается в серотонин уже в организме. Благодаря этому помидоры улучшают настроение, а в стрессовых ситуациях работают как антидепрессанты. Помидоры - хороший источник фолиевой кислоты. Что интересно, при термической обработке концентрация полезных веществ только повышается. Помидоры жарят, фаршируют, ими украшают, используют в салатах. Секрет для борща: за 10 минут до конца варки добавьте в кастрюлю половинку большого помидора, а перед выключением – вторую половинку.
БАКЛАЖАНЫ
Содержат: полноценный белок, много калия, кальций, железо, витамин С, каротин, группа витаминов В.
Баклажаны перед использованием нужно посолить, выдержать и отжать - или подержать в соленой воде, чтобы вывести горечь от соланина. Королевское блюдо – это баклажаны в сочетании с рисом (фаршированные, вегетарианский плов и т.д.). С мясом их сочетать не стоит (масло масляное), получится очень тяжелое перенасыщенное блюдо: баклажан уже содержит полноценный белок и способен собою заменить мясо.
ПЕРЕЦ
Содержит: большое количество масел (эфирное, жирное), витамины А, Р, В1, В2, С, фолиевую кислоту, пектин, кальций, магний, калий, железо, цинк.
Перец является незаменимым средством для тех, кто страдает расстройствами кишечника, так как он обладает достаточно высоким бактерицидным действием. По количеству витамина С перец превосходит лимон и черную смородину. В зеленом перце содержится кремний – он помогает при ломкости волос и ногтей. Перец классически начиняют мясным фаршем или рисом с овощами, добавляют в греческий салат или готовят праздничный плов с кусочками перца всех цветов.
ОВОЩИ ДЕТЯМ: вводим овощной прикорм
В разных странах овощи детям вводят по-разному. Например, в Израиле начинают прикорм с батата, в Америке – с тыквы, в Германии – с сельдерея и моркови. Необходимо, чтобы ребенок начал знакомство с тех овощей, которые произрастают в местности, где он родился. Второе правило: овощ должен содержать мало клетчатки (агрессивно воздействующей на ЖКТ), быть малоаллергенным (зеленым). Еще один факт, о котором не знают многие мамы: гипоаллергенные овощи легче усваиваются. Если у малыша не выявлена склонность к аллергии, ему все равно предлагают зеленые овощи, они проще усвоятся, чем красные и оранжевые. То есть аллергия тут уже не при чем. Прикорм овощами начинают с 6-ти месяцев, именно в этом возрасте ребенок способен их усвоить. Если у ребенка имеются какие-либо проблемы с ЖКТ (колики, жидкий стул и т.д.), прикорм лучше начать попозже – и с каш. Овощи всегда воздействуют на микрофлору, об этом надо помнить. Поэтому их первыми убирают из рациона при заболеваниях желудочного тракта, кишечных инфекциях.
На Урале правильным овощем для первого прикорма классически является кабачок.
Он неагрессивен для кишечника, насыщен витаминами и минеральными веществами, имеет нежный вкус. Если вы добавите в пюре из кабачка несколько капель грудного молока, вкус станет воистину царским – молочным и сладким. Что делать, если ребенку исполнилось полгода в аккурат зимой? Баночный светло-зеленый кабачок встречается только у фирмы «Тип-Топ» (вода водой). Остальные кабачки (Нестле, Бич-Нат и пр.) – это более темные сорта тыквенных. Например, сквош – ярко-оранжевая тыква, сквош может быть аллергичен. Менее опасен цуккини, патиссон. Вместо кабачка ребенку можно предложить цветную капусту – как свежую, так и заморозку. Цветная капуста отлично сохраняется в замороженном виде, нужно только следить, чтобы в заморозке не было явных кусков льда – это означает, что ее уже размораживали и заморозили вновь. Цветная капуста, вопреки расхожему мнению, не относится к родным уральским овощам, она довольно капризна, и высаживать ее начали относительно недавно. Зато цветная капуста – слабый аллерген.
Овощи начинают вводить с половинки чайной ложки, в следующий раз дают целую, потом - две, и т.д. Если ребенку не понравилось – уберите прикорм, через 2-3 дня предлагайте вновь. Норма овощей (в день) для ребенка от 8-ми месяцев до года – 50-100 г, в год – 200 г. Овощи дают в первой половине дня. Новый овощ вводим не чаще, чем раз в две недели – в первый месяц, потом через неделю.
Порядок ввода овощного прикорма после того, как малыш распробовал светло-зеленые овощи, и они ему понравились: брокколи, кольраби, морковь, тыква, картофель (картофель аллергичен и тяжел, обычно, его вводят не раньше десяти месяцев), горох, стручковую фасоль. Кукурузу до полутора лет предлагают только баночную, свежая или замороженная имеет твердые оболочки. Белокочанная капуста слишком жесткая для желудка, ее тоже вводят не раньше года, тогда же осторожно пробуют и свеклу – агрессора №1. Смеси овощей вводят не раньше десяти месяцев. Огурцы, томаты и баклажаны – после года. Важно: ярко-зеленые овощи содержат вещества, тормозящие всасываемость железа. Поэтому с осторожностью угощайте ребенка петрушкой и шпинатом.
Что лучше – баночные овощи или свежие?
Свежие – только со своей грядки. Покупные овощи содержат большое количество нитратов, в небольшой дозе они безопасны для взрослых, но ребенку, как вы понимаете, мало надо. Если вы используете свежие овощи именно для первого прикорма в 6-7 месяцев, как можно лучше перетирайте их, чтобы не было жестких волокон. Выбирайте баночное питание без соли, крахмала, сливок. Солить овощи до полутора лет не рекомендуется. Может быть, ребенок и лучше съест овощи с солью, но его почки этому нисколько не обрадуются, они еще не в состоянии справляться с солью. Используйте другие компоненты для улучшения вкуса: грудное молоко, несколько капель растительного масла, две крошки нежгучих специй (тмин, барбарис). Месяцев с десяти добавляйте в овощи хорошо перетертую зелень. И обязательно подавайте овощи с маслом (оливковым, кукурузным, подсолнечным), чтобы они лучше усваивались – но только не с первым прикормом! Масло добавляем, примерно, через месяц.
Баночные однокомпонентные пюре, наиболее подходящие по своему составу для первого прикорма выпускают фирмы Гербер, Бич-Нат, некоторые моно-пюре Сэмпер и Хипп. Иногда мамы спрашивают, почему же предпочтение отдается дорогим импортным банкам, а не нашим фирмам. Просто почитайте состав. В последнее время некоторые отечественные фирмы тоже начали выпускать моно-пюре с составом «овощ-вода». Бывает, что у ребенка появляется аллергия на определенную фирму, к примеру, на картофель «Нестле» аллергия есть, а на такой же картофель «Топ-Топ» - нет. Это означает, что производитель использует скрытый консервант, не указанный в составе, консервант безвредный для детского питания (например, виноградный сок, сок красной смородины, аскорбиновую кислоту и пр.), но для вашего ребенка он может быть аллергеном.
Часто организм ребенка не может справиться с овощами, и их непереваренные кусочки попадаются в кале. Но если стул не жидкий и без слизи, то беспокоиться не о чем, и кидаться по совету врача давать креон тоже не надо. Постепенно желудок малыша научится перерабатывать и такие продукты, если не давать их помногу. Ребенок имеет право не полностью справляться с овощами, особенно содержащими много клетчатки, до полутора лет. Но когда стул остается жидким несколько дней, отмените овощи минимум на две недели. Если симптомы кишечного расстройства исчезли полностью, вводите овощи заново, избегая тех, что содержат максимум клетчатки. То есть опять начинайте с кабачка, цветной капусты. Всегда давайте ребенку только свежеприготовленное блюдо. Овощные блюда хранятся в холодильнике не дольше суток. Если у ребенка появилась аллергия на какой-то овощ, исключите этот овощ на два месяца, потом попробуйте вновь.
С десяти месяцев у ребенка в рационе появляются овощные супы.
Супчики нужно варить на овощном бульоне до трех-пяти лет. Мясной бульон детям крайне не рекомендуется. Это концентрат всех вредных веществ и солей, даже взрослым его рекомендуют разбавлять. Ребенку он не нужен вовсе. Для мясного вкуса можно добавить в суп любые детские мясные консервы – или на них же и сварить суп, но только не на «взрослом» мясе. Либо добавить в готовый суп фрикадельки или вареные кусочки мяса.
Что делать, если ребенку не нравятся овощи?
Понемногу добавляйте их в кашу. Светло-зеленые овощи прекрасно спрячутся в ней. Морковка украсит гречку. Попробуйте предложить ребенку овощи кусками – например, отварите заморозку – пусть ребенок ест руками. После года в рацион вводят макароны – их тоже можно смешивать с овощами. А желтая стручковая фасоль (продается в замороженном виде) сама похожа на макароны, ею можно иногда обманывать. Не огорчайтесь, если ребенку не нравятся овощи кусочками, и он предпочитает их в перетертом виде – синдром выталкивания может сохраняться у ребенка до трех лет. Приучайте к кусочкам постепенно, размалывая овощи для супа не блендером, а вилкой.